黄酒中的致癌物

钟凯

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一，在江浙一带广受欢迎。但我们的先祖在偶然发现酿酒奥秘的同时，恐怕没有想到这种“转化的灵感”不仅带来了厚重的酒香，也带来了一种致癌物，它就是氨基甲酸乙酯（EC）。

氨基甲酸乙酯的致癌风险有多大？

2010年，国际癌症研究机构将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物，和丙烯酰胺处于同一组。

氨基甲酸乙酯是发酵食品和酒精饮料在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，由食物发酵产生的尿素、氢氰酸、瓜氨酸等前体物和乙醇反应生成。酒精饮料的氨基甲酸乙酯含量较高，其中尤以黄酒和核果酒类（例如樱桃酒、梅酒）最高。

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生产工艺、发酵菌株、储存条件和时间等多种因素的影响。果酒白兰地的氨基甲酸乙酯平均含量可达0.26ppm（ppm表示百万分之一），最高可达20ppm以上。2010～2011年，从上海、江苏、浙江、福建、广东5省27个城市采集的358份黄酒样品显示，多数氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可达0.5ppm。这对消费者来说，意味着什么呢？

科学家在估算氨基甲酸乙酯的风险时，要用到一个专业参数MOE（暴露边际），我们可以把MOE理解为“安全系数”。当它大于1万时表示安全系数大，风险可忽略，数值越小越危险。研究人员从上述5省27市抽取了1万多人做调查，总体而言，黄酒的氨基甲酸乙酯似乎不足为虑，因为MOE在2万以上。但真是这样吗？

黄酒有特定的消费人群，他们有可能“被平均了”。上述调查发现，仅有约3%的人习惯喝黄酒。但由于黄酒度数低，导致饮用量较大，例如300多个喝黄酒的人，平均每天要喝半斤（250克）。对于他们来说，评估结果显示，其MOE仅为700。各年龄段的MOE也均低于1000，已经存在一定的健康风险。

虽然风险已然存在，但有时要享受美味就不得不接受一定的风险，就如同烤肉串和苯并芘的关系。有一些国家通过制定限量标准（不包括黄酒）加以控制，比如美国、加拿大、德国、法国等，但欧盟、我国大陆和香港地区都还没有制定相关标准。

如何控制酒类致癌风险

不妨将欧洲作为对比对象。欧盟地区爱喝白兰地的消费者平均每天喝8两（400克），MOE不到600，也存在一定健康风险。但欧盟并没有把酒厂关掉，而是通过良好的生产规范和改良工艺控制风险。

作为一个爱喝黄酒的消费者，该如何自我控制风险呢？较为合理的建议是控制饮酒量，毕竟每天喝半斤（250克）确实有点多了。根据推算，如果您每天只喝二两（100克）黄酒，则风险可忽略不计。另外，买来的黄酒要储存在阴凉避光的地方，不要过于迷信“陈年佳酿”和土法自制，这都是影响氨基甲酸乙酯含量的关键因素。