浅谈菜肴的创新与工艺流程

摘要：要达到科学的营养膳食，就必须通过一整套专业的工艺流程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学理论知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食治”的功效，真正地做到合理的营养膳食。

文献标识码：A

文章编号：1671-864X（2015）06-0187-03

一、引言

（一）研究本课题的目的和意义。生活常言道“民以食为天”，营养与膳食平衡与我们每个人的身体健康密切相关 。人们在维持自身健康的生命活动和从事各种劳动等过程中，都需要有足够的能量和营养。合理的营养并保持一定的膳食平衡，才能保证人身体健康。不同的膳食结构如富于蔬 菜、水果的膳食与降低某些非传染性、慢性病的危险有关。因此，合理营养与膳食平衡对身体健康有着非常重要的意义。营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。也可以说是人体获得并利用其生命必需 的物质和能量的过程。它研究人们应该“吃什么”，“如何吃”才能更好地保证身体健康，保证身体正常的生长、发育、繁养以及其他各种活动和劳动。

（二）本课题国内外研究状况。现代人解决了温饱问题后，也开始注意起饮食的“营养”问题。据调查93%的人已经注意到饮食与健康的关系，意识到如残留的农药，饲料中的抗菌素，放射性辐射食品对人体健康的影响.较之过去,人们对食品安全和人体健康关心程度大大提高了。但是很多人的营养知识还很贫乏,不知道吃什么和怎么吃更具有“营养”,更有利于健康。多数人的饮食结构还存在较大问题,由此而引起了一系列的营养性疾病,如肥胖症、高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病等.目前,与饮食密切相关的心脑血管和恶性肿瘤已成为导致人们死亡的两大主要病因。本文结合近年来国内外在营养信息方面的发展,从生命化学的角度综述食物中营养素如何进行合理的搭配以维持人体最佳的健康。

（三）研究内容和方法。鉴于现代人越来越注意养生，笔者决定在这方面做一些研究。就人们生活中所注意到的食疗、食养、食治来大致研究一下人们生活中的膳食营养及营养均衡。研究的方法就是简要介绍在一般的烹调过程中注意到的一些细节。

二、营养膳食

（一）合理搭配。生活是什么？生活就是柴米油盐，衣食住行。作为人们生存于世的首要条件，“吃”对于人们的重要性由此可见。随着人民生活水平的不断提高，人们在吃饱的基础上也越来越提倡要吃得好，吃得合理健康。由此，营养学家们提出“合理膳食”这一概念。合理膳食指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。这种膳食所含的各种营养物的比例合适，互相搭配合理，能够满足人体对营养物质和能量的需要。 合理膳食，核心就是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、 “怎么吃”。接下来就具体问题具体分析。 一个人要健康，需要42种营养素，而没有一种单独食物有那么多种营养素，那么人们该吃什么，怎么吃才是健康的呢?有专家这样列:“粗 粮、细粮搭配着，荤的、素的、甜、咸的，干的、稀的，红的、黄的、绿的、白的、黑的、紫的，不同食物，不同营养，不同颜色，不同营养， 这样食物互补。”咋看下来，不得不说，谁都会感叹一声“汗???”。中国营养学会这么说的，健康膳食，八条指南，头一条就是食物多样性。就有些人对这条毫无异议，奉为真理了，他们什么都吃，而且在量上也没亏了。生活中，二三十块钱交给自助餐馆就可以让你敞 开来吃，冷菜、热菜、点心、蛋糕什么都有，多样性没话说，分量多也没的说，因为不吃白不吃。然后，长久以往，问题来了:什么高血压、高血脂、胆固醇、肥胖症就找上门了。所以，我们不得不强调了，量要适可而止。什么是“适可而止”?适可而止就是七八分饱。老一辈就有很多这样的经验了，当然，很多还是可取的。比如饭前先喝点汤。不是有句话说的好嘛，“饭前喝汤苗条健康，饭后喝汤越喝越胖”。 前面已经就“吃什么”以及“吃多少”进行了分析，接下来就是谈该“怎么吃”了，换句话说也就是“该怎么合理搭配食物?”。中国营养学会提出的关于合理膳食概括出了“两句话、十个字”，即: “一二三四五，红黄绿白黑”。其中，“四”就代表“有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱”四句。这里也明确体现了要“合理搭配”这项原则。首先，要做到主食副食搭配：主食与副食，各有所含的营养素，如副食中含维生素、矿物质、纤维素等，远比主食中的含量高，且副食的烹调方式多种多样，色香味形花样百出，更能刺激人的感官，增进食欲，既保证了人们得到所需的全部营养，又便于其消化、吸收，增强体质，抗衰延年。其次，要做到粗细搭配:粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。再者，要做到荤素搭配:肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收，防止单一饮食(只食荤或纯素食)给健康带来的危害。 最后，一般来说，人们是习惯于一日三餐的饮食模式的，那要怎样安排 一日三餐呢？其实在现今的生活中，很多人在三餐的配比上因为学习工作等原因形成了这样十分不科学的三餐饮食习惯；早餐吃得少且营养不足，常常是用一杯水、一片面包或一个苹果填肚子；中午吃份盒饭；晚餐在外应酬大吃一顿。那么要如何做才是可取的呢？“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少”是古人的养生格言。现代营养学家提倡“早饭占全天总量的25%，中餐占40%，晚餐占35%”是对现代人养生的具体化。其实，真正就如何进行合理膳食达到健康生活而言，每个人的身体情况可能都有所不同，不同年龄阶层对营养的要求也会有所不同。这就需要我们根据自己实际的身体营养所需，选择适合自己的饮食模式。比如，每个人可以根据平衡膳食宝塔，根据自己的情况确定自己的食物需要量比如年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃主食，老年人、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日膳食中应当包括宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本同膳食宝塔一致。日常生活中没有必要样样照着宝塔推荐量吃，例如不必每天吃50克鱼，可以每周吃2-3次，重要的是一定要遵循宝塔各层各类食物的大体比例，同类互换，配调丰富多彩的膳食，合理分配三餐食量，养成习惯，长期坚持。

（二）饮食与健康。随着中国人生活水平的日益增强，人们对于饮食更为关注，单纯吃得饱已经不是我们的唯一目的，如何能吃得养生已成为我们关注的话题。

科学饮食是非常有讲究，根据现代医学概念，日常生活中的科学饮食方法应具备：早餐宜早：人体经过一夜睡眠，肠胃空虚，清晨进食，精神才能振作，因此早餐宜早。

宜细嚼慢咽：这不仅有助于唾液分泌，帮助消化，且能减轻胃的负担。

宜暖：俗话说：“一热三解”，暖食味道好。中医认为，胃喜肯恶寒，寒易伤脾胃。食用生冷食品及瓜果均宜适量，应利于胃的消化、吸收；否则，会造成腹疼、呕吐、腹泻等病症。

宜少：在日常饮食中，少吃多滋味，忌暴饮暴食，要做到善食还要善节。

宜软：坚硬的食物难以消化，尤其是老年人及胃弱者，一日三餐烹煮饭菜应以烂熟为好。

宜淡：中医认为，多食咸，伤心伤骨；多食辣，伤肝伤脉；多食酸，伤脾伤筋；多食甜，伤肾。因此，节制饮食，多吃淡味，于健康大有益处。

宜素：现代医学研究表明，常吃蔬菜、豆制品有利健康，也不易发胖；常吃素食，还具有防癌抗癌作用。

宜坐：饮食保健专家指出，边走边吃，不卫生；蹲着进食，不利于消化。因此，坐着用餐，对身体健康十分有益。

宜静：用餐时，宜安静地品尝美味；而谈笑进食，非常容易呛咳；哭着用餐，或者生气吃饭，对身体健康非常不利。

饮食习惯对人体健康有非常大影响，良好的饮食习惯，是保证健康的重要措施。

（l）合理分配三餐一日三餐的食量分配要适应生理状况和工作需要。最好的分配比例应该是3：4：3。如果一天吃l斤粮食的话，早晚各吃3两，中午吃4两比有些合适。

（2）荤、素搭配适当荤食中蛋白质、钙、磷及脂溶性维生素优于素食；而素食中不饱和脂肪酸、维生素和纤维素又优于荤食。所以，荤食与素食适当搭配，取长补短，才有利于健康。

（3）不挑食和偏食人体所需要的营养物质是由各种食物供给的，没有任何一种天然食品能包含人体所需要的全部营养物质。单吃一种食物；不管吃的数量多大，营养如何丰富，也不可以维持人体的健康。因此，在饮食中，不可长时间挑食或偏食。

（4）不暴饮暴食俗话说：“若要身体好，吃饭不过饱”，这话是有一定道理的。暴饮暴食不仅能破坏胃肠道的消化吸收功能，引起急性胃肠炎、急性胃扩张和急性胰腺炎，且由于隔肌上升，影响心脏活动，还可诱发心脏病等，如果抢救不及时，会发生生命危险。所以，任何时都不要大吃大喝、暴饮暴食。

三、烹调疗补

（一）食疗。为了自己的健康，为了自己的身体，每个人都应该学习食疗。食疗的原则就是，补不足，泻有余中国有句至理名言：“病从口入”，就是几千年终结出来的健康座右铭。有多少吃出来的病?我们不知道。但现代人在吃上越来越“混乱”，造就的现代病也越来越多,这是不争的事实。而且，所有的疾病，吃饭对其造成的影响也是不容忽视的。同时，吃饭在疾病康复中担当的角色也是举足轻重的。食疗不治病，但治病不能缺少食疗。有些疾病，本身就是吃出来的病。就是不会把病吃回去，但纠正错误是治病的前提。生病了，就会影响吃饭，体质就会下降。体质下降,只会加重病情。要想治病，首先要提高身体的“战病能力”。提高战斗力，唯一的办法，就是食疗。同样，要想不得病，就要提供身体的“抗病能力”。提高抵抗力，增强康复能力，最好的办法，还是食疗。所以说，无论治病，还是养生，食疗的作用是非常重要的。为了自己的健康，为了自己的身体，每个人都应该学习食疗。吃出质量，吃出健康，吃出长寿。 人是生物体，一切生物体的基本特征，就是生长、发育、活动中的新陈代谢。 要顺利完成新陈代谢，需要各种不同的营养物质。人体的必需营养物质，现代科学研究，已经发现有9 种:水---人体的基本营养，新陈代谢的主要物质。蛋白质 ---人体赖以生存的基础营养素。脂肪---贮存能量的重要营养素。糖(碳水化合物) ---人体基本营养素，能量的主要来源。矿物质---影响生理功能的营养素。维生素 ---维持机体健康的营养素。食物纤维---焕发生理活性的营养素。阳光---除了给人 体提供热量外，主要起到人体各项生物合成的“光合”作用。空气---主要含有氧、 碳成分，参与人体各种生物合成的“氧化”作用。阳光是通过皮肤、眼睛吸收， 虽然不是吃的食物，但对食物的合成、利用是非常重要的。没有阳光的照射，植 物不能“茁壮成长，弱不禁风。没有阳光，身体不能合成“黑色素”，头发就会 变白。没有阳光，人体就会减少“钙”的吸收，人体就会“缺钙”。现在只发现 了“缺钙”、“缺铁”、“缺锌”。将来还会发现缺少其它更多的“微量元素”。每天 吃饭要解决的主要目的，就是如何摄取这些人体必需的营养素。要想满足这些“摄取”，吃饭就要合理化、多样化。不合理了，就会出现有多有少的“失衡”。不多样了，就会出现某种营养素的匮乏。值得提醒，药物不是食疗。药物不是人体需要的营养物质。现代社会，药物疗法兴起，泛滥西药不用讲，全是化学品，对人体的伤害有 目共睹。中药也是药，其危害也不亚于西药 “药食”两用的食疗，也不安全。“药食”两用，主要体现在它们的“药”性，对某些疾病的针对性应用，尚可偶尔为之。但真正的食疗，应该是真正的食物，或者尽量安全的食物。人吃饭，是为了谋求身体需要的各种营养素。由于种种原因，有的可能过剩，有的可能不足，这都会给身体带来健康隐患。因此，食疗的原则就是，补不足，泻有余。 食疗的原则，要立足于“一个根本，两个侧重”。一个根本:补养气血，以根为本。两个侧重:因地制宜，大天为应。因人而异，小天为顺。 补养气血，以根为本。 食疗的目的，是为身体提供均衡的营养。要均衡，食物的摄取就要丰富。身体的营养输布，要靠血液来完成。血液里的营养物质全面了，才会“气血充盈”。 这就是补不足。现代病的主要问题，就是血液质量问题。三高是导致疾病的“元凶”，净化血液， 及时排毒，使血液中异常的指标趋于正常。 这就是泻有余。

（二）食养。一年当中，由于四季的气候不同，存在着春温、夏热、暑湿、秋凉而燥以及冬寒等不同特点，人的生理、病理也会受到这种气候变化的影响。因此，无论是在健康的情况下还是在疾病过程中，都要注意食物的选择应与气候相适应。

春季：阳气生发，人的精力也易于奋发，好像只有外长之势而无内藏之功，易发生热性传染病。因此，春季饮食宜清淡，不宜过食油腻烹煎之物，应当选食一些鸭梨、橘子、甘蔗等果品为辅助。常食绿豆汤、绿豆芽，取其清淡、甘凉，以免积热在内。

夏季：气候炎热，万物华实，身体热量不易外散，有中暑的可能，所以饮食宜甘寒、清淡，多食新鲜蔬菜。暑热兼湿之时，汗出易多，使人常易贪食生冷、寒凉之物，过食则伤脾胃。因此，在炎暑之季，切忌过食生冷，更不可多食油腻厚味，饮食宜利湿、清暑、少油之品，常选食西瓜、冬瓜、绿豆汤、酸梅、冰糖煎水代茶饮等，取其清热、解暑、利湿、养阴益气之功。凉拌苦菜可防止肠炎；海带丝凉拌更适合老年，既化痰去湿又可增加锌、碘，预防癌症。此外，还可常吃绿豆粥、荷叶粥、薄荷粥。在盛夏季节，平日阴虚的人，即使常服参、茸等温补之品者，也应减服停服。

秋季：气候由热转凉，处处有干燥的征兆，人体也同样有燥感，如鼻干、口干、皮肤干，甚至干咳等。此时的饮食不要过分清淡，应适当增加些油腻，常饮银耳汤、梨汁及其它果汁，尤其是梨汁。一般多在午饭后或午觉后喝，以养肺阴。

冬季：水冰地冻，万物闭藏，这时就应去寒就温。饮食上宜多食肉、蛋、枣、仁之类。天寒季节，血流缓慢，血液变得粘稠，抗病能力减退，所以少饮些酒和喝些附子羊肉汤是有利于身体的。有高血压的病人，冬季可常服些山楂水。

（三）食治。应用食物对于疾病进行治疗或调理，称为食治。食物有不同的性味，对于各个脏器的疾病有治疗作用。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说，食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。中医历来强调“药治不如食治”，以食物为药物具有以下几大突出的优点：

优点一

饮食治疗法不会产生任何毒副作用，而药物治病则不然，长期使用往往会产生各种副作用和依赖性，而且还可能对人体的某些健康造成影响；

优点二

这些食物都是我们日常生活中的平凡之物，价格低廉，有的甚至不花分文，让我们在日常用餐中便可达到治病的目的，这又是昂贵的医药费所无法比拟的。

现代医药不是万能的：现代生活方式所导致的一些慢性病，如糖尿病、高血压等，以及病菌不断产生抗药性，出现新的变种，使得现代医药也越来越无力对抗，我们根本无法为人体可能患的各种疾病都找到完全有效的药物。

现代医对人体健康的负面影响：医药治疗某些疾病时所表现出来的速效，让现代人依赖医药，从而忽略了医药巨大的毒副作用。它们在治愈疾病的同时“制造”出了新的疾病，这对人体造成的损伤往往是难以弥补的。

食物才是最好的医药：中医“药食同源”的观点和实践，西方自然疗法体系中的饮食疗法和现代科学研究都证明了食物治疗疾病的有效性。相对于现代医药而言．食物不会破坏身体的自然平衡，以温和、安全、简便的方式治愈疾病，而且真正做到标本兼治。此外，对于现代医药无能为力的许多疾病，食物却有着神奇的功效。

正确选择食物进行自我治疗：利用食物来替代医学治疗，首先需要全面了解食物，这样才能正确有效地实施食物治疗方案。《食物是最好的医生》针对家庭常见疾病提出了最有效的食物治疗方案，帮助读者轻松自然地治愈疾病和保持健康。

吃药不是治病的最好方法，很多疾病难以找到完全有效的药物，特别是很多药物有极大的副作用，在治疗过程中，对人体产生伤害。而一些食物有着神奇的治病功效，治疗过程更简便、更安全。

四、烹调工艺流程

（一）初加工要避免营养流失。烹调的初加工主要包括宰杀、择剔、洗涤、剖剥等。初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲫鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为它们的鳞片中含有一定的脂肪，加热后溶化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在加工前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去泥沙杂物，但在营养的制作角度来说，洗涤也要合理，如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力淘洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无机盐和维生素的流失。

（二）食材要现切现烹，蔬菜不能过碎。大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调原料营养和食用，切配是否科学将直接影响原料营养价值的得失。若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失的多些，这是因为蔬菜切的过碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。应现切现烹，现做现吃，以保用护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，就必须讲究科学的切配和切配后及时烹调，及时食用。

（三）水宜火大水沸,沸进沸出。焯水可使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类排除血污，除去异味;也可调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间一致。但对原料焯水处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般宜火大水沸，加热时间短，操作快，原料分次下锅，沸进沸出。这样不仅能减少原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶，易使维生素c被破坏，而氧化酶仅在50℃至60℃时活性最强，温度在80℃以上时则活性减弱或被破坏，此外还需注意，原料焯水后切勿挤去水汁，否则会使水溶性维生素大量流失，动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原料骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。

（四）上浆挂糊成保护外壳。原料经上浆挂糊，可使其表面形成一成保护外壳，这样首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，其次可避免营养素更多氧化。原料受浆层的保护后，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，烹制出来的菜肴不仅色泽要好，味道鲜嫩，营养素保存的多，而且消化吸收率也高。

（五）烹调法要得当。我国的烹调方法繁多，为使原料中营养成分少受损失，应尽量使用较科学的方法来烹调，如蒸煮熘炒爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养成分大大降低。如猪肉切丝急火旺炒，其维生素B1的损失为13%，维生素B2为21%，维生素pp为45%；而切成块用文火炖，则维生素B1的损失为65%，维生素B2为41%，维生素pp为75%。特别是叶菜类蔬菜有旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60%至70%；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。

五、结论

中国人历来讲究饮食文化,烹饪技巧之博大精深举世无双。如何让烹饪工艺和营养保健有机的结合,服务百姓、造福世界，是我们关心和研究的重要课题。科学的烹饪可以提高食物的感观性质，增加人们的食欲，促进营养物质的吸收。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。