野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分分析及品质评价

黄　洋，黄海立，杜　涛，黄建盛

（1. 广东海洋大学东海岛海洋生物研究基地，广东 湛江 524025；2. 广东海洋大学水产学院，广东 湛江524088）

野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分分析及品质评价

黄洋1，黄海立1，杜涛1，黄建盛2

（1. 广东海洋大学东海岛海洋生物研究基地，广东 湛江 524025；2. 广东海洋大学水产学院，广东 湛江524088）

采用国家标准生化测定法对野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分进行测定，并对其营养价值做出评价。结果表明，野生多鳞鱚肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分质量分数为77.91%、19.80%、0.51%和1.49%。多鳞鱚肌肉中检测到18种氨基酸，占干样质量分数83.79%，其中8种必需氨基酸（EAA）占干样质量分数34.33%，占氨基酸总量的40.98%，4种鲜味氨基酸占干样质量分数为32.94%，其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准。多鳞鱚的第一限制性氨基酸为色氨酸(Trp)，第二限制性氨基酸为含蛋氨酸和胱氨酸(Met+Cys)，必需氨基酸指数（EAAI）为69.90。野生多鳞鱚中检测12种脂肪酸，不饱和脂肪酸3种，占干样质量分数为28.39%；单不饱和脂肪酸4种，占干样质量分数为15.51%；多不饱和脂肪酸5种，占干样质量分数为23.42%；EPA+DHA占干样质量分数为17.45%。多鳞鱚是一种营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。

多鳞鱚；肌肉；营养成分；氨基酸；脂肪酸

多鳞鱚（Sillago sihama）隶属于鲈形目（Perciformes）鲈亚目（Percoidei）鲈总科（Percoidea）鱚科（Sillaginidae）鱚属（Sillago），为暖水性的巡游性鱼类，在我国近海广为分布。多鳞鱚肉质细腻，味道鲜美，市场需求量大，具有较高的经济价值。国外学者对多鳞鱚的摄食习性及食物结构[1]、受精卵及仔鱼耐盐性[2]、体长-体质量相关性[3]、水温及光周期对产卵周期的影响[4]等方面有报道。本课题组从2007年起陆续开展多鳞鱚的人工繁育、生物学等方面的相关研究[5-9]，但目前国内外对多鳞鱚营养品质的相关研究尚未见有报道。动物体内的蛋白质、脂肪含量及其氨基酸、脂肪酸的组成变化，直接影响到动物的肉质营养和品质风味[10-11]。据此，本课题组对野生多鳞鱚肌肉的常规生化成分、氨基酸及脂肪酸组成进行测定与比较分析，对其营养品质作出评价，旨在进一步认知多鳞鱚的营养价值，为其人工配合饲料的研制以及商品价值的提升提供参考。

1　材料与方法

1.1样品的采集与制备

本实验所用的野生多鳞鱚来自湛江沿海，活体运回实验室，随机选取健康、活力好的多鳞鱚30尾，平均体长为（22.35 ± 1.47）cm，平均体质量为（90.34 ± 6.96）g。取背部肌肉合并为一个待测样品，置于-20℃冰柜保存备用。对肌肉的各种营养成分重复测定3次，取其平均值。

1.2常规营养成分测定方法

水分含量的测定采用105℃烘干恒重法（GB/T 5009.3-2010）；灰分含量的测定采用电阻炉550灼烧法（GB/T 5009.4-2010）；粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）。

1.3氨基酸测定方法

色氨酸含量按照GB/T 18246-2000碱水解法进行测定，其他氨基酸采用氨基酸自动分析仪（Biochrom 30，GE Health care Co.Ltd.，USA）测定。

1.4脂肪酸测定方法

脂肪酸组成与含量按照GB/T 6433-2003中所述的方法测定。提取粗脂肪后，将粗脂肪提取物进行皂化甲酯化，通过岛津气相色谱仪（GC-2014）进行测定。气相色谱的测定结果通过保留时间定性，采用面积归一法定量。

1.5营养品质评价方法

根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）专家委员会于1973年建议的氨基酸评分标准模式[12]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的化学评分进行营养价值评定[13]，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算方法参考文献[10,14]。

1.6数据处理

描述性统计值用平均值±标准差来表示（Mean±SD），实验数据使用SPSS17.0统计软件作有关统计学分析。

2　结果与讨论

2.1常规生化成分

野生多鳞鱚肌肉常规生化成分的测定结果见表1。表1可见，野生多鳞鱚肌肉鲜样中蛋白质的质量分数为19.80%，在所比较的几种海水鱼类中，属于中上水平，低于点篮子鱼（Siganus guttatus）[15]、三斑石斑鱼（Epinephelus trimaculatus）[16]、矛尾复鰕虎鱼（Synechogobius hasta）[17]；高于黄鳍马面魨（Navodon xanthopterus）[18]、黑鲷（Sparus macrocephalus）[19]、半滑舌鳎（Cynoglos sussemilaevis）[20]、黄姑鱼（Nibea albiflora）[21]和黄唇鱼（Bahaba flavolabiata）[22]；而肌肉鲜样中粗脂肪的质量分数为0.51%，在所比较的几种海水鱼类中，仅高于半滑舌鳎（Cynoglossus semilaevis）[20]和黄唇鱼（Bahaba flavolabiata）[22]，低于其他比较的鱼类。总体而言，野生多鳞鱚肌肉营养成分属于高蛋白低脂肪类型。

表1　野生多鳞鱚与几种海水鱼类的肌肉（鲜样）常规生化成分质量分数Table 1　Comparisons of nutrient contents of muscle in Sillago sihama with other seawater fishes (wet weight)　 %

2.2氨基酸组成与分析

野生多鳞鱚肌肉氨基酸测定结果见表2。表2可见，所测定的18种氨基酸，包括8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸及8种非必需氨基酸。从氨基酸组成来看，野生多鳞鱚肌肉氨基酸位于前3位的依次为谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸，位于后4位的氨基酸为蛋氨酸、脯氨酸、胱氨酸和色氨酸。野生多鳞鱚肌肉氨基酸占干样的质量分数为83.79%。

表2　野生多鳞鱚肌肉（干样）的氨基酸组成及含量Table2　Amino acids composition and their contents in muscle of wild Sillago sihama（n=3，DM basis） %

鱼肉味道的鲜美程度一般取决于肌肉中鲜味氨基酸的组成与含量。包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，而且谷氨酸还是脑组织生化代谢中重要的氨基酸和参与多种生理活性物质的合成；甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。野生多鳞鱚的4种鲜味氨基酸占干样质量分数为32.94%，高于野生细鳞鯻[14]（T.jarbua）（30.88%）、青石斑鱼（Epinephlus awoara）[26]（26.91%）、赤点石斑鱼（E.akaara）[26]（31.25%）、褐牙鲆[27]（Paralichthys olivaceus）（27.29%）、军曹鱼（Rachycentron canadum）[28]（24.72%）、点篮子鱼（Siganus guttatus）[15]（25.41%），说明多鳞鱚具有较浓郁的海鲜味。野生多鳞鱚肌肉中EAA占总氨基酸（TAA）质量分数为40.98%，与非必需氨基酸（NEAA）的比值为81.37%。根据FAO/WHO理想模式，质量较好的蛋白质其EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，多鳞鱚的肌肉氨基酸组成符合上述要求，属于优质蛋白质。

2.3营养品质评价

鱼类肌肉营养价值的高低可用蛋白质和氨基酸的含量作为评价指标，特别是对人体必需的8种氨基酸的含量与组成比例。将表2中的数据按“1.5”换算得到表3，并与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO推荐的氨基酸评分标准进行，进一步计算出野生和养殖多鳞鱚肌肉氨基酸评分（AAS），化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）（表3）。表3显示，野生多鳞鱚必需氨基酸的AAS平均值为0.997；CS均值为0.73，这说明多鳞鱚肌肉中必需氨基酸组成相对比较平衡，而且含量较为丰富。野生多鳞鱚肌肉必需氨基酸含量为23.76 mg/g ，低于鸡蛋蛋白质标准的30.58 mg/g，但超过FAO/WHO标准。

EAAI是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。本文试验结果显示野生多鳞鱚肌肉EAAI为69.90，高于美国红鱼（Sciaenops ocellatus）[29]（38.09）、大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[30]（54.39）、鮸状黄姑鱼（Nibea miichthioides）[31]（64.26）、真鲷（Pagrosomus major）[32]（48.38）及平鲷（Rhabdosargus sarba）[32]（67.06），低于美洲黑石斑鱼（Centropristis striata）[33]（91.18）、点带石斑鱼（Epinephelus malabaricus）[34]（103），进步一说明野生多鳞鱚必需氨基酸的组成是比较理想的模式，肌肉中具有相当高的营养价值。

综合表3氨基酸评分标准AAS和CS评判结果可知，野生多鳞鱚肌肉中赖氨酸的相对量最为丰富，第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为含硫氨酸（蛋氨酸和胱氨酸）。

表3　野生多鳞鱚肌肉必需氨基酸组成的评价Table 3　Evaluation of essential amino acids composition in mucle of　wild Sillago sihama（N basis ）　mg/g

2.4脂肪酸组分与分析

野生多鳞鱚肌肉脂肪酸测定结果见表4。表中数据显示，脂肪酸以C14-22为主，饱和脂肪酸3种，以C16:0为主要成分；单不饱和脂肪酸4种，以C18:1为主要成分；多不饱和脂肪酸5种，以C20:5和C22:6为主要成分。

脂肪酸的营养价值主要体现在重要的不饱和脂肪酸上。野生多鳞鱚多不饱和脂肪酸占干样质量分数为23.42%，高于灰鲳（Pampus cinereus）[35]、养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[36]、中国花鲈（Lateolabraxsp）[37]，与银鲳（Pampus argenteus）[35]、中国鲳（Pampus sinensis）[35]、美洲黑石斑鱼（Centropristis striata）[33]相接近，低于褐鲳鲉（Sebastiscus marmoratus）[38]、野生大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[36]、卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）[39]等，说明多鳞鱚是经济价值较高鱼种。

野生多鳞鱚EPA+DHA占干样质量分数为17.45%，与其他海产经济鱼类肌肉中的EPA+DHA相比（表5），高于卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）[39]（15.40%）、中国花鲈（Lateolabraxsp）[37]（8.38%）；与日本花鲈（Lateolabrax japonicus）[37]（18.10%）、银鲳（Pampus argenteus）[35]（20.70%）、灰鲳（Pampus cinereus）[35]（18.73%）、中国鲳（Pampus sinensis）[35]（19.63%）、美洲黑石斑鱼（Centropristis striata）[33]（20.75%）、养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[36]（18.10%）相接近，低于圆斑星鲽（Verasper variegates）[40]（21.87%）、点带石斑鱼（Epinephelus malabaricus）[34]（21.88%）、褐鲳鲉（Sebastiscus marmoratus）[38]（36.89%）、野生大黄鱼（Pseudosciaena crocea）[36]（32.31%）。近年来研究发现，DHA和EPA具有降血压，促进平滑肌收缩，扩张血管，阻碍血小板凝集和防止动脉硬化，防治老年痴呆等功能，说明野生多鳞鱚具有较高的保健作用。

表4　野生多鳞鱚肌肉（干样）脂肪酸质量分数Table 4　Fatty acid composition in muscle of wild Sillago sihama　　　　　　　%

表5　多鳞鱚与其他海产鱼类脂肪酸的比较Table 5　Comparison of fatty acid between Sillago sihama and some other sea fishes species

3　结论

综合常规生化成分、氨基酸组成及脂肪酸组成特点，野生多鳞鱚肌肉营养品质评价如下：

1）野生多鳞鱚含有高比例的蛋白质和低比例的脂肪；

2）根据FAO/WHO的理想模式和AAS、 CS、EAAI等指标分析结果，野生多鳞鱚肌肉必需氨基酸组成平衡，鲜味氨基酸之一的谷氨酸及人体第一限制氨基酸赖氨酸的含量十分丰富，是一种营养价值较高的优质鱼类；

3）野生多鳞鱚肌肉中含有12种脂肪酸，DHA与EPA占干样质量分数为17.45%。

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（责任编辑：陈庄）

Analysis and Evaluation of Main Nutritive Composition in the Muscle of Wild Sillago sihama

HUANG Yang1，HUANG Hai-li1，DU Tao1，HUANG Jian-sheng2
（1. Donghai Island Marine Biology Research Base of Guangdong Ocean University，524025，China 2. Fisheries College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，524088，China）

Nutritional components in the muscles of Sillago sihama were measured and analyzed by adopting national standard method. The results showed that the average contents of moisture, crude protein, crude fat and crude mineral in the muscles were 77.91%, 19.80%, 0.51% and 1.49%, respectively. Eighteen kinds of amino acids were found in muscles of S. sihama and the total content in dry samples (mass fraction) were 83.79%. Among the 18 kinds of amino acids, the total content of eight essential amino acids (EAA) was 34.33%, which occupied 40.98% of the total content of amino acids. The total content of four kinds of delicious amino acids in dry samples (mass fraction) was 32.94%. The constitutional ratio of the essential amino acids met the standards of FAO/WHO. The first limiting amino acid of S.sihama was Trp, and the second limiting amino was Met+Cys. The essential amino acids index (EAAI) was 69.90.12 kinds of fatty acids were found in the muscles of S. sihama. The saturated fatty acid(SFA), monounsaturated fatty acid（MUFA）, and polyunsaturated fatty acid（PUFA）in dry samples (mass fraction) was 28.39%，15.51% and 23.42%, respectively. The total contents of DHA and EPA were 17.45%.In summary, S.sihama is high quality fish with a higher nutritional value and richer seafood taste.

Sillago sihama；muscle; nutrient component；amino acid；fatty acid

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0009-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.002

2015-11-10

广东省科技计划项目（2014A020208117），广东海洋大学创新强校工程科研项目（GDOU2013050218，GDOU2013050325）

黄洋（1981－），男，硕士，高级工程师，主要从事海产动物增养殖研究。E-mail：zjouhy@163.com

杜涛（1968－），男，本科，高级工程师（教授级），主要从事海产动物增养殖研究。E-mail：zjhddutao@163.com