略论六堡茶后发酵工艺

谢雨+++文兆明++杜超年++颜志伟++蒋岚岚

摘要：六堡荼“红浓陈醇”四绝的品质特征，是在后发酵及陈化过程形成的。后发酵分热发酵和冷发酵两种工艺。而冷发酵是为克服热发酵存在的缺陷而创新优化的生产工艺。文章简述了热发酵和冷发酵这两个工艺的机理，为发展广西六堡荼生产提供实践参考。

关键词：六堡荼；后发酵；工艺；机理

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2015）03-0041-02

清朝嘉庆年间就列入中国二十四种名茶之一的六堡茶，是广西茶业的拳头产品，也是广西大宗传统出口土特产。六堡茶的“红浓陈醇”四绝著称的品质特征，是在渥堆后发酵及陈化阶段形成的。

六堡茶后发酵工艺

六堡茶是属于后发酵茶，按后发酵工艺处理的不同，有“热发酵”和“冷发酵”两种。

六堡茶的热发酵工艺

从六堡茶创始直至上世纪60、70年代，六堡茶的后发酵都是采用的传统热发酵工艺。

工艺流程六堡毛茶一制坯一初蒸一渥堆发酵一复蒸踩篓一凉置阴于一窖仓陈化。

热发酵的工艺特征此工艺最显著的特征就是经过“初蒸”和“复蒸”两次高温蒸汔的煽蒸。茶坯经过初蒸后，立即进入渥堆发酵。渥堆发酵时间一般持续72h，渥堆温度最高临界点为70℃，然后投入复蒸踩篓，即得成品茶。此时的六堡茶，还只是半发酵茶，四绝品质的特征还远没有显现。其完全发酵需进入下一个窖仓陈化阶段，历时3-5a才能完成。此工艺对获取六堡茶完美品质存在很大欠缺。

六堡茶的冷发酵工艺

要获取六堡茶“红浓陈醇”四绝的品质特征，热发酵工艺并不很科学完备。例如成品茶存在发酵不均匀不充分，在长年陈化中有产生风霉味劣变等。上世纪六十年代中期，茶叶科技人员经过试验探索，革新，完善优化工艺，产生“冷发酵工艺”。

工艺流程原料一渥堆冷发酵一精制一高温汽蒸一踩篓或紧压做型一凉置一储仓陈化。

冷发酵工艺处理特点此工艺最显著的特点就是省去初蒸一节，直接在原料上加入冷水，渥堆发酵，持续几十天时间，一次完成茶叶的完全发酵，“四绝”品质中的“红浓醇”三绝已经充分显现。茶叶品质实现从老工艺的初发酵到新工艺一次性完全发酵的革命性飞跃。渥堆发酵的温度最高临界点仍然为700C，发酵完成后，经过蒸压，凉置阴干3-6个月，即可获得品质优良，口感醇滑浓厚，保健功能显著的六堡茶成品。

直至70年代末80年代初，广西的六堡茶生产，仍然由自治区三家国有茶厂专营，热发酵和冷发酵同时并存。生产特级六堡茶采用冷发酵工艺。生产1-6级六堡茶，则采用传统的热发酵工艺（当时国家审定颁布1-6级产品标准）。进入二十一世纪初叶，六堡茶市场渐热销，以梧州市县为主导的个体私营工商户，乘势而上，风生水起，办厂建作坊加工六堡茶。2005-2008年，梧州市县就办起六堡茶加工厂和作坊30多家。六堡茶的冷发酵工艺，当年的革新创立的科技人员，没有对外公开完整的工艺操作规程和技术参数。这些大小厂家和作坊所遵循和执行的冷发酵工艺，是不完整不规范的，甚至还有的环节是失当的。这期间，厂家商家以至一些专业人士，在生产介绍，商业广告，学术论述中都把冷发酵工艺说成传承六堡茶传统工艺，这表述是失真的，不确当的，热发酵工艺才是六堡茶历史传统工艺。

六堡茶后发酵机理

六堡茶在后发酵中的物理和生化变化机理，深奥复杂，在科研单位仍然缺乏系统的专门研究和定量定性分析，至今的学术争论颇大。至使在生产上一系列的技术处理存在盲目性，甚至因谬误而操作失当。总结生产的实际经验，六堡茶的后发酵发生机理，是茶叶内含物茶多酚、蛋白质、果胶等在水热能量催化下发生氧化，分解，缩合，以及在麯菌等菌群的微生物酶促作用下发生氧化，水解，糖解，聚合的结果。

后发酵的物质基础及氧化过程

茶多酚的产生根据茶叶发酵的理论，茶多酚在发酵过程中发生剧烈的氧化，缩合的复杂变化，从而产生六堡茶色香味的主要物质。茶多酚是各种儿茶素及其衍生物的一种复杂混合物，其基本结构是以酚环为基础的。茶多酚（儿茶素、焦性儿茶酚）在空气中极易被氧化，其氧化物为红色（或棕色）物质，名为鞣质红发酵过程中，儿茶素的氧化类型是由它所衍生的邻醌靠自己还原，循着聚合的途径逐步转化。邻醌可以靠水的作用还原成羟基儿茶素，并进一步缩合成对羟基对醌的聚合物，是邻醌由自己的两个分子互起还原并聚合的作用。结果，无色的单宁（儿茶素）变化为红色单宁。同时，发酵过程中茶多酚还靠氨基酚还原，形成氨基酚儿茶素的化合物，形成新的色素。这一系列氧化聚合产生的复杂的多元酚的衍生物就是六堡茶汤红味厚的物质基础。

茶多酚由于氧化，改变了原来的苦涩味，出现醇和的滋味，这是六堡茶醇味的基质。同时，在热力的作用下，茶叶中的某些成分同分异构。如反型异构体B一已烯醇就失去了青草味（它的顺型异构体却是略带青草味的），儿茶酚的苦味也就渐失。有学者指出，鞣质（酯型和甙型化合物）水解而生成糖类物质与多元酚及羧酸类的芳香族化合物（如没食子酸单宁，二棓酸单宁等）这些变化，产生出六堡茶香气和滋味的复杂缩合物。

陈香气（槟榔香）的产生有关资料表明，六堡茶的陈香气来源于萜烯类物质。茶叶在多年长时间的窖仓陈化过程中，具有典型陈香的物质如l，2-=甲氧基-4-甲基苯等化合物发生甲基化反应而形成。

后发酵的物理条件

水热催化作用的自动氧化根据茶叶发酵的理论，茶多酚是在水介质及热力的催化作用下进行氧化，水解，聚合，则水介质及热力是茶多酚氧化的重要因子。六堡茶的冷发酵，即是在茶叶原料中加入适量的冷水，实行渥堆。这过程，渥堆温度是发酵的决定性因素。而温度是茶叶自动氧化释放热量使渥堆自然升温，不是外部加热的。因此，要保持发酵温度在理想区间变化，对渥堆的茶叶必须采取适当有效的保温降温措施。

麯菌群酶促作用氧化有学者指出，真菌的微生物菌群的酶促作用，对茶多酚等物质的氧化也有一定的作用。在发酵过程中，绿麯菌、灰霉菌、黑麯菌、毛菌、白羽菌等这些真菌一类的微生物菌落得到繁殖孳生，强盛发展，促进茶多酚氧化水解。但是，黑霉菌、红霉菌的大量孳生，也对发酵茶会产生恶劣的气味。因此，在发酵中必须相应有效控制不良真菌群的孳生，并满足条件激活有益微生物菌群的活性以促进酶促氧化。

六堡茶渥堆后发酵的冷发酵工艺是国内外黑茶加工先进的工艺。准确掌握茶叶发酵的原理，在加工中满足发酵的条件，就能获得品质优良的六堡茶产品。