河畔青青草 春日野菜香

张渊博

如今，吃野菜，自己上山挖野菜已经成为人们追求时尚健康的一种方式了。确实，野菜营养丰富，它含有的蛋白质、胡萝卜素、维生素C和微量元素等营养素比栽培的蔬菜要高10～20%。但是野菜不是随随便便拿回家洗洗就能入口的，不同的野菜有不同的做法和注意事项。

荠菜，又叫香荠。叶子羽状分裂，花白色。荠菜可以用来做馅，也可开水烫过后凉拌，下火锅做辅菜，经常与鸡蛋搭配。现代药理研究表明，荠菜中的荠菜酸是一种止血物质，医学界已用其制成止血针剂;荠菜中的胆碱、乙酰胆碱等成分能轻度扩张冠状动脉，并有降低血压的保健作用。

但吃荠菜要注意以下几点：首先要挑选不带花的荠菜，这样才比较鲜嫩、好吃。荠菜根部的药用价值最高，制作食疗方时，不应摘除;其次，荠菜不宜久烧久煮，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄。最后，荠菜膳食纤维高，经常腹泻体寒体虚者少吃。

马齿苋，肥厚多汁，无毛，生于田野路边及庭园废墟等向阳处，国内各地均有分布。该种为药食两用植物，马齿苋的茎、叶或全草均可食用。在沸水中焯后凉拌，可也做馅食用。马齿苋营养丰富，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素和钙、铁等矿物质，其ω-3脂肪酸含量在绿叶菜中占首位。需要注意的是，马齿苋是寒凉食物，孕妇忌食，脾胃虚寒的人要少吃，经常腹部受寒引起腹泻的人也要少吃。

香椿，又名“毛椿”。香椿树春天生长的嫩芽，具有独特的芳香气味，是别具风味的木本蔬菜。可以炒菜、凉拌、油炸等。比较常见做法有：香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等。香椿在所有的蔬菜和野菜中含有的亚硝酸盐是较高的。老叶含量更高，就算吃香椿头，也要先用开水烫泡一会儿，让亚硝酸盐溶于水中后再吃。否则吃多会出现恶心、呕吐、腹痛、紫绀等症状。

蒲公英，嫩苗及嫩根沸水焯后可凉拌、炒菜、煮粥或做汤，有清香味，还能清热解毒。蒲公英其中的主要成分蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果胶、菊糖、胆碱等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多种肿瘤。

蕨菜，又称龙头菜。蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。蕨菜吃起来鲜嫩滑爽，素有“山菜之王”的美誉。蕨菜的食法很多，炒、烧、煨、焖都可以。在现代菜谱中，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多种。这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。

野菜是大自然的宝藏之一，是大自然给人类的美妙馈赠，但是吃野菜时有以下注意事项是需要我们特别谨记的。

1.有些野菜是有毒性的。不认识的野菜不要吃，现在吃的蔬菜在过去都是野菜，经过栽培成现代人食用的蔬菜，野菜对环境有很强的适应能力，能在恶劣环境中生存，常不需打农药，不用施肥就可以生存，但是它们也可能有一般蔬菜没有的成分，就是毒性。

2.大多野菜性凉。多数野菜有苦味，性凉，有损伤脾胃的作用，对于经常腹泻者，孕妇都要少吃或不吃，有些野菜孕妇禁食。

3.多数野菜含有较多草酸。如果野菜不用开水焯掉草酸，它被吸收后会与血液中钙结合形成草酸钙，量大容易沉着于泌尿系统及胆道，引起肾结石、输尿管结石和胆结石。

4.对于有明显苦味、涩味的野菜，其中含有较多生物碱、配糖体和单宁，应少吃或不吃。吃前应将其浸泡2小时以上，或用开水烫，去其苦味。

5.在污染的河沟、草地、工厂、公路附近的野菜，其常含有较多化学毒物、重金属，所以不应采集食用。

6.有蔬菜日光性皮炎者不吃，有这种疾病患者一般在进食过野菜或蔬菜再经日光曝晒后发病。于人体暴露部位出现浮肿、淤斑等急性皮肤损害，严重的会出现水疙、血疤、坏死、常常还伴有发热、头痛、胸闷、恶心、呕吐、食欲减退等全身性反应等。

图/CFP