达川的枣儿甜粑露

◎达选正

达川的枣儿甜粑露

◎达选正

地处兰州西固区的达川乡，不但以独特的黄河、湟水河、大通河三河汇流的地理条件而闻名，而且素以盛产大红枣广为人知。这里民风淳朴，丰富的自然资源和独特的生产、生活方式孕育了具有鲜明特色的地方饮食，枣儿甜粑露，就是当地有名的特色食品之一。

枣儿甜粑露，人们习惯叫作“甜粑露”，它形似窝头，而其制作工艺要比窝头复杂得多。制作甜粑露的用料为达川本地所产的大红枣和面粉。面粉以上好的玉米面为主，做前用细箩箩出粗粒，再配入适量的黑、白面粉待用。枣，要挑拣个大、肉厚、圆实的，添加少许白糖或冰糖，用一定量的水在文火上慢煮至熟透，然后去皮、去核，再加入玫瑰、核桃仁、葡萄干等辅料，捣成枣泥，掺入配制好的面粉中。再用滚烫的枣儿水将面粉和成软硬适度的面团，之后揪小剂，捏成窝头状放置在蒸笼上。待蒸时，锅中先须加凉水，用大火烧开，水与面团温度一起升高后，再用文火慢烧，这样有利于枣泥与面的成分充分融合，不但增强了黏性，也提升了面的香味，面中有枣香又不见枣影，面是枣的血肉，枣是面的灵魂。

蒸熟的甜粑露外皮紧绷、干爽而内瓤软糯，利于储藏和携带。待吃时，用利刃薄刀切成不足一公分的片用盘盛出，只见片片酱红，闻之，清香扑鼻，令人馋涎欲滴；尝一口，顿觉绵甜爽口，回味悠长，于面的口感中尽透枣的清香，风味独特无比。

在过去的日子里，人们的日常饮食粗粮居多，细粮极少，而粗粮又以玉米面为主。玉米面食粗糙，吃多、吃久易伤胃。智慧的达川人便以枣泥为主料之一，且一改往日用白开水烫面的和面方式，改用煮枣后的枣儿水和面，不但大大改善了玉米面的粗糙感，而且做出的甜粑露香甜绵软，易嚼易咽，利于消化。据记载：枣有补中气，润心肺，缓阳血，生津液，通七窍，助十二经，和百药之功效。这样既改善了玉米面食单一的口感，又增强了食品的营养成分，就使甜粑露具有了果腹与滋补的双重作用。

五黄六月，烈日炎炎，这是农人一年当中最为辛苦的日子，“足蒸暑土气，背灼炎天光”就是最形象的写照。此时的农人流汗多，体力消耗大，需要及时补充能量。馒头、烧饼因干燥少水分，令人难以下咽，甜粑露因水分足、绵软爽口而大受人们的欢迎。农人吃一口甜粑露，就一口凉茶，既解渴又解饿，体力迅速得到恢复，保证抢收的顺利进行。

枣儿甜粑露，是上天赐之于达川的美食。因为达川上有湟惠渠灌溉之便，南有黄河滋润之利，加之世世代代的达川人都有爱树护树的传统，经过几代人的经营，终于培植出了全市少有的百年枣林，使得达川成了名副其实的百川枣乡。每年的中秋节，正是打枣、收玉米的时节，各家都要挑选出优等的大枣风干后收藏，以备来年制作甜粑露。玉米呢，除留足喂养家畜、家禽的饲料外，也要备足制作甜粑露的一部分。这样，人们往往就把当年丰收的喜悦延续到了来年，日子越过越有盼头，越过越有味！

枣儿甜粑露，虽然其貌不扬，但内在的君子品质正如质朴的达川乡民，血肉充盈，精神饱满。在艰难困苦的岁月里，不知有多少达川人靠它捱过了艰苦的岁月；在今天的小康环境中，又有许多达川人正活跃在各条战线上拼搏奉献，而骨子里透出的就是甜粑露一样永不屈服于任何困难的倔强！

枣儿甜粑露，如今已成为最受达川人喜爱的美味。每逢特殊的日子或有客人来到家，大家都会感念起红枣给达川人的恩赐，就会做一些甜粑露。人们在品尝、谈笑间一边回味久违了的一种怀念，一边感叹喜逢盛世的幸福，那种不可名状的喜悦是外人绝难体会到的。

编辑/张广明