东平湖鲤与俄罗斯鲤、建鲤肌肉营养成分的比较

杨　玲，马国红，董学飒，李　宁，付佩胜，刘羽清

（山东省淡水水产遗传育种重点实验室，山东省淡水渔业研究院，山东　济南　250017）

东平湖鲤与俄罗斯鲤、建鲤肌肉营养成分的比较

杨玲，马国红，董学飒，李宁，付佩胜，刘羽清

（山东省淡水水产遗传育种重点实验室，山东省淡水渔业研究院，山东济南250017）

比较东平湖鲤与俄罗斯鲤、建鲤的含肉率和肌肉营养成分。结果表明：东平湖鲤含肉率显著高于其他2种鲤鱼（P < 0.05）；在常规营养成分上，东平湖鲤的水分低于建鲤（P < 0.05），粗蛋白、粗灰分含量最低，与其他2种鲤鱼差异有统计学意义（P < 0.05）；粗脂肪含量最高，显著高于其他2种鲤鱼（P < 0.05）。在检测出的17种氨基酸中，东平湖鲤EAA质量分数为39.82±0.39，与其他2种鲤鱼差异有统计学意义（P < 0.05）；东平湖鲤单不饱和脂肪酸含量为46.17±0.32，高于其他2种鲤鱼，差异有统计学意义（P < 0.05）。东平湖鲤鱼肌肉中含有丰富的、人体所需的矿物元素。

东平湖鲤；营养成分；氨基酸；脂肪酸

东平湖鲤，因产于东平湖而得名，与黄河鲤属同一个种，原产于黄河，黄河水汛时随河水进入东平湖内，长期在相对隔离的环境下形成了相对独立的地理种群。因东平湖水质肥沃，适宜鱼类繁育生长，此鱼成长为东平湖久负盛名的大型经济鱼类，其肉嫩鲜美，营养丰富，是山东名特水产品之一[1-2]。近年来已有学者对多种鲤鱼营养品质进行了研究[3-7]，但关于东平湖鲤的营养成分未见报道。本研究对东平湖鲤和俄罗斯鲤、建鲤2龄鱼肌肉的营养成分进行比较分析，为鲤鱼优良品种的选育、人工配合饲料的研制及合理的人工养殖方法提供理论依据。

1　材料与方法

1.1样品来源及其处理

实验用鱼为山东省淡水渔业研究院遗传育种研究室繁育的2龄鱼种，分别饲养于2 m×3 m的网箱，饲喂本研究室加工的鲤鱼鱼种饲料，规格见表1。各鱼体健无病，随机取样。根据实验鱼基数和规格，分别取5尾东平湖鲤、3尾俄罗斯鲤、3尾建鲤的背部肌肉，每种鱼肌肉样品切碎混匀后备用。依据国标GB/T 18654.9-2008，将实验鱼鳞片、内脏、鳃、皮、血液去除后称得净质量、骨质量。含肉率 =（净质量 - 骨质量）/ 净质量×100%。

表1　3种鲤鱼规格Table 1　Specifications of the three carps

1.2肌肉营养成分的测定

水分检测用恒温干燥法（GB/T 6435-2006），粗蛋白测定用凯氏定氮法（GB/T 6432-1994），粗脂肪检测用索氏抽提法（GB/T 6433-2006），粗灰分测定用高温（550 ℃）灼烧法（GB/T 6438-2007），氨基酸检测用柱后茚三酮衍生法（GB/T 5009.124-2003），脂肪酸用气相色谱仪测定（GB/T 9695.2-2008），微量元素铁、锰、镁依据GB/T 5009.90-2003进行测定，铜依据GB/T 5009.13-2003，锌依据GB/T 5009.14-2003，钾、钠依据GB/T 5009.91-2003，钙依据GB/T 5009.92-2003进行测定。

1.3鱼体肌肉营养价值评价方法

实验鱼肌肉氨基酸的支／芳值按照（缬氨酸+ 亮氨酸 + 异亮氨酸)／(苯丙氨酸 + 酪氨酸）来计算；营养价值的评价，依据粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质评分模式，将所测得的必需氨基酸含量算成每克氮中含氨基酸质量（mg）进行比较，分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[3-7]。

式中，n为比较的氨基酸数；t表示实验蛋白质的氨基酸；s表示鸡蛋蛋白质的氨基酸。

2　结果与讨论

2.1含肉率

表2可见，东平湖鲤鱼含肉率最高，为95.64% ±0.27%，俄罗斯鲤次之，建鲤最低。

表2　3种鲤鱼含肉率Table 2　Rate of flesh content in the 3 carps

鱼体的含肉率决定鱼体的可食用程度。表2显示，东平湖鲤鱼含肉率明显高于俄罗斯鲤和建鲤，差异有统计学意义（P < 0.05），说明东平湖鲤的可食部分含量高于其他2种鲤鱼，可抛弃废物程度低。

2.2肌肉基础营养成分

东平湖鲤与俄罗斯鲤、建鲤肌肉的基础营养成分如表3所示。表3可见，东平湖鲤肌肉的水分质量分数最低，为75.70%，与建鲤差异有统计学意义（P < 0.05）；3种鲤鱼粗蛋白与粗灰分组成相近，均为东平湖鲤最低，俄罗斯鲤次之，建鲤最高，三者间差异有统计学意义（P < 0.05）；东平湖鲤肌肉粗脂肪质量分数最高，为20.23%，与其他2种鱼差异有统计学意义（P < 0.05），俄罗斯鲤与建鲤含量相近。

鱼类的含肉率及肌肉营养成分的组成有种间差异[9]，同时还受实验鱼年龄、性别、饲料营养情况、生长发育程度等多种因素影响[10]。3种鲤鱼中，东平湖鲤粗蛋白含量最低，粗脂肪含量最高，其原因可能与鱼种不同有关。

表3　东平湖鲤与其他2种鲤鱼肌肉营养成分（干样）比较Table 3　Comparison of nutritional components in muscles (dry samples) by Dongping Lake carp and 2 other common carps　　　　　%

2.3氨基酸组成与评价

由表4可见，3种鲤鱼肌肉（干样）共检测出17种氨基酸（AA），其中必需氨基酸（EAA）7种，半必需氨基酸（SEAA）2种和非必需氨基酸（NEAA）8种。在17种氨基酸中，含量最高的是苏氨酸、赖氨酸和天门冬氨酸，含量低的为胱氨酸、组氨酸和蛋氨酸。东平湖鲤EAA质量分数为（39.82±0.39）%，与其他2种鱼差异有统计学意义（P < 0.05）；SEAA质量分数为6.74%± 0.21%，与其他2种鱼差异有统计学意义（P < 0.05）；NEAA质量分数由高到低分别为建鲤、俄罗斯鲤和东平湖鲤，东平湖鲤与其他2种鱼差异有统计学意义（P < 0.05）。

鱼肉鲜味氨基酸（DAA）包括谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。其中谷氨酸、天门冬氨酸为呈鲜味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸为呈甘味氨基酸。东平湖鲤鲜味氨基酸总量与俄罗斯鲤相近，低于建鲤，差异有统计学意义（P < 0.05）；3种鲤鱼皆以天门冬氨酸含量最高，丙氨酸、甘氨酸次之，谷氨酸含量最低，说明3种鲤鱼肌肉鲜美程度相差不大。

表4　肌肉氨基酸质量分数（干样）Table 4　Amino acids composition and contents in muscles (dry samples)　　　　 %

东平湖鲤和其他2种鲤鱼的必需氨基酸组成评价见表5，以氨基酸评分（AAS）为指标分析，东平湖鲤肌肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸和亮氨酸；俄罗斯鲤和建鲤的第一限制性氨基酸皆为亮氨酸。以化学评分（CS）为指标分析，东平湖鲤的第一限制性氨基酸为缬氨酸，其他2种鲤鱼的第一限制性氨基酸为亮氨酸。东平湖鲤肌肉的必需氨基酸指数EAAI为104.72，高于其他2种鲤鱼；东平湖鲤肌肉支/芳值与俄罗斯鲤肌肉相同，高于建鲤。由表5可见，东平湖鲤肌肉的AAS和CS值多数情况下高于其他2种鲤鱼，同时，3种鲤鱼的AAS和CS值皆高于成人氨基酸需要量与FAO/WHO、鸡蛋蛋白的比值。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质的营养价值取决于自身氨基酸的构成，特别是EAA，需从食物蛋白中汲取。东平湖鲤肌肉总氨基酸质量分数（74.05±0.25）%略低于其他2种鲤鱼，但肌肉EAA质量分数（39.82±0.39）%高于后者，这说明食用同等数量的鱼肉组织时，人体汲取的EAA总量高于俄罗斯鲤和建鲤；同时，实验测得东平湖鲤肌肉的必需氨基酸指数高于其他它3种鲤鱼，说明东平湖鲤的营养价值更高。

正常人和哺乳动物的支／芳值为 3.0～3.5，当肝受损伤时，则降为1.0～1.5，高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用。东平湖鲤肌肉支/芳值较高，与鲟鱼（Acipenser baeri Brandt）软骨[15]、鲨鱼（Prionaceglauca）软骨[16]接近，表明东平湖鲤肌肉有保肝护肝作用，对肝病患者的康复有一定作用。

表5　必需氨基酸组成评价Table 5　Evaluation of essential amino acid composition in muscles

SEAA中的组氨酸和精氨酸，是幼年哺乳动物生长发育的必需氨基酸，同时还具有促进伤口愈合的作用[11]。由表3可见，东平湖鲤肌肉精氨酸含量高于俄罗斯鲤和建鲤。评价食物蛋白质营养价值不仅视食物EAA种类是否齐全，EAA与TAA、NEAA之间的比例也是考察指标，EAA种类尽量与人体需要符合，才能被人体完全吸收、利用，食物才具有更高的营养价值[12]。根据FAO/WHO（1973）提出的理想蛋白质膳食模式标准[13]，质量较佳的蛋白质氨基酸组成为w(EAA) / w(TAA)在40%左右，w(EAA) / w(NEAA)在60%以上，由表3可见，3种鲤鱼肌肉必需氨基酸比例远高于此标准。相关研究表明，氨基酸平衡中不能忽视NEAA的价值，某些NEAA如胱氨酸、酪氨酸可由EAA转化而来，饲料中有足够的NEAA可以减少EAA转化为NEAA的输出量[14]。由此可以判断，4种鲤鱼EAA含量高的原因可能与配合饲料中氨基酸组成有关，饲料中过高的蛋白质既增加生产成本又加重机体代谢负担，因此本研究结果可为调整其配合饲料配方提供科学依据。

2.4脂肪酸

在3种鲤鱼肌肉中共检测出脂肪酸20种，包括7种饱和脂肪酸（SFA）、4种单不饱和脂肪酸（MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（PUFA）（表6）。其中，东平湖鲤肌肉检出19种（EPA未检出），俄罗斯鲤肌肉检出20种，建鲤肌肉检出19种（花生酸未检出）。

东平湖鲤肌肉中饱和脂肪酸在总脂肪酸中的质量分数为（28.39±0.39）%；单不饱和脂肪酸质量分数为（46.17±0.32）%，与其他2种鱼差异有统计学意义（P < 0.05），在东平湖鲤的4种单不饱和脂肪酸中，以油酸和棕榈油酸含量最高，明显高于其他2种鲤鱼，差异有统计学意义（P < 0.05）；东平湖鲤肌肉共检测出9种多不饱和脂肪酸，EPA未检出，多不饱和脂肪酸质量分数为（22.27±0.37）%，低于其他2种鲤鱼，差异有统计学意义（P < 0.05）。

表6　脂肪酸检测结果的比较Table 6　Fatty acid contents detected in muscles of the 4 carps　　　%

脂肪酸是人体代谢过程中不能产生但不可缺少的物质。鱼体内脂肪主要由三酸甘油酯组成[17]，肌肉中脂肪酸含量因鱼的种类、养殖条件等不同而有一定差异。鱼油的营养价值主要体现在其脂肪酸的不饱和性。多不饱和脂肪酸有抗肿瘤和免疫调节作用，具预防和治疗多种心脑血管疾病，促进婴幼儿智力及脑发育等功能；单不饱和脂肪酸有降血糖、调节血脂、降低胆固醇作用，对心脏亦有保护作用；MUFA与DHA、EPA有协同作用，长链单不饱和脂肪酸可用于治疗白细胞营养不良等[18]。因此，东平湖鲤肌肉粗脂肪虽然含量较高，但MUFA含量亦高于其他2种鲤鱼，说明东平湖鲤具有较好的保健价值。

2.5金属离子

因实验样品质量不足，本研究只检测东平湖鲤肌肉4种微量元素（铁、铜、锰、锌）和4种常量元素（钙、镁、钠、钾）的含量（表7）。

表7　东平湖鲤肌肉（鲜样）中矿物元素的含量Table 7　Mineral trace element contents (mg/kg) in muscles of Dongping Lake carp (fresh weight) mg/kg

矿物元素是生物体的重要组成成分，是维持机体正常生命活动不可缺少的物质。其在人体内不能合成，须由外界环境供给，在人体组织的生理作用中发挥着重要功能，是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件，与人类健康密切相关。表7可见，东平湖鲤肌肉含有丰富的人体必需矿物元素，可有效满足人体需求。

综上所述，东平湖鲤肌肉不仅味道鲜美，同时还有一定的保健作用，具有较高的营养价值和养殖意义。

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（责任编辑：刘庆颖）

Comparative Analysis on Nutrient Components in the Muscle of Dongping Lake Carp (Cyprinus carpio), Russia Carp and Jian Carp

YANGLing, MA Guo-hong, DONG Xue-sa, LI Ning, FU Pei-sheng, LIU Yu-qing（Shandong Provincial Key Laboratory of Freshwater Genetics and Breeding, Freshwater Fishery Research Institute of Shandong Province, Ji’nan 250117, China)

The rate of flesh content and nutritional components of muscles are investigated and compared in Dongping Lake carp (DLC) as well as Russia carp (RC) and jian carp (JC). The results reveal that the rate of flesh muscle content of DLC is statistically higher than those of the other two carps (P<0.05). As to the nutritional components, DLC owns obviously lower water content than JC (P<0.05), along with the lowest contents of crude protein and crude ash compared with the other two carps (P<0.05); nevertheless, the crude fat content of DLC is the highest, significantly different from those of the others (P<0.05). In the 17 amino acid detectable, the essential amino acid (EAA) index of DLC is estimated to be 39.82±0.39, having statistical difference from those of the other two carps (P<0.05). With respect to monounsaturated fatty acids, the contents in DLC (46.17±0.32) is also higher than those in the others with statistically significance (P<0.05). The composition of mineral trace element in DLC is abundant and in keeping with the requirements of human body.

Cyprinus carpio; Dongping Lake carp; nutritional component; amino acid; fatty acid

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0015-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.003

2015-09-06

山东省农业良种工程项目；山东省农业厅现代农业产业技术体系鱼类创新团队项目（SDAIT-14-011-03）

杨玲（1967-），女，研究员，主要从事鱼类遗传育种研究。 E-mail: jnsyang@163.com