餐单记忆

由国庆

老菜单是研究餐饮文化史的重要参考。说到这一话题，我们不妨先读一则清人日记。曾就学于同文馆，后来成为中国第一批翻译人员的张德彝，在日记《航海述奇》中记录了他在1866年（清同治五年）从天津乘英国轮船到上海去，船上的伙食是“每日三次点心，两次大餐……所食者，无非烧炙牛羊鸡鱼，再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒”，“更有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。张德彝也详细记录了相关的餐具：“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯三个。”

进入民国后，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，无论是精美的头盘，最见功力的汤类，风味各异的主菜，还是各式各样的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到档次齐全，应有尽有。比如，黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤等便是起士林的拿手菜，甚至比欧洲厨房里的手艺还要地道。天津城市的开放与天津人的包容、开明，让华洋西餐馆在这座城市占了天时、地利、人和，大小西式餐饮生意做得大、红红火火，就连外国人也要刮目相看。

20世纪二三十年代的西餐餐价一般是按人计算，每人七八角到一二元大洋不等。国民饭店西餐厅高档豪华，那里的3菜1汤加小吃的价格是1元5角。至于西餐的套餐，价钱还要便宜。看看20世纪初的一份西菜单就明白了。以1人份为例，每套上等大菜4元（银元）、中等大菜1.5元。另如，乳油汤3角，水鱼汤2角，番茄汤1.5角，牛乳汤1.5角，红酒烩鸭3角，英腿鸽蛋2.5角，烧牛肉1.5角，牛油布丁1角，杏仁布丁1角，白兰地布丁1角，面包免费。

我们再通过老菜单来读一读久负盛名的利顺德饭店的故事。始建于清同治二年（1863）的利顺德饭店闻名中外，百多年来，这里风云际会，浓缩了中国近代史的沧桑足迹。作为天津第一家涉外饭店，大量中外政要、文化名流、国际友人下榻于此，留下了许多人文往事。笔者收藏有几份“文革”期间“天津大饭店”的菜单。不过，可能您会不解，“天津大饭店”与利顺德有什么关系呢？

19世纪八十年代末，天津外国租界内的建筑如雨后春笋，新形势下，多年前殷德森原建的泥屋饭店的小楼已明显落伍。光绪十二年（1886），在英租界工部局德璀琳的主持下对饭店进行了重建，新建的大楼建筑面积达6200多平方米，并命名为利顺德饭店。同时，德璀琳为表达对直隶总督李鸿章的知遇之恩，特又将饭店命名为总督府饭店，两个名称一同使用。1943年初太平洋战争爆发，日军占据了利顺德并更名为亚细亚饭店。1945年末，饭店由国民政府接管后交给原主，恢复利顺德原名。新中国成立后，利顺德成为天津第一家涉外饭店。1952年初，因饭店经营下滑的问题改由天津市政府管理，此时更名为天津大饭店。尽管岁月更迭，但利顺德饭店始终是天津最高级的餐饮服务标志。

1971年2月13日，外交部在天津大饭店招待来津的马里、叙利亚等六国外交官，当日菜单所示的4道配碟（凉菜）是桂花栗子、炸果仁、红果蘸子、芝麻南糖。主菜8道，有芙蓉干贝汤、香酥鸡、两作大虾、果汁桂鱼、油焖肥鸭、烤羊肉串、冬菇油菜、什锦冰糖莲子。点心有炸元宵、唐山麻糖、三鲜水煎饺、牛肉烧麦等。同年10月4日，阿尔巴尼亚体操队下榻天津大饭店，饭店特别烹制了马爱司大虾、沙拉、桃仁鸡球、芝麻百花鸭子、铁锅蛋等18道菜品与点心。当年，国民经济与生活水平尚欠发达，如此佳肴实可谓天堂盛宴了。