俄式美食的“拿来主义”

孙越

所谓俄罗斯美食，深究起来，其实都是俄罗斯人拿来主义的产物，很多菜肴都非俄国原创。比如发酵食品，是俄国人从斯基泰人和古希腊人那里学会的。俄国的荞麦、稻米、香料和红酒的制作方式，源于拜占庭帝国;水饺、茶叶和柠檬的做法与吃法，来自中国和其他东方国家。当然，外国饮食进入俄国后，与当地的食谱与制作方式相结合，巧妙地本土化，衍生出新的俄式美食。这就是为什么我们目前品尝俄国菜的时候，有时很难严格分清哪些是引进的，哪些属于俄国人自己所创。

说实在的，俄国在美食引进方面虽然成功，却也经历过一番开放主义与保守主义的博弈呢。比如说，引进的食品该如何称呼，这既是个烹饪问题，也是个语言问题，但是同属文化范畴。18世纪，俄国语言学家和作家特列季亚克夫斯基和苏马罗科夫，就反对引进菜肴方面的外来语，比如我们曾经讲过 “汤”（суп）这个词，他们坚决反对将该词列入俄语词典，目的是捍卫俄语的纯洁性。换句话说，他们主张外来的汤，俄国人可以随便喝，但是称呼，还要规范地使用俄文老词。苏马罗科夫建议用“波赫列勃基”（похлебки）或者“鲜汤”（вкусный суп），称呼所有“外国汤”。然而，语言学家和作家的建议却不能与时俱进，现在，俄国人不仅直接使用了“汤”这个词，而且还将意大利、法国、德国和希腊等国的各种“汤”的称谓，直接搬过来用。如今在莫斯科，还有几人记得“波赫列勃基”呢？

不仅传统美食，当代餐饮亦然。当代流行饮品中，有一种来自美国的时尚玩意儿，叫“奶昔”（Milk shake）很受俄国人青睐。据说，奶昔初到俄国的时候，如何称呼，也曾引发争议。莫斯科街头开始称之为“甜食饮料”（десертный напиток），后来几经周折，也曾发生过俄语保卫战的插曲，但最终都偃旗息鼓，还是按照约定俗成，使用英语（cocktail）的发音定名，意为一种不含酒精的混合饮品。苏联解体之后，类似的例子比比皆是，我觉得，它很值得研究语言文化的人思考。我发现，自20世纪90年代末以来，俄罗斯面对欧美强势文化，已经无力以传统方式反击，而是汲取太极理念而为，即所谓“借力打力，顺水推舟”，正如苏俄科学院院士，著名哲学家和文化艺术学者利哈乔夫所说，俄国文化是开放的。这点，我们从其美食的引进和本土化的过程，已略见一斑。

除去外族，对俄罗斯美食影响最大的，非东正教（东方正统基督教）莫属。公元988年，弗拉基米尔大公亲自领洗，信仰基督，同时宣布基督教为罗斯公国国教，强令基辅罗斯居民都跳到第聂伯河里去受洗。基督教里有斋戒，持斋时间长达196至212天（根据教历，每年斋戒时间长短不一），所以，至今俄罗斯餐厅的菜谱，还分为斋饭与非斋饭，并不强制，仅与个人信仰相关。所谓斋饭，由面食、蔬菜、蘑菇和鱼类等菜肴组成，大斋期（圣诞节、复活节和洗礼节等节日之前日子）来临之际，斋饭中就连鱼也取消了。俄罗斯的开斋日，根据教历，大约有174天至190天。我有一种感觉，他们的斋日与开斋日，就像波罗的海出产的项链，斋戒与开斋，犹若琥珀与蜜蜡，相间相伴，终成一链。斋日与开斋日，间隔排列在俄罗斯人的饮食传统中。

总之，俄罗斯美食，引进的也罢，原创的也好，真正的俄式大餐，永远离不开煎炒烹炸的鸡鸭鱼肉，色彩鲜艳的凉拌沙拉，还有热气腾腾浓香的汤，正如俄罗斯历史学家波尔金所说，俄罗斯美食既丰富又奢华，色味浓重而热烈。对于追求美食的俄罗斯人而言，饕餮大餐，不啻为人生之大节，所以就餐时，女人要浓妆艳抹，男人须盛装出席。