用咖啡制造梦想

李丽娜

在咖啡文化日益风靡的今天，咖啡师这个职业渐渐浮出水面，他们青春时尚，心灵手巧，才华横溢，成为都市里最时尚的一群人。而一颗颗咖啡豆，经过咖啡师们的筛选、烘焙、制作，加上他们敏锐的嗅觉与味觉，便可调制出香醇可口的咖啡。无论是在咖啡馆还是西餐厅，当其迷人的醇香飘散开来时，我们不能不为这一气呵成的艺术创作而感叹。而张栎就是一位这种艺术的缔造者——咖啡师。

在采访张栎之前，我一直认为，只要把咖啡做得好喝好看就能成为一名合格的咖啡师。但采访完之后，我才真正理解，咖啡师不仅要具备制作的专业方法和技巧，还需要有对咖啡的热爱和执着。

90后的张栎有着同龄人的随和，初次见面时，他跟记者说“叫我小栎就行了”。但就工作而言，他却是一位有着8年咖啡制作经验的“老”咖啡师了。2008年，18岁的张栎只身来到北京看奥运会，一个偶然的机会，他在咖啡厅等朋友的时候接触到了咖啡，从此便爱上了这个行业。

于是他从学徒开始做起，“但是学徒期间是根本没有机会做咖啡的，只能自己偷偷地看，偷偷地学，后来因为店里的咖啡师请假，老板就给了我一次制作咖啡的机会”。张栎特别珍惜这次机会，每天送走最后一批客人后，他就开始钻研咖啡制作技术，空闲时间他还会阅读咖啡书籍，学习咖啡的相关知识。由于咖啡制作技术精进，张栎还被单位派去参加咖啡制作比赛，并且取得了优异成绩，收获了更多的自信。后来，张栎又学习了烘焙咖啡、杯测等一系列专业知识，拿到了英国C&G咖啡师考评员和北京市咖啡师考评员资质证书，成为了一名职业咖啡讲师和咖啡师考评员。

现在的张栎在北京的一家职业技能学校担任咖啡、调酒老师，带了一批又一批爱好咖啡或调酒的学生们。在此之前，他已在咖啡厅、咖啡公司从事了约6年的咖啡工作。“8年来，我们经历了咖啡业的兴起、风行，大都市的咖啡氛围也愈发浓郁成熟起来。”张栎说，他之所以喜欢咖啡师这个职业，是因为他偏好简单的生活，而咖啡带给他最多的就是开心简单的生活理念。在他眼中，咖啡不仅仅是一种饮品，更是一件艺术品。“一杯创意咖啡展现的是咖啡师的艺术与才华，制作咖啡的过程就是追求艺术的过程。”张栎告诉记者，在日常生活中，咖啡总能带给他不同的精彩，“咖啡会告诉我，只有经过不断地交流和思考，才能萃取出好喝的风味”。

每天早上来到学校，张栎做的第一件事就是检查制作咖啡所用的机器、器具，“任何一个环节出现问题都会对咖啡造成影响”。见我们好奇，张栎还现场为我们制作了一杯咖啡。首先他打开半自动咖啡机给机器加热，然后调试研磨机，磨粉、填压、萃取，一杯Espresso（意式浓缩咖啡）制作完成。随后张栎还给我们展示了咖啡拉花，“拉花让我明白了只有经过重复练习和坚持，才能制作出漂亮的花型”。

“要成为一名优秀的咖啡师，必须精通咖啡相关的理论知识和咖啡的烘焙，了解咖啡豆的特性。”张栎不仅对耶加雪啡、哥伦比亚、巴拿马、曼特宁等较为常见的单品咖啡豆特征如数家珍，还能把握咖啡豆拼配的精髓。“咖啡蕴含着每位咖啡师对于咖啡的理解，一杯看似普通的咖啡，是咖啡师将自己对生活的感悟、自己的思想深深融入进去的。咖啡是一门艺术，它不被浮华的尘世所惊扰。”张栎如是说。

对待生活，张栎也有自己独特的感悟。“和咖啡长久的相处让我变得睿智，更懂得如何生活。生活是要多姿多彩的，这样的人生才会偏向完美，虽然我们不可能做到完美。年轻人不要只有工作，虽然工作是我们必须要有且要稳定的，但是其实我们需要更加丰富自己。”张栎认为，要成为一名杰出的咖啡师，制作技术并不是衡量的全部标准，还要包括他自身的职业素养以及对咖啡的理解。“职业素养是每个咖啡师都需要形成的一种习惯，但理解却是自己独特的感悟。咖啡师所要做的不仅仅是出品一杯咖啡，更重要的是把自己对咖啡的理解通过咖啡传达给客人。因为我们喝的，不仅仅是一杯咖啡。”

夜幕降临，华灯初上，张栎还在课堂上忙碌，为学生准备即将上课的工具和素材。张栎告诉我们，他的梦想是做国内最大最前沿的咖啡培训连锁机构，传播咖啡文化，普及咖啡专业技能、知识，让更多的人去从事咖啡这个行业，更多的人爱上咖啡。“虽然这份希望充满着很多未知，但是通过咖啡制造梦想，把梦想化成一杯杯咖啡，是我永不放弃的追求。”