冷冻地瓜丸的研制

2015-10-15张盛銮陆东和

福建轻纺 2015年6期

关键词：连城白粉油炸

张盛銮；陆东和

（1. 福建省连城县红心地瓜研究所，福建连城 366200；2. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建福州 350003）

冷冻地瓜丸的研制

张盛銮1；陆东和2

（1. 福建省连城县红心地瓜研究所，福建连城 366200；2. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建福州 350003）

以连城地瓜、鸡蛋白粉为主要原料，开发冷冻地瓜丸新产品。探讨蒸煮、打浆工艺对地瓜浆品质的影响，研究蒸煮、水煮、油炸3种加工方式对不同鸡蛋白粉添加量冷冻地瓜丸品质的影响。结果表明：预处理后的地瓜原料经常压蒸煮约50min后，采用2400rpm打浆6min为最佳地瓜浆制备条件；当鸡蛋白粉添加量为6%左右时，可生产出品质较好，能满足蒸煮、水煮、油炸3种常规加工方法的冷冻地瓜丸产品。

地瓜；鸡蛋白粉；冷冻；加工

福建连城传统食品--地瓜干，独具特色，居“闽西八大干”之首。当前，连城地瓜种植面积约12万亩，地瓜干年产量10万t以上，从业人员约13万，产值超过5亿元，地瓜干是连城农民致富的支柱产业之一[1,2]。虽然地瓜富含赖氨酸、叶酸、VB6、Vc、β－胡萝卜素等营养功能成分，具备独特的酥软鲜甜、清香口感与风味，备受消费者晴莱；但是地瓜干属蜜饯型产品，含糖量高，而且经过长时间热加工，不仅其天然风味、口感散失，而且Vc、β－胡萝卜素、叶酸等营养成分破坏严重，失去了地瓜特有的营养保健功效及风味[3,4]。

随着社会经济的发展，消费者日渐关注食物的营养及其保健功能，属于高糖类的地瓜干产品市场逐渐萎缩，连城地瓜干产业可持续发展受到了严峻挑战[5-7]。因此，开发可较好保持地瓜营养功能成分及独特风味，能满足不同烹调需求，便于储存运输的新产品是连城地瓜产业可持续发展的必然选择。文章对冷冻地瓜丸新产品的加工工艺进行探讨和研究，旨在为地瓜加工增值提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜地瓜（福建省连城本地产630品种，符合GB 2762-2012、GB 2763-2014的要求），砂糖（符合GB317-2006规定），鸡蛋白粉、柠檬酸、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠等（符合GB2760-2007规定）。

电磁炉、天平、刨皮刀、切刀、蒸锅，封口机，定时器，温度计，冰柜，九阳牌高速搅拌打浆机等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程和操作要点

1.2.1.1 工艺流程

新鲜地瓜─→清洗─→去皮及黑斑─→分割─→护色─→蒸煮─→打浆─→调配─→成形─→冷冻─→包装─→成品

1.2.1.2 操作要点

（1）前处理：新鲜地瓜清洗后用不锈钢刨刀削皮，并挖除虫眼及黑斑，再次冲洗后，用不锈钢切刀分割成最大圆径或最大厚度不超过10 cm的块状。

（2）护色：将分割后的地瓜块放入调配好的护色液中浸泡护色1-2h，再用洁净水洗去杂物及其表面的护色液。

（3）蒸煮：经护色并清洗后的地瓜块用蒸煮锅蒸至熟透。

（4）打浆、调配：蒸熟后的地瓜用高速打浆机打浆，根据配方加入砂糖等辅料后混合均匀。

（5）成形：混合均匀的物料制成直径约为3cm的丸状。

（6）冷冻：成形后的地瓜浆置于-20℃冻柜中冷冻24h。

（7）包装：冷冻后的地瓜经检验、包装即为成品。

1.2.2 地瓜原料蒸煮工艺试验

分割后的地瓜块置入已经上汽的蒸锅中进行常压蒸煮，蒸煮时间按30、40、50、60min进行实验。

1.2.3 打浆工艺参数试验

蒸透后的地瓜块采用打浆机分别在1800、2200、2600rpm转速下进行4、6、8min不同工艺打浆，随后进行感官评定。

1.2.4 冷冻地瓜丸中鸡蛋白粉添加量试验

称取地瓜浆1kg，加入蔗糖50g，按质量分数0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0% 6种处理进行鸡蛋白粉添加量试验，按工艺流程制成冷冻地瓜丸。

1.2.4.1 鸡蛋白粉添加量对蒸煮地瓜丸品质的影响

冷冻地瓜丸产品在室温下解冻，放入已经上汽的蒸锅中蒸15min，冷却后进行感官评定。

1.2.4.2 鸡蛋白粉添加量对油炸地瓜丸品质的影响

冷冻地瓜丸产品在室温下解冻，放入135℃热油中油炸8min，冷却后进行感官评定。

1.2.4.3 鸡蛋白粉添加量对水煮地瓜丸品质的影响

冷冻地瓜丸产品在室温下解冻，放入沸水中煮12min，冷却后进行感官评定。

1.3 分析测定方法

由有食品加工经验的9人组成品质评定小组，对不同样品的感官品质进行评价，并以10分制分别进行打分，10分表示品质最好，取平均分作为产品品质评价依据[8]。

2 结果与分析

2.1 蒸煮温度时间对地瓜浆品质的影响

樊黎生等研究表明，甘薯淀粉与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比具有较好的蒸煮稳定性和抗剪切性能，而且冷糊回凝性较低[9,10]。预处理后的地瓜块在常压条件下经不同时间蒸煮后的感官评定结果见表1。从表1可知，蒸煮时间小于40min时，较大的地瓜块未能熟透；而当蒸煮时间过长（60min），地瓜色泽不仅变得暗淡，而且汁液开始流失，导致样品品质下降；当蒸煮时间为50min时，样品的感官得分最高，因此为获得最佳产品品质，当采用常压蒸煮时，地瓜的适宜蒸煮时间约50min。

表1 常压条件下不同蒸煮时间对地瓜块品质的影响

2.2 打浆工艺参数对地瓜浆品质的影响

由不同打浆工艺处理的地瓜浆感官评定结果（见表2）可知：当打浆速度为2200rpm时，样品的感官得分较高，其次为2600rpm，低转速下的打浆效果最差。低转速条件下即使延长打浆时间也无法得到细腻的样品；不同转速条件下随着打浆时间的延长都会导致淀粉糊因稀化而影响样品品质，而且转速越高，淀粉糊越容易稀化。因此，为了得到均匀、细腻，组织状态良好地瓜丸，需选择适宜的打浆工艺参数，即2200rpm转速下打浆6min为适宜打浆工艺条件。

表2 不同打浆工艺参数对地瓜浆品质的影响

2.3 鸡蛋白粉添加量及不同加工方式对冷冻地瓜丸品质的影响

2.3.1 鸡蛋白粉添加量对蒸煮地瓜丸品质的影响

表3为不同鸡蛋白粉添加量对常压蒸煮地瓜丸品质的影响。从表3可知，当鸡蛋白粉添加量较少时，地瓜丸成形性差、无嚼感，且易粘牙经，而当鸡蛋白粉添加量过大时（7%），产品具有明显的鸡蛋白粉味道，而且口感粗糙，导致样品感官得分下降。因此，为得到蒸煮后具有不粘牙、口感良好、嚼感适度的高品质地瓜丸产品，鸡蛋白粉添加量应选择6%左右。

2.3.2 鸡蛋白粉添加量对油炸地瓜丸品质的影响

不同鸡蛋白粉添加量对油炸地瓜丸品质的影响见表4。由感官评定结果可知，当鸡蛋白粉添加量少于4%时，地瓜丸无法成形；鸡蛋白粉添加量为4%～6%时，虽然油炸地瓜丸能成形，但产品易变形，而且缺乏油炸产品应有的脆性。但是当鸡蛋白粉添加量达到7%时，虽然油炸地瓜丸的色泽、质地、形态等感官品质更好，但产品略带鸡蛋白粉味，因此6%鸡蛋白粉添加量的地瓜丸感官得分最高。

2.3.3 鸡蛋白粉添加量对水煮地瓜丸品质的影响

鸡蛋白粉添加量对水煮地瓜丸品质的影响与其对油炸地瓜丸品质的影响趋势相近（表5）。当鸡蛋白粉添加量少于4%时，地瓜丸放入水中即分散开，无法成形，随着鸡蛋白粉添加量的提高，虽然水煮地瓜丸能成形，但鸡蛋白粉的添加量低于6%以下时，产品的成形性不好且嚼感差，当鸡蛋白粉添加量达到6%以上时，产品的色泽、风味、质地、形态都较好。因此，当地瓜丸用于水煮时，添加6%和7%鸡蛋白粉的地瓜丸品质相当。