米粉生产的发展趋势

◎孙永泰

（辽宁省沈阳近海开发区粮食局，辽宁　辽中　110200）

米粉生产的发展趋势

◎孙永泰

（辽宁省沈阳近海开发区粮食局，辽宁辽中110200）

米粉在世界各地有悠久的历史和广阔的市场，从而使机械化生产程度逐步提高，并指出食用方便化的趋势和对策。顺应米粉的发展趋势，提出了笔者的建议。

米粉；发展；对策；趋势

米粉是大米深加工食品，一般所说的米粉，大致可分为两大类：一类是条状产品，包括波纹米粉、排米粉、方便河粉等干制品，也包括鲜河粉、濑粉、银针粉、过桥米线等鲜制品；另一类是粉末状产品，包括糯米粉、米粉等。这些丰富多彩的米粉产品在世界各地，尤其在亚洲地区有着悠久的历史和广阔的市场。

1　机械化生产的程度逐步提高

传统米粉生产大多是以手工或半手工半机械化方式进行。事实上，米粉的生产非常复杂，故过去传统的生产机械化程度不高。随着科技的进步，先进的生产设备及工艺便得以相继开发。近年来，各大中型食品厂已应用了机械化的连续生产；目前，以生产波纹米粉的机械化程度最高。条状米粉生产一般要经过以下过程。

1.1α化过程

这个过程是在有水的条件下进行的。通过淀粉分子和水分子之间的相互作用，破坏处于高温下不稳定的淀粉分子的氢键，从而使淀粉α化。α化后的淀粉分子结构会变得松散，大量水分得以进入淀粉颗粒的结晶区域内，这样，部分水分子与淀粉分子结合便会形成一种与淀粉不同的晶体结构，这就是淀粉的糊化。由于α化后的淀粉分子松散，方便了消化酶作用进行，使之容易被人体吸收。

1.2β化过程

这个过程与α化过程几乎相反。糊化淀粉在常温下缓慢冷却时，由于淀粉分子运动减弱，淀粉分子之间的氢键又开始恢复，并趋向于平行排列，从而重新形成混合微晶，即“返生”，这就是β化过程，β化后的粉条强度得以提高，耐煮性能好，吃时不易断条，有咬劲。

2　波纹米粉生产工艺

生产工艺流程如下：大米提升→射流洗米→隔砂水米分离→润米→粉碎→蒸煮搅拌→挤片→过渡输送→挤丝→波纹成形→蒸粉→切断、分排→干燥→冷却→包装。

由此工艺生产出来的波纹米粉，在食用时只需置于碗内，注入沸水浸泡数分钟，并加入具备独特风味的汤料调配，即成一份即可食、爽滑可口、色香味俱佳的汤粉。

从大米提升到最后包装工序，完全实现了机械化全自动流水作业生产，既节省劳力、减轻劳动强度，操作又简单方便。

3　排米粉、方便河粉生产工艺

排米粉的生产工艺如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分离→润米→粉碎→蒸煮搅拌→挤片→输送挤丝→成形→蒸粉→切断→时效输送→水洗→搓丝→干燥→冷却→包装。

方便河粉的生产工艺如下：大米提升→射流洗米→隔砂→水米分离→润米→磨浆→蒸熟→预干→凉置→切条→最后干燥→冷却→包装。

上述排米粉的时效输送及方便河粉的凉置工艺，就是使粉条淀粉内分子间已破坏的氢链重新结合，造成淀粉胶体内水分逐渐脱离，形成难以复水的结晶物，即β化，从而提高粉条的耐煮性和强度。为了适应设备机械化流水生产，以及达到粉条快熟的目的，必须缩短β化过程所需的时间，这是生产上较困难的步骤。就此情况，解决的方法有两种：

第一种方法是冷冻。因为β化加工过程的时间与温度呈负相关变化，一般在较低温度（约5℃）时，所得效果最佳，但生产成本亦较大。

第二种方法是吊挂式摊凉输送。如方便河粉的凉置，采用吊杆将预干后的河粉皮一节一节呈波峰波谷形吊挂起来，使之缓缓凉却，这种方法相对于冷冻方法的成本要低，所占有空间则较大。

米粉成形和米粉生产使用β化是两个难点，归纳见表1和表2。

表1　米粉的种类和生产方法表

表2　β化方法的成本比较表

4　食用方便化的趋势与对策

方便米粉是米粉生产的一种趋势，方便的标准可归纳为以下几种：①食用方便，复水性能好，α度高。②携带方便，主要为包装方面。③配料齐全。其中最重要的是第一点。由于面条在食用时可以进行油炸（油炸能使其α度提高），米粉条则不能油炸食用。为提高米粉的复水性能和α度，可采用以下方法。

4.1减少米粉条的直径

面条的直径一般都在1 mm以上，而方便米粉的直径只在0.5～0.6 mm左右，甚至更小。因此，模板的制作必须更精细，对预防堵塞的要求亦更严格。

4.2采用摊浆蒸熟的方法比挤丝后蒸熟的方法α度要高

方便河粉是近年来涌现的新产品，它的复水性能优于波纹米粉和排米粉，与油炸方便面不相伯仲，只需在沸水中浸泡2～3 min，即可食用，成为米粉市场的“新星”，其中的原因是其厚度很薄，只有0.6～0.8 mm，其次是α度高，波纹米粉和排米粉的生产是采用挤丝后蒸熟方法，挤丝时粉团的含水量不能高于38.5%（过高会使米粉条互相粘连）；而方便河粉则采用摊浆后蒸熟成形，含水量为70%，所以能完全蒸熟。

4.3提高蒸煮温度

近年来蒸粉机上采用阻隔迂回装置，密闭高压蒸煮搅拌釜，严格控制了蒸汽的温度、压力和蒸煮时间，从而起到提高α度的目的。

5　市场日益扩大

过去，米粉在中国主要流行于华南和西南地区，近年来已逐渐北移，排米粉、波纹米粉、方便河粉也倍受北方居民的欢迎。至于粉末状米粉产品的发展，米粉末已成为婴儿的强化食品；而糯米粉末不仅在速冻汤丸上得到大力推广应用，还更多地应用于雪糕、冰淇淋等冷冻食品中。总而言之，米粉市场范围的逐渐扩大，已引起许多食品厂家的重视。

此外，米粉原料的选用范围也在扩大，魔芋、葛根和薯类、谷类等各种富有淀粉的农作物已成了米粉开发的新源泉。许多地方的农业资源有了深加工的方向，大大地提高了它们的利用价值。这是一个值得重视的大课题。

6　建议

建议如下：①加强对米粉研究的重视，包括基础理论研究、工艺研究和生产设备研究等。②加强五谷杂粮制作米粉的研究，这是开发山区资源和提高五谷杂粮利用价值的重大课题。③加强米制品行业的协作，尤其是工厂、研究所和大专院校之间的合作；加强亚洲各国有关米制品的学术交流，促使米粉生产进一步发展。

Thedevelopmenttrendofriceproduction

Sun Yongtai
（Shenyang grain bureau offshore development zone，liaozhong 110200，China）

rice around the world has a long history and a broad market，so that the degree of mechanization production gradually increase，and points out the trend of the consumption of dictionaries and countermeasures.Conform to the development trend of rice noodles，put forward the author's suggestion.

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