水茄：善恶难辨的茄家族

史军

自从我接触厨房，就开始跟茄子打交道了。红烧茄子、红烧茄盒、蒜泥茄子、烤茄子，总之茄子是种很好打理，又很容易烹制成不同口味和形态的食材，因为这些圆头圆脑的蔬菜本来就没有什么特殊的味道，加上它们蓬松的身体特别容易吸收调料酱汁，是厨师的好搭档。

后来，我在各地游历，发现很多像茄子又不是茄子的小东西，水茄就是其中之一。我第一次吃水茄，还是在西双版纳的傣族夜市上，昏黄的灯光下有一盘盘绿色的“豆子”，就像是放大版的豌豆。于是我在烧烤摊上随意叫了一盘。等烤得略焦的“大豆子”端上桌，我一尝，妈呀，这根本就不是豆子的味道，而是茄子的，并且是苦的！

  水茄的花

虽然第一次接触水茄的经历并不是很愉快，但是我很快接受了这种特别味道的小茄子。水茄的苦味儿不同于苦瓜，更像是淡淡的、让人愉悦的苦。特别是当水茄被切碎，加酸笋同牛肉末一起炒，简直堪称“米饭杀手”。有一次，伴着一盘水茄炒牛肉，我一口气吃了三碗饭。话虽如此，但是苦苦的味道总是让人有所忌惮的。那么，水茄跟我们通常吃的茄子究竟有什么关系？我们究竟应该以什么态度来对待这种苦味食品呢？

水茄非茄子

在傣族寨子里，不难看见水茄的样子，它们通常在院墙外的角落里“出没”。有时，也会被种植在废弃的脸盆或空桶里面。只要给点土壤，这种蔬菜就能茁壮成长。那些成簇的白色五角星花朵，以及簇拥在柱头周围的雄蕊，都暴露了它们茄科植物的身份。待到花谢之时，绿色的圆果子又会缀满枝头，那就是我们在烧烤摊上吃到的水茄了。这些小果子只会长到樱桃大小，就不再长大，全然不像我们熟悉的大茄子。

其实，欧亚大陆本地产的能吃的茄科植物并不多，茄子就是其中最重要的物种。这种蔬菜被认为起源于南亚的热带区域，不过在很久之前就传入我国。据记载，在2000多年前的汉朝，人们就开始吃茄子了。因为茄子的产量大，结果期长，是很好的夏秋季蔬菜。因此，茄子一直被勤劳的华夏儿女所喜爱。人们在此基础上，还逐渐培育出长茄、圆茄和簇生茄三大品系的茄子变种。到今天，中国也自认为是茄子的次生起源中心，我们在三个变种的基础上培育出的品种更是不胜枚举，且不说茄子的形状，单单是长茄子就有紫皮、绿皮和白皮之分。

在我的童年记忆里，夏天就是与茄子捆绑在一起的，除了显摆厨艺的烧茄子和烧茄盒，我们通常吃的更是蒜泥拌茄子、炭烧茄子这样的小菜。这种浆果显然是非常适合这种烹调方式的。

苦茄与茄子系出同门，都是茄科茄属的植物。所以它们的花朵和果实的形态都有几分相仿。虽然苦茄的分布区也很广，但是这种植物一直都不是主流的蔬菜，核心的原因不仅仅是因为它有苦味儿，而主要是因为茄科家族中的毒物实在是太多了。

细数茄科“毒草”

欧亚大陆的人，特别是欧洲人，长期以来一直对茄科植物持有偏见，以致新大陆的番茄和马铃薯进入欧洲的时候，也一度被认为是毒物。这是因为欧洲人碰到的绝大多数茄科植物真的是有毒的。

这里我们不能不提，在欧洲广泛分布的颠茄。听这名字就知道它不好惹，它们的花朵没有水茄那么密集，在还没有成熟的时候，绿色的果实上会有些白色的条纹，当果实完全成熟就变成深紫色，可看似诱人的果子却不能吃，因为有毒。而刺天茄中含有莨菪碱、阿托品、东莨菪碱、颠茄碱等。这些都是效力很强的化学物质，它们会作用于我们的中枢神经，抑制副交感神经的活动。当副交感神经兴奋时，我们的心跳会减缓，唾液腺等腺体分泌会加速。所以，服用阿托品超过5毫克，就会引发口干、眩晕、散瞳、皮肤潮红、心跳加快、兴奋、烦躁、谵语、惊厥等症状。好在阿托品的中毒剂量和致死剂量之间有很大的间隔，所以在出现中毒症状的时候，及时进行洗胃等处理，还是能够挽救中毒者的生命的。

在我国的西南区域，路边也分布着很多不能吃的小茄子，数量最多的当属刺天茄和黄果茄。不管是刺天茄还是黄果茄，植株上都布满了尖刺，看起来就不是善茬儿。不过它们小茄子模样的果实都是美艳动人的，刺天茄的果实成熟时是橙红色的，而黄果茄的果实成熟时是明黄色的，但遗憾的是，它们的果实都不能食用。因为，这些果子里面一样含有颠茄碱类物质，所以在野外活动的时候千万别因为嘴馋，去招惹这些东西。

      左图 具有白色五角星形状花朵的水茄（摄影/徐锦泉 供图/PPBC）    右图   挂满圆果子的水茄（摄影/徐晔春 供图/PPBC）

上图  水茄（摄影/李西贝阳 供图/PPBC）中图   含有碱类物质的刺天茄（摄影/朱鑫鑫   供图/PPBC）  下图 含有碱类物质的黄果茄（摄影/秦位强 供图/PPBC）

至于说大名叫“莨菪”的天仙子，就更为凶猛，它们的植株模样看似很温和，但是全草都是有毒的。特别是种子中含有大量的生物碱，其中以莨菪碱和阿托品为主。自古以来，它在东西方都是被当作毒草来对待的。在《雷公炮炙论》中，就有“大毒”的记述。不过，这些茄科的生物碱并不是没有效用，它们在医疗上一直是重要的药物。

茄家族的看家本领

如果有朋友在小时候去医院验光查近视，医生会先在眼睛里面滴入一点药水，这个过程被称为散瞳。这个药水的主要成分其实就是阿托品，它的作用就是散瞳。通常来说，青少年眼睛的调节能力太强了，如果不使用阿托品来散大瞳孔，睫状肌的调节作用可使晶状体变凸，屈光力增强，不能把调节性近视即所谓“假性近视”的成分除去，这样得到的验光数据就是不准确的。所以青少年近视患者，散瞳验光是很有必要的，特别是12岁以下的小朋友，是必须经过散瞳才可以验光。另外，在眼科，阿托品还被用于角膜炎、虹膜睫状体炎等的诊治。

当然阿托品的效力远不止于此。它们还被用作有机磷农药中毒的对症解药、抗感染中毒性休克、抗心率失常，甚至在手术麻醉前，医生也常常为病人注射一定量的阿托品，以抑制腺体分泌，特别是呼吸道黏液分泌，避免手术中这些黏液堵塞呼吸道。此外，它还被用于治疗胃肠道功能紊乱，有解痉作用。

虽说阿托品类的茄科生物碱有多种医学用途，但是它们仍然是危险的，仍然是苦的。我们将其当食物摄入的时候仍然是有风险的。按理说，苦味儿对人类就是一种警示的信号，那为什么还有人喜欢苦味儿的食物呢？特别是在西双版纳地区，像水茄和旋花茄这样的苦味茄科蔬菜并不少见，这又是为什么呢？

迎难而上的舌头

我第一条想到的解释就是，吃苦对人是有好处的。这大概是受“良药苦口”这种传统说法的影响。植物的苦味在很多时候都与生物碱有关，而对植物来说，生物碱就是一种化学防御武器，简单来说就是对抗敌人的“毒药”。当然，聪明的人类学会了利用这些“毒药”，比如咖啡因类的生物碱是干扰动物的正常作息的。但人类就偏偏爱上了这种效果，使它成为现代社会中不可缺少的饮料成分。

      颠茄（摄影/徐晔春 供图/PPBC）

  旋花茄

      旋花茄（摄影/宋鼎 供图/PPBC）

但是，生物碱终归都是危险的，就像上面说的阿托品类生物碱，当我们出现肠胃痉挛的症状时，少量摄入是可以缓解症状的，但如果一个健康人胡乱摄入，那就只能带来麻烦了。即便是咖啡因，摄入过量也会造成严重的后果。所谓的吃苦带来健康，不过是有些人一厢情愿的事情罢了。

还有一个值得注意的现象，那就是新生的婴儿都是不喜欢苦味儿的。甚至在广大的北方地区，长久以来都不喜欢苦味儿，吃苦瓜这种特别的蔬菜也仅仅是最近十几年的事情。所以说，喜不喜欢苦味儿食物很大程度上是后天训练和习得的，更接近于一种文化传统和身份的认同感。谈到这里，我们就会发现吃苦早已经超越了人体健康的范畴，而是人类生理、心理和社会等多个层面多种因素交织在一起的结果。而水茄，旋花茄这样的特殊蔬菜也会在我们人类的食谱中流传很长时间。

美食锦囊

吃茄子有利于减肥吗？

茄子本身的热量确实比较低，但是烹调茄子的时候为了美味，一定会用到大量油脂。这样的茄子菜肴不但不能减重，还会推升体重。少吃多运动才是减肥的锦囊妙计。

两年来，在这里同大家分享了不少我们身边的有毒食物，一同感受了人类饮食文化的纷繁复杂、人类觅食行为的千奇百怪，一同去寻找我们为何而吃的终极答案。我只是想让更多的朋友知道，普通的一粥一菜背后，都藏着有趣的故事。植物世界的魅力绝对不等同于认花认草。只要你有兴趣仔细打量我们身边的一片菜叶、一粒果实，都会有不一样的惊喜，愿大家都能品出植物世界的真滋味。