爽脆鲜嫩的炝素菜

◎文图/梅依旧

爽脆鲜嫩的炝素菜

◎文图/梅依旧

炝是制作冷菜常用的方法之一，炝法分为：焯炝、滑炝、焯滑炝三种。炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油、葱油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

葱油炝茭白

茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中参”，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。

用料：

茭白2个，红椒1个，青椒1个，油15克，盐3克，香葱30克，香油5克，鸡精适量。

做法：

1.茭白去皮洗净，切丝，焯水沥干；红椒、青椒洗净，切丝；香葱切末儿。

2.锅中放入油、香油烧热，放入香葱末儿，炸成葱油。

3.茭白丝、红椒丝、青椒丝放入大碗中，将葱油趁热淋入碗中，调入盐、鸡精拌匀即可。

炝拌苦瓜

在日本，苦瓜被认为是最长寿的食物，十分推崇的吃法就是苦瓜茶和苦瓜汁。医学证明，苦瓜有抗癌功效，苦瓜含有一种类奎宁蛋白，它是一种能激活免疫细胞的活性蛋白，可将癌细胞或其他不正常的细胞杀掉。

用料：

苦瓜1根，花椒3克，干辣椒5克，生抽10克，盐4克，香油适量。

做法：

1.将苦瓜洗净，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成薄片；干辣椒切丝。

2.锅中倒入适量清水，大火烧滚后放入苦瓜片和一半盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，放入碗中。将生抽、剩余的盐和香油调匀倒入苦瓜中。

3.锅中放油大火烧热，放入花椒煸香，再放入辣椒丝，迅速将油淋在苦瓜上即可。

炝拌辣香干

豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，被誉为“素火腿”，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

油泼豆干做法也很简单，用蒜末儿、辣椒调味，借热油淋之，让蒜香与椒香充分激发，听到那“哧啦”一声响，香气四溢，胃口顿时就打开了。

用料：

香干200克，盐2克，干辣椒5个，蒜瓣4个，生抽15克，糖5克。

做法：

1.豆干切小块；干辣椒切段；蒜切末儿。

2.锅中加适量清水，放入豆干，水开后煮2分钟。捞出豆干，沥干水分，放入大碗中。再放入干辣椒、蒜末儿，调入生抽、糖、盐。

3.炒锅中放适量食用油，烧热后，淋在辣椒和蒜末儿上，激出香味，拌匀即可。

编辑/贾馥宁