采用卫生设计以确保食品卫生

Martin+Dupick

食品生产商在加强食品供应链安全方面，正面临着越来越大的压力，特别是中国近几年发生了多起令人恐慌的食品污染事件，并被世界各地新闻刊登为头条，这促使中国政府采取措施加强对食品安全的立法。为了符合更加严格的食品安全标准，食品生产商可采用设计周密、易于清洁的食品加工和包装设备以降低交叉污染的风险，从而确保最大程度的卫生安全。而已经符合较高安全标准的生产商，他们需要做的准备工作是如何通过食品检验。对于自身尚有改进空间的生产商而言，由于食品检验将变得更为严格，现在正是重新审视生产流程的良好时机。提高食品生产卫生，首先应该优化生产和包装设备的设计。例如，有些食品对纯度（不含花生和麸质等）要求严格，对此类食品的生产商而言，采用设计恰当的设备（如立式包装机、卧式包装机），可降低不同产品之间交叉污染的可能性。

尽管一些地域性的管理机构（美国食品药品管理局和英国零售商公会）已制定了食品生产设备的设计标准，以降低食品污染风险，但在全球范围内并没有广泛的立法和监管标准。然而，目前一个明显的趋势就是要加强监管，这也反映出人们对全球食品供应的日益重视。为了帮助食品生产商生产符合各类食品安全标准的食品，博世包装技术等设备供应商根据几项重要原则，为改善生产和包装设备的卫生设计提出了几种方案。

生产和包装设备的设计

需要考虑的卫生领域

在某些特定的食品领域，由于其生产和包装设备的设计需要，对卫生性需要有充分的、特别的考虑。婴幼儿食品是其中最重要的一个领域，因为消费者对婴幼儿食品的安全性问题非常敏感。液体和糊状婴幼儿食品可以采用无菌灌装技术，这样能够充分避免加工过程中食品受到污染的可能。该种技术还可以在无需添加防腐剂、无需冷藏的条件下使食品的保质期延长至9个月。

新鲜食品、冷冻食品和奶制品等也是需要达到较高卫生标准的领域。如今，此类市场正在快速发展，尤其是在中产阶级崛起与发展的地区。而且，新鲜食品包括沙拉、肉类、奶酪以及鱼类等食品，其在冰箱冷藏后容易产生变质。冷冻食品包含的范围很广，从鸡肉、鱼肉到蔬菜，对于这些产品的加工和包装最好采用一些在设计上有针对性且考虑到卫生性的立式包装机和托盘成型设备。

糕点和烘焙食品的加工和包装设备同样也需要达到较高的卫生程度。这一类食品样式精美、利润高，而且因为容易破碎和损坏，所以在加工与包装过程中需格外小心。在设计上考虑卫生性的设备，有助于防止食品碎屑在设备缝隙内堆积并最终阻碍设备的正常运行。如果需要生产不同的食品，或者区分不含坚果和含坚果的食品以降低过敏源污染的风险，那么将设备设计的便于彻底清洁就显得尤为重要。

卫生性设计原则

在选择符合最新的食品安全管理标准设备时，需要考虑以下几项原则：

●便于清理干净：缝隙、凹处和裂缝是容易出现交叉污染的地方，故而在设计上最好不要出现凹槽、缝隙等不易清理的部分。开放式的框架设计更利于防止食品残留物堆积，易于发现残留物并及时清除。

●减少拥塞：设计目标时，应当尽量去除容易导致食品堆积的机器部件（机械部件和实用部件）。包括减少电线数量、缩短电线长度等，并尽量不使用气控管路，而使用真空管路，其工艺路线要简洁明快。

●尽量减少平面：设备的设计应充分发挥重力作用，避免出现大量水平面。倾斜面更有助于食品残留物滚下排出，这样可防止食品残留在设备表面而导致的交叉污染。

●易于清洁：易于清洁是设备设计的内在要求，越容易接触到食品的机器部件，就越需要方便的清洁。理想的设计是，无需拆下部件就可完成清洁，但是这有时往往难以达到，所以如果需要拆下部件，则不应设计出松散的部件，且拆下时尽量要求少使用工具。洁净的设备表面是加工食品的前提，因此设备表面必须光滑无暇。设计时应考虑上述减少食品残留的功能，也会使设备更易于清洁。

●提供多种选择：食品生产商的卫生水平不一，这取决于自身加工食品的不同以及需要符合管理规定的差异。所以在考虑产品设计时应当为客户提供不同的清洁选择，包括干式清洁、湿式清洁以及冲洗清洁等，以满足不同的需求。

●选择理想的设备材质：需要加工的食品种类以及需要采用的清洁程序，决定了设备所需要采用的最为适合的材质。所需清洁剂的刺激性强弱以及是否需要频繁高压冲洗，决定了选择何种材质。比如，仅需要干式清洁，则食品生产商可以考虑采用铝制框架，但是在有些情况下则必须选择不锈钢材质。

●符合要求：设备的灌装卫生水平必须符合食品本身的要求和生产商的要求。对于液体和糊状食品，包括奶制品、婴幼儿食品和甜品，可根据食品的特性（比如pH值、保质期以及不添加任何防腐剂）相应地采用洁净、超洁净或无菌的灌装技术。配备无菌研究和微生物检测实验室的包装供应商更可能符合奶制品生产商的严格要求。

●翻新设备需谨慎：为提高食品加工的卫生水平，食品生产商面临翻新现有设备或购买新设备两种选择。两种情况可能迥然不同，但是通常来说，食品加工商更可能购买在设计上（从概念到实现）一直注重卫生性的设备。从长远来看，相比于翻新现有设备而言购买新设备更加保险。

●提高重视：随着日益增加的食品监管压力以及消费者对食品安全的需求，食品生产商必须仔细审视其生产和包装设备的设计。设计上考虑卫生性的食品加工和包装线是预防企业付出沉重代价的最好方式之一。因食品卫生问题导致的产品召回或媒体负面报道，再加上消费者的不满情绪，可能会严重威胁企业的盈利和长远发展。

食品安全取决于食品、包装材料以及加工设备之间的相互作用。真正考虑卫生的设计可确保机器上每一个能接触到食品的表面都符合卫生标准。

食品生产商不仅仅要确保食品安全，还需要提高灵活性和生产速度，同时要将清洁维护的停机时间减到最小。考虑卫生且设计巧妙的设备有利于食品生产和包装的整个过程。为了获得最好的解决方案，食品生产商必须找到一个既精于设备设计又注重综合设备效率的一站式方案供应商。他们也需要一个能真正理解其特定食品加工和包装设备需求的供应商。

关于博世包装技术公司

博世包装技术总部位于德国斯图加特附近的魏布林根，拥有约5600位员工，是全球加工和包装技术领域的领先供应商之一。分布在全球15多个国家，来自30多个工厂的高品质团队为制药、食品、糖果领域研发和生产整体包装解决方案。这些包装解决方案都有完善的售后服务相配套。全球化的服务和销售网络给客户提供了便利的本地化服务。