豆芽“正规军”保障餐桌安全

杨桃 锅巴

豆芽是各种豆类培育出的可食用的“芽菜”，常见的有绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽、蚕豆芽等。古书中有记载，豆芽外观晶莹剔透，口感清咧爽口，可排毒、明目。豆芽营养丰富，其中蛋白质含量为10%～25%，粗纤维含量在1%～5%，脂肪含量较低，并且富含维生素、矿物质等多种人体必需营养素，满足了人们对天然、健康饮食的需求。

然而，近年来关于“毒豆芽”的报道时有耳闻，一些不法商贩在豆芽制作过程中通过添加工业原料、植物激素等对人体有害的物质，这让许多消费者对豆芽敬而远之，有的甚至不敢再食用豆芽。

2013年，上海出台了食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》，对工业化生产豆芽的分类、生产场所和设施、人员健康和卫生、生产过程的食品安全控制等方面作了具体规定。

那么豆芽是如何工业化生产的呢？相较于传统作坊生产有哪些优势呢？笔者走访了有着10多年工业化豆芽生产经验的上海原野蔬菜食品有限公司。

工业化生产“放心豆芽”

上海原野蔬菜食品有限公司总经理沈传世介绍说，工业化生产豆芽与传统的手工作坊有很大不同，传统的“浸进去，捞出来”这种粗放的生产方式，在这里被细化成了种豆筛选、消毒、浸泡、孵化、清洗、去壳、冷却、包装等八道精细工序，每道工序都有严格的标准。

☞ 筛选

首先，原料豆的筛选是决定豆芽质量的前提，需要筛选出完整、大小均匀、无虫害的原料豆。原野公司目前在东北建立了5 000亩土地的“无农药残留”、“无污染”的黄豆生产基地，而绿豆、蚕豆分别来自内蒙古和江苏的无公害生产基地。

选购的原料在制作豆芽之前除了进行农药残留检测，还检测水分含量，并保证每批次种豆的颗粒大小保持稳定，因为水分含量、颗粒大小与豆芽的浸泡时间、生长情况等密切相关。

☞ 消毒

泡豆之前要对原料豆进行消毒杀菌，杀灭可能存在的微生物。消毒杀菌完成后要及时清洗，除去残留的消毒剂。

☞ 浸泡

对原料豆进行水分测定后，再确定每一批原料豆需要浸泡的时间，保证生产的豆芽品质稳定。根据季节不同，浸泡时间一般控制在5～8个小时。

☞ 孵化

孵化即原料豆成长为豆芽的过程，此过程在培育车间进行。通过电脑控制温度和湿度，一般温度控制在23℃～28℃，湿度控制在80%～90%，培育5～6天，培育期间间歇性的进行喷淋，自动化设备运行。此外，豆芽培育过程是在无光的条件下进行的，否则，豆瓣会变绿，影响感官。

整个孵化过程都在纯天然环境中进行，不使用任何添加剂。

☞ 清洗去壳

豆芽成长完成后，采用自动化设备清洗，车间员工不会直接接触。

☞ 冷却

清洗完成后的豆芽存放在0℃～8℃的冷库内，一般为72个小时，目的是抑制其体内的生命力，完成豆芽的制作。

☞ 包装

采用日本引进的自动化机械包装，包括设备和包装材料都直接从日本进口。生产出的豆芽，会测定其亚硝酸盐的含量，保证工业化生产的豆芽符合国家标准，健康安全。

上海原野蔬菜食品有限公司生产的“菜博士”包装豆芽是目前上海第一款可通过包装上的二维码直接进行追溯的豆芽产品，消费者可以查询到豆芽的原料、产品信息、加工点和销售点等信息。今后原野公司将进一步完善追溯系统，增加豆芽生产过程等更多信息。

作坊式生产安全隐患大

沈传世强调，相较于工业化生产豆芽，传统作坊式生产的豆芽品质会差很多。首先，工业化生产豆芽在整个生产过程中自动化程度很高，大大减少了人员参与，避免了细菌滋生，提高了豆芽的安全性。

由于作坊式生产很难控制微生物污染，为了防止豆芽变质，生产过程中就需要添加防腐剂等添加剂，对消费者的健康安全造成威胁。

此外，工业化生产豆芽过程中，不添加任何激素、药物成分，生产出的豆芽长势均匀（豆：豆芽约1：12）。而作坊式豆芽生产过程中，一些不法厂商通过添加一些植物激素，促进豆芽生长，得到的豆芽产量高于正常培育的豆芽（豆：豆芽约1：15）。

沈传世提醒消费者，正常生长的豆芽有根须，与豆芽茎差别不大，而添加激素的豆芽茎比较粗大，几乎没有根须，消费者可以此加以辨别。

家庭自制豆芽存风险

作坊式生产豆芽在安全方面不能保证，许多人开始在家中自制豆芽，市场上各种豆芽机也层出不穷。其实，家庭式自制豆芽虽然是“零添加”，但仍然存在一定风险。这是由于在家中制作豆芽的过程中，豆芽的培育温度不易控制，不能保证合适的通风等条件，可能导致原料豆的霉变或发酵。而且，由于培育过程或是清洗过程都是手工完成的，因此更容易滋生微生物，豆芽的品质和安全都受到影响。

另外，工业化生产豆芽所用的原料都采用种子豆，一般出芽率可达98%，而家庭自制豆芽一般采用市场上购买的普通黄豆、绿豆。为了防止这些豆霉变或产生蛀虫，有的厂家会采用高温等手段让豆子失去活性。这样的豆发芽率低，且发出的豆芽质量也较差。

据了解，上海目前共有6家正规的豆芽生产企业，它们均已获得《上海市工业化豆芽生产企业备案证明》。除了上海原野蔬菜有限公司，还有上海开心蔬菜有限公司、上海绿嘉农业科技有限公司、上海华泉农业科技有限公司、上海安心豆芽种植有限公司和上海盛塘水产养殖专业合作社。