乐平雪梨瓜鲜切保鲜技术研究

曾荣+潘炎霞+林丽超

摘要 以鲜切乐平雪梨瓜为试验材料，采用不同的热烫温度和时间处理鲜切雪梨瓜，通过感官评定、VC含量等指标测定，从而得出最佳热烫温度与时间的组合。在此基础上，结合使用食品级的壳聚糖（1.0%、1.5%）进行涂膜处理，得到最佳保鲜方法。结果表明：最佳的处理为60 ℃热烫2min，同时结合1.5%壳聚糖涂膜保鲜效果最好。通过处理，明显降低了鲜切雪梨瓜品质的下降速度，有效延长了货架期。

关键词 鲜切果蔬；乐平雪梨瓜；贮藏保鲜

中图分类号 TS205.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0284-02

Research on Preservation of Fresh-cut Le-ping Melon

ZENG Rong PAN Yan-xia LIN Li-chao

（Food and Horticutural College，Foshan University，Foshan Guangdong 528200）

Abstract With fresh-cut Le-ping melon as test materials，using different blanching temperature and time processing of fresh- cut Le-ping melon，as determined by sensory evaluation，vitamin C content and other indicators，thus obtained the optimum blanching temperature and time combination.On this basis，the combination of the food grade chitosan（1.0%，1.5%）for coating film，got the best fresh method.The results showed that the optimum combination was blanching 60 ℃ 2 min，the best combination of blanching +1.5% chitosan worked best.The process could significantly reduce the decline rate of the quality of fresh-cut melon and effectively extend the shelf life.

Key words fresh-cut fruit；Le-ping melon；preservation

雪梨瓜又叫香瓜，是甜瓜（Cucumis melo L）的一种，属于葫芦科（Cucurbitaceae）。由于气候、地理条件（东经112°49′05″～113°03′05″、北纬23°12′30″～23°20′30″）、土质（砂壤土、红岗土、pH值4.9～6.5）等原因，佛山市三水区乐平镇生产的雪梨瓜爽甜可口，颇负盛名，于2009年获得“国家地理标志产品”[1]。2014年乐平雪梨瓜的种植面积超过1 466.67 hm2，总产量达2.7万t，种植雪梨瓜成为当地农民创收增收的重要途径。

鲜切水果（fresh-cut fruits），又称轻加工水果、切割水果、调理水果，起源于20世纪50年代的美国，主要是为了满足消费者的即食（ready-to-eat）需求。它是指新鲜水果经分级、清洗、去皮、修整、切分、包装等处理后，供消费者或餐饮业立即食用的水果加工产品[2-3]。随着生活节奏的加快，鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点深受人们青睐。乐平雪梨瓜的果肉硬度高，非常适合进行鲜切处理，方便消费者的食用。但其在生产过程中组织损伤，导致品质下降，因此研究如何延长鲜切雪梨瓜的货架期显得十分重要。

本研究以新鲜雪梨瓜为试验材料，经鲜切处理，研究不同热烫温度、时间条件和不同浓度的壳聚糖涂膜对鲜切甜瓜的色泽、硬度、可溶性固形物、VC含量等生理生化指标的影响，阐明热烫温度、时间和保鲜剂对鲜切雪梨瓜贮藏期的影响及其对雪梨瓜生理代谢的调节，为鲜切雪梨瓜的加工、保鲜以及营养品质的提高提供理论依据，为延长鲜切雪梨瓜货架期提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试材料。试验材料选择鲜切乐平雪梨瓜。

1.1.2 试剂与仪器。保鲜剂有壳聚糖（99%脱乙酰度）、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯靛酚钠盐、冰醋酸；仪器有糖度计（WYT-4，上海精密仪器仪表有限公司）、硬度计（GS-701G，TECLOCK）、电子天平（FA105，上海精科实业有限公司）、电磁炉、冰箱。

1.2 果实处理

1.2.1 热处理。选取大小一致的雪梨瓜，去皮去瓤，切成均一小块；每个处理取500 g，3次重复。用托盘装盛，保鲜膜密封，置于4 ℃的冰箱中保藏。每天进行指标检测。

1.2.2 复合保鲜处理。果实处理同上，每天进行感官评定。

1.3 试验设计

1.3.1 热处理试验设计。采用两因素完全随机试验，热处理温度分别为50、60、70 ℃，热处理时间分别为1、2、3 min。探讨最佳的热处理时间与处理温度组合。

1.3.2 热处理复合涂膜试验设计。采用两因素两水平的正交试验，探讨最佳热处理结合壳聚糖涂膜对鲜切雪梨瓜的保鲜效果（表1）。

1.4 试验方法

VC的测定：采用2，6-二氯酚靛酚法[4]。感官评定：由50人对各处理的果实果肉质地和风味进行感官鉴定，测定结果由各指标评定分数平均值的和所得（表2）。硬度：采用GS-701G型硬度计从鲜切块里面向外侧测定。可溶性固形物：采用WYT-4手持折光仪测定可溶性固形物。endprint

2 结果与分析

2.1 保鲜热处理对鲜切雪梨瓜品质的影响

不同热处理的果实中VC含量变化如图1所示。可以看出，不同温度处理后，随着贮藏天数的增加，果肉中VC含量都呈下降趋势，CK变化最显著，说明热处理对鲜切雪梨瓜果肉中的VC没有显著影响。可以看出，贮藏2 d后，70 ℃热处理2 min的果肉中VC含量保持了较高的水平。

不同处理的可溶性固形物含量（SS）的变化如图2所示。可以看出，大部分处理组的可溶性固形物都呈先降后升的趋势。50、60、70 ℃的处理温度可溶性固形物含量与CK差异不大，说明热处理对鲜切雪梨瓜的保鲜有一定的作用。在处理第2天后，除CK外，70 ℃ 2 min的可溶性固形物含量最大，变化相对稳定。

不同处理硬度的变化如图3所示，总的来看，硬度在热处理后会随着贮藏时间先增后减。在处理第2天后，50 ℃ 2 min的硬度最大。硬度和贮藏环境温度、采摘成熟度、钙和赤霉素等有关，经过热处理后，有效放慢了果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶的生成，有效延缓硬度的降低，同时热处理也会使贮藏后期果肉变软，所有处理中50 ℃热烫2 min的硬度最大，效果最好。

不同处理中感官评定的变化如图4所示。可以看出，在贮藏的第0天，CK的评价分数最高，说明热处理会降低鲜切雪梨瓜的品质。随着贮藏时间的增长，CK的评价分数逐渐下降，而处理组的评价分数比较稳定，有出现比CK评定分数高的情况。在贮藏第2天时，50 ℃ 3 mim的评定分数最高，说明此组合保鲜效果最好。

2.2 热处理复合壳聚糖涂膜对鲜切雪梨瓜的保鲜效果

以感官评分为评价标准，对最佳热烫处理结合壳聚糖涂膜进行正交试验，结果如表3所示。可以看出，热烫对品质的影响大于壳聚糖涂膜，热烫+1.5%壳聚糖的处理为最优组合（即60 ℃ 2 min+1.5%壳聚糖），对鲜切雪梨瓜保鲜有良好的效果。

3 结论与讨论

采后热处理防腐是近年来发展起来的一种非化学药物控制果蔬采后病害的方法。热处理已广泛用于葡萄、苹果、草莓、黄瓜、甜瓜、西红柿等的保鲜。在常温条件下，经过热处理和保鲜剂共同作用处理甜瓜保鲜试验，发现热处理与保鲜剂共同使用使甜瓜可溶性固形物的分解得到了有效的抑制，硬度、腐烂率及失重率得到了较大的改善[5]。壳聚糖（chitosan）是由甲壳素脱乙酰基制得的，由于来源丰富，无毒、无污染，因此其开发应用研究进展较快。近年来，壳聚糖作为一种新型无毒天然的果蔬保鲜剂，正越来越引起人们的关注[6-8]。它不仅能在果实表面形成半透膜，而且能有效地抑制病菌入侵和生长。

试验结果表明，热烫处理会使鲜切雪梨瓜中Vc含量下降，但可以延长鲜切果块的货架期。60 ℃热烫2 min结合1.5%壳聚糖涂膜处理，对鲜切雪梨瓜有良好的保鲜效果，可以较好地保持果实的品质。

4 参考文献

[1] 李剑雄，黄河勋，范其标，等.乐平雪梨瓜棚架栽培技术[J].中国瓜菜，2009（5）：57-58.

[2]张润光，王良艳，黄丽婉.甜瓜贮藏保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2011（1）：36-39.

[3] FAN X，SOKORAI K J B.Effect of ionizing radiation on furan formation in fresh-Cut fruits and vegetables[J].Journal of Food Science，2008，73（2）：79-83.

[4] 王风霞，黄玉琴，谢天柱.测定果蔬中维生素C含量的方法比较[J].落叶果树，2013（2）：8-11.

[5] 张辉，李学文，胡瑞兰.热处理及保鲜剂Amistai Dip对甜瓜的贮藏效果[J].中国农学通报，2007（9）：149-155.

[6] 张庆钢，余善鸣，姚旭，等.壳聚糖涂膜保鲜剂的研究[J].食品工业科技，2006（4）：156-158.

[7] 冉旭，苟立，孟宪伟，等.壳聚糖溶液的制备和壳聚糖降解性的研究[J].食品科学，2001（7）：18-21.

[8] 罗海莉，王清章，严守雷，等.壳聚糖及其与纳米SiO_x复合涂膜对莲藕贮藏品质的影响[J].食品与生物技术学报，2011，30（4）：518-522.endprint