DIY酸奶真的安全吗？

李瑞

2012年，乳制品界曾经发生过一件大事——“皮鞋酸奶”事件。不法商贩从皮鞋中提取工业明胶作为增稠剂添加到酸奶中。当时有段子戏称“想喝老酸奶，舔下旧皮鞋”，给人民群众造成了极大的恐慌。为安全起见，各种酸奶DIY（Do It Yourself，即自己做）流行了起来。可是，自制酸奶真的安全吗？我们先来看看酸奶的发酵原理。

◎酸奶如何而来

酸奶是由牛奶或羊奶在40℃～45℃的恒温下经乳酸菌发酵而来，其中不可缺少的两种乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，二者相互合作，将奶中的乳糖分解成乳酸，使奶的pH值降低，当pH降低到4.6时，奶中的酪蛋白发生变性开始凝固，这就形成了酸奶凝固或半凝固的一种状态。另外，在酸奶发酵过程中，乳酸菌还会将部分蛋白质分解成氨基酸和肽，加之发酵产生的乳酸，就形成了酸奶不同于纯牛奶的特殊风味。因此，制作酸奶只需三个条件：奶源、菌、恒温，即可完成。但是看似简单的操作步骤，我们自己在家动手做出的酸奶真就可以放心食用了吗？

◎自制酸奶的安全隐患

1.奶源

有这样一种说法，能做成酸奶的奶都是安全的，因为没有抗生素。难道只有抗生素才对奶的品质产生威胁吗？一些人崇尚现挤牛奶或者羊奶，认为不掺假，可是现挤的生鲜奶存在被微生物污染的风险。像大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及源于动物体内的布鲁氏杆菌、结核杆菌等都青睐于生鲜奶，如若加热不彻底，做出的酸奶就会造成身体的不适甚至导致疾病。所以，自制酸奶时最好选经过高温灭菌的无菌奶或者是巴氏灭菌奶而非现挤的生鲜奶。

2.交叉污染

自制酸奶的过程中如果操作不当很容易造成交叉污染，所以制作前一定要做好消毒：洗手消毒和器皿消毒。洗手消毒对于人们来说不难，那器皿的消毒如何做呢？用餐具消毒柜简便易行，没有的话可以采用高温消毒法，将制作酸奶所用的器皿放在锅里煮沸5～10分钟即可杀灭大部分致病菌。

3.存储环境

由于酸奶是在40℃～45℃的条件下发酵而成，刚做出来的酸奶还是温热的，要么立马喝掉要么密封好存放在冰箱，否则就等于给细菌创造了肆意繁衍后代的条件。

自制酸奶的过程中虽然没有添加食品添加剂，更不会有来源于皮鞋的工业明胶，但是制作过程中的卫生细节非常重要。所以在享受DIY乐趣的同时，请大家一定要注意食品卫生。此外，制作出来的酸奶如何吃同样值得关注。不添加任何甜味剂的酸奶味道很酸，让人难以接受。但如果放进成熟透了、甜味较大的芒果或苹果等水果，制作出符合自己喜好的“大果粒”则会大大改善口感。如果您不喜欢吃水果，也可以煮些绿豆沙、红豆沙制作出更富创意的口味。下面向大家介绍一款我自己DIY的芒果酸奶：

原料：纯牛奶1包，菌粉半包，芒果200克。

方法：对酸奶机器及相关盛具、器皿进行消毒，倒入牛奶。根据一定比例倒入酸奶菌粉，搅拌均匀。菌粉也可以换成含有活菌的酸奶（发酵乳）。发酵8～10小时，不同菌粉发酵的时间会稍微有差别。选择熟透的芒果，切丁后与酸奶混合即可，无需加糖便酸甜适宜。请注意，酸奶冷藏后再加入芒果口感更佳。

DIY酸奶，享受的是制作的乐趣，追求的是食品的安全，莫让不当操作使美好的酸奶变成您健康的杀手！