金秋时节话安全之鱼虾篇

马志英

教授级高工，上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

金秋时节，蟹壮、鱼肥、虾鲜。每当食物收获上市季节，那些陈年老话的谣言又会修饰一番，加上耸人听闻的标题在朋友圈中流传，如“大闸蟹是喂避孕药和激素长大的”、“千万别吃这种鱼，一吃就会得癌”等。真的是这样吗？

鱼虾总体合格率较高，但仍存在药物滥用问题

近年来，我国对水产品的安全质量监控不断加强，总体质量安全指标在逐年提高，各地水产品市场质量安全监测抽查合格率在90%以上，但在水产品的养殖过程中还是发现有少数违规使用药物的情况。例如，我国沿海许多地方的水产养殖品种主要是产量高、生产周期短的对虾，随着对虾产业的迅速发展，病害问题也逐渐凸显，遇到的最大问题就是虾病防治困难。在对虾养殖一线发生暴发性病毒束手无策时，有些养殖户往往“急病乱投医，急病乱用药”，不管是抗生素、消毒剂抑或中草药，甚至有一些禁用的、对人体有害的药物，不管有效与否，均大量使用。

2015年5月～6月，国家食品药品监督管理总局共抽检水产品253批次，合格率为90.51%，其中不合格样品24批次，涉及陕西省、辽宁省、山东省等地，鲤鱼、鲈鱼、黄鱼中检出抗菌药物恩诺沙星超标;黑鱼、鲈鱼、鲶鱼、鳜鱼、牙鲆鱼、草鱼中检出禁止添加的非食用物质孔雀石绿;石斑鱼、黑鱼中检出呋喃西林代谢物;舌头鱼、黑江团（淡水）中检出呋喃唑酮代谢物;虾爬中检出禁止添加的非食用物质喹乙醇;中华鲟（淡水）中检出土霉素超标。对上述抽检中发现的不合格水产品，各食品药品监管部门按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，采取责令经营者立即停止销售等安全风险控制措施。

要买到质量好又安全的水产品，应到规范的销售场所购买。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理办法》正式实施，消费者可以通过食品安全信息追溯平台、专用查询设备查询水产品、粮食及其制品、畜产品及其制品、禽及其产品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及上海市政府批准的其他类别等总共10大类食品的生产、流通、餐饮和农产品流通环节的信息。

五法挑好鱼

看眼睛 新鲜鱼的鱼眼稍向外凸出，澄清而透明，周围无充血及发红现象，而且形状很完整。若出水时间过长，鱼的眼睛会变灰暗，渐渐地混浊发白，多少有点塌陷。有的鱼眼由于内部溢血而发红，腐败的鱼眼则变白、瞎瘪、眼球破裂。

看鱼鳃 鱼鳃的鳃片中有许多完成气体交换的微血管，所以鱼鳃就是新鲜度的显示屏。活的鱼或死后不久的新鲜鱼鳃血中含氧气，呈现出有光泽的鲜红或粉红色，鳃盖紧闭，除了正常的鱼腥味没有其他异味。不新鲜的鱼鳃变成灰色或褐色。如果鱼鳃颜色是灰暗的白色，并发出难闻的异味，就是腐败的鱼。有不良商贩把猪血、红药水、红染料等涂在变质鱼鳃上，假冒新鲜鱼。可以拿张白纸巾擦擦鱼鳃，如红色很明显印到纸上，而且会扩散开来，那就是经过染色的;如纸上有绿色，则可能受到孔雀石绿一类化学药品污染。如果闻到鱼鳃有股煤油味、大蒜味、氨味、火药味等，且鱼鳃表面很粗糙，则这鱼很可能来自污染的水源环境或有其他污染问题。毒死的鱼从鱼鳃中能闻到一点农药味，千万别买。

看鱼皮、鱼鳞 新鲜鱼表皮上黏液较少且是透明的，鱼鳞紧密、完整而有光亮;新鲜度差的鱼黏液量增多，透明度下降，鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽。鱼皮、鱼鳞是时装和护甲，时装鲜亮、清洁、完整是好鱼的外在表现。

看鱼体形 新鲜鱼体形对称，鱼肛门周围呈一圆坑形，硬实发白。注意不要挑腹部膨胀的鱼，除了产卵期的鱼外，可能是变质的鱼，肠内充满因细菌活动而产生的气体;也可能是腹中有寄生虫的鱼。

压鱼身 新鲜鱼的鱼肉组织很结实，用手指压一下松开，鱼身的凹陷马上复平;不新鲜的鱼肉质松软，用手压后凹陷处不能立即复平，失去弹性。

挑虾三部曲

先看外形，新鲜的虾头尾完整，与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。如发现在虾头与身体相连处有胶体类透明异物，要进一步进行鉴别，可采取加热或水煮等方法鉴别虾中是否有非法添加物。用水煮后，如胶体溶解到热水中，虾头和身体分离，可基本确定是“注胶虾”。再看色泽，虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色较黑、不亮，也说明已经变质。

新鲜的虾摸起来手感饱满，肉质坚实有弹性。如果摸上去虾体松软，没有弹性，就不新鲜了。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感，当虾体死亡将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。在虾头和虾身之间若摸到有些黏性的透明胶状物即可确定为“注胶虾”。

新鲜的虾闻上去有正常的虾腥气，没有异常的气味。死亡时间长的虾闻上去会有一股氨臭味，氨味越大越不新鲜，尤其在加热后更明显。还有一些虾是近海养殖的，打捞时受到渔船的柴油污染，闻起来会有柴油味，也不要购买。

应特别注意的是，受工业废水、生活污水污染严重的鱼虾会出现变异，常有畸形，如头大尾小或头小尾大，腹部发涨发软，色泽发黄、发红或发青等，不可购买食用。