给我一碗中国风的意大利青酱面

韩良忆

“九层塔”（又名“鱼香菜”“罗勒”，在潮州菜中又名“金不换”，客家人称之为“满园香”）正当令，鼓鼓的一大袋，还是有机种植的，无农药，要价新台币40元（折合人民币8元）。我本就喜爱这又称“金不换”的辛香药草，眼下价钱又这么好，教精打细算的煮妇怎能不心动？那就买一袋吧，可以炒鲜贝、煮台式三杯鸡或烧茄子。然而这么大一袋，一餐哪用得完，“九层塔”又不耐久藏……已伸出的右手缩了回来。

考虑了一会儿，灵机一动，索性多费点工夫，来做意大利风味的热内亚风青酱（Pesto Genovese），这个可以冷藏好一阵子，分几顿吃，于是又朝着蔬果陈列架伸出手。

回到家，抓了一大捧连梗带叶的“九层塔”，稍加冲洗，用洗蔬菜的色拉脱水器甩干叶上的水珠。跟着打开厨房里的小音响，一边听普契尼的歌剧咏叹调，一边整理菜叶。

太老的梗，折断了不要；顶端已冒出头的花蕾也需摘除，不过这个倒不必丢弃，可以用沾了一点水的纸巾包起来，装进密封盒中，置冰箱保鲜，明天拌进生菜色拉中，或撒在西红柿蛋花汤上当装饰。“九层塔”的花蕾和西红柿的味道挺搭的。

舀出两匙松子，放进干锅中半烘半炒一会儿，烤过的松子比较香。松子稍一变黄，立刻铲起，置盘上，再烘下去就要焦掉了，松子的余温自然会令表面色泽更深更好看。

随手取来三瓣蒜头，这样一（捧）“塔”二（匙）“松”三（瓣）“蒜”，再加上刨碎的意大利帕马桑干酪（Parmigiano Reggiano）或帕达诺干酪（Grana Pandano）、橄榄油和盐，就可做意式青酱了，拿来拌面吃，味道比用意大利罗勒做的传统青酱更浓烈。可别嫌它滋味不地道，我有位旅居台北的意大利朋友偏偏就爱吃“九层塔”青酱。他说，回意大利后，他爱吃多少“正宗”青酱就吃多少，倘若想再品尝中国风味的青酱，那可就不容易了。

意大利人爱用的罗勒也好，台湾菜中常见的“九层塔”也好，皆为唇形花罗勒属，只是品种不同。这两种芳香药草算是植物界的亲戚，相互取代，未尝不可。前者的英文俗名叫做Sweet Basil（甜罗勒），叶色稍淡，叶片较宽，除意大利菜外，普罗旺斯菜中也用得很多；后者叶片相对狭长，带有较浓的八角味，英名为Thai Basil（泰国罗勒），顾名思义，泰国烹饪常用。

不知是不是为了有所区隔，在台湾，用于西菜中的Sweet Basil，人们多称之为罗勒，而用来制作中式和泰式菜肴的Thai Basil，如果也叫它罗勒，大家却觉得怪怪的：“九层塔”就“九层塔”吧，何必装洋气，冒充“舶来品”？

然而，真要追究起来，罗勒之名其实并不那么“洋”，反而相当“中国”，且是古老的中国，因为早在一千多年前，罗勒之名便已见于中国古农书《齐民要术》中，历史比“九层塔”更久远。

午后，清风徐来，阳光透过窗纱斜照入屋，跳动的光线中全是“九层塔”混杂着蒜头那馥郁却又有点呛鼻的香气，害我嘴馋得很，一边搅拌着青酱，不时就忍不住挖个半小匙尝尝味道。像这样不断地试尝，等酱做好时，我吃下去的量大概可以拌一碗面还绰绰有余吧。