红肉致癌？你怎么看？

经过腌渍、烟熏、风干、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品应当尽量减少摄入，但不需要过度恐慌，癌症是多种因素共同作用的结果，不是通过吃肉就能引发的。

前段时间，世卫组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1A级“一类致癌物”，而牛肉、羊肉、猪肉等红肉被列入2A级“致癌可能性较高”名单。这一消息发布后，立即引发了全球公众特别关注，我们今后是否不能再吃牛排、红烧肉了？我们之前吃了那么多年香肠、火腿，是不是很危险了呢？更有专家要求国际癌症研究机构撤回本次报告，一时之间纷争四起。那么究竟红肉及加工肉制品是否有致癌性呢？我们还要不要吃呢？

首先，加工肉制品与癌症的关系研究并不是国际癌症研究机构做的，该机构只是组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质、物理因子、生物因子等对人类致癌危险性的资料，针对各种因子对人类的致癌性进行再评价，并出版报告。本次国际癌症研究机构发布报告时提到食用加工肉可致肠癌“证据充分”，提示了相关研究数量比较大并且结论比较一致，而食用红肉可致癌用到的措辞是“有限的证据”，这也决定了两者分别出现在了1级和2A级的名单中。需要指出的是国际癌症研究机构对各类因子分类的原则是证据的充分性，而不是该物质的致癌作用强度，该组织将有研究的因子分为五类、四组，分别是致癌（组1）、很可能致癌（组2A）、可能致癌（组2B）、未知（组3）及很可能不致癌（组4），而在组1中既有苯、石棉等强致癌物，也可以找到避孕药、酒精饮料、中式咸鱼等日常生活中可能经常接触的物质。所以接触致癌物并不一定会患癌症，完全不用过于担心，更不需要由于加工肉制品进入了致癌物名单就完全戒除，但是，一定要注意限制食用量，毕竟这类食物与结肠癌发病相关，从营养的角度来讲这类食物多数高脂高盐，也不利于健康。

在同一份国际癌症研究机构发布的报告中将“红肉”列入了2A组，这里的“红肉”指的是哺乳动物的肌肉，是各地公众的主要食物之一。红肉之所以呈现红色，是因为其中含有肌红蛋白，红肉中富含优质蛋白以及维生素、矿物质等营养成分，尤其是铁的含量明显优于其他肉类，所以每天吃一些肉类是有益的。但是多个研究提示红肉与结肠癌发生的相关性，并且指出致癌的机制可能就是其中的铁元素，那我们在进食红肉的时候要注意些什么才能最大限度的规避风险，在享受美味的同时获得健康呢？

首先要注意量，中国营养学会推荐成年人每天畜、禽肉50-75克，不要过多；

其次要合理烹调，建议采取煮、汆、涮、炖等方式，避免炸、烤、熏等可能产生更多有害物质的方式；

第三要注意营养搭配，注意增加蔬菜、水果以及粗粮的摄入，这些食物中的抗氧化物及膳食纤维可以对抗肉类的隐蔽风险。

由于国际癌症研究机构发布的这一份报告，把公众的视线再次集中到了饮食与健康，那么如何做才是健康的膳食呢？相关研究很多，并且形成了例如DASH模式、地中海模式等标准模式，其实所谓健康膳食，就是突出平衡，膳食所含的碳水化合物、脂肪、蛋白质和其它营养素之间的比例均衡，从而能够减少慢性疾病的发生率，同时又要求是美味的、多样化的、易于获得的。应当做到适当的能量和营养素来预防营养不良和营养过剩，粗细搭配、荤素搭配、油盐适量，这就可以达到健康膳食的标准，不需要因为某些食物的某些作用就过量食用，也不需要因为某些食物的可能风险就视若洪水猛兽。要想获得健康的生活，在膳食合理的同时还要注意适量运动、戒烟限酒和心理平衡。

总之，IARC这次发布的报告有其相应证据，但不应过度解读，经过腌渍、烟熏、风干、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品应当尽量减少摄入，但不需要过度恐慌，癌症是多种因素共同作用的结果，不是通过吃肉就能引发的；对于新鲜红肉，更不能因此而简单拒绝，导致营养素缺乏。我们应当尽量贯彻均衡全面的饮食原则，乐享健康人生。

贾凯，首都医科大学附属北京朝阳医院营养科主任，副主任医师，中国医师协会营养医师专业委员会委员。擅长消化内科及营养代谢类疾病诊治。