土豆的逆袭

任玉梅

土豆，学名马铃薯，英文名potato，中国东北称土豆，江浙一带称洋番芋或洋山芋，贵州、云南一带称洋芋，山东叫地蛋，山西叫山药蛋，安徽叫地瓜，广西叫番鬼慈薯，广东叫薯仔，闽东地区则称番仔薯。在国外，法国人称其为地苹果，德国人叫地梨，意大利人叫地豆，俄国人叫荷兰薯，美国人叫爱尔兰豆薯……

拥有这么多别名的土豆，近日着实火了一把——农业部提出要在全国推行土豆主粮化战略，使其成为继水稻、小麦、玉米之后的中国第四大主粮，并提出这是新形势下国家粮食安全战略的核心内容。据预测，到2020年，我国将有50%以上的土豆作为主粮消费。

那么，小小土豆为什么能“逆袭”成为主粮？与其他主粮相比，它有哪些优势？贵州出产的土豆又有什么独特之处？对此，本刊采访了贵州省委农工委专职副书记、省农委副主任杨兴友，就这些问题作出权威、全面的解答。

大众科学：国家为什么要推行土豆主粮化并将其作为粮食安全战略的核心内容？这是不是意味着，我们现在的主粮不够吃？

杨兴友：俗话说：“粮食稳则天下安。”粮食是安天下、稳民心的重要战略产业。对此，去年年底召开的中央农村工作会议强调，要坚持把保障国家粮食安全作为首要任务，确保谷物基本自给、口粮绝对安全。

近年来，在中央支农惠农政策的扶持和科技的强力支撑下，我国粮食产量创造了十一连增的亮丽成绩。2014年，全国粮食总产量达到1.21万亿斤，确保了“谷物基本自给、口粮绝对安全”的底线。也就是说，就目前而言，我们的粮食是绝对够吃的。

然而，据预测，到2020年我国粮食需求增量将达到1000亿斤以上，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻、玉米等主粮品种继续增产的空间正在变得越来越小。在这样的大背景下，国家提出大力推行马铃薯主粮化。

实际上，从世界范围来看，早在五六十年前，欧美等西方国家就已经把马铃薯加工成全粉并当作主粮，甚至把马铃薯全粉列为战略储备粮，联合国粮农组织也已将马铃薯与小麦、玉米、水稻一起并列为“世界四大主粮”。

在我国，推行马铃薯主粮化战略意义重大。马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄、适应性广，在山地、丘陵、盆地、平原都能够种植，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地区以及水资源非常短缺的华北地区，马铃薯不仅能正常生长，还能减少水分流失、保护生态环境；在南方地区利用冬闲田扩种马铃薯，能实现马铃薯反季节生产，既能满足国内供应，又能解决港澳同胞菜篮子的问题，同时还能增加农民收入。

此外，将马铃薯加工为全粉后，在常温下可储存15～20年，其储藏时间比小麦、玉米、水稻都长，因此，有专家认为：随着全球人口的快速增长，在未来世界出现粮食危机时，“洋芋可以拯救人类”。

在我国，马铃薯的种植面积多年来一直稳定在8000万亩以上，未来10年，我国将通过推进马铃薯主粮化开发，将种植面积扩大到1.5亿亩，亩产量提高到2吨以上。这也就意味着，未来马铃薯将越来越多地出现在我们的餐桌上。

大众科学：为什么农业部专家将马铃薯称为“十全十美”的食物？和其他主粮相比，它有哪些优势？

杨兴友：相比较于水稻、小麦和玉米，马铃薯块茎的水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，但却含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及大量维生素和矿物质，被誉为食品领域的“第二面包”，属于高蛋白、低脂肪、低热量的绿色食物，不仅能让人吃饱，还能让人吃出营养和健康。因此，将它“升级”成主粮，能推动老百姓的膳食结构从“吃得饱”向“吃得好”转变。

新鲜马铃薯的营养非常丰富，含有9%～20%的淀粉，1.5%～2.3%的蛋白质，0.1%～1.1%的脂肪，0.6%～0.8%的粗纤维。

在微量元素方面，100g马铃薯中含钾200～340mg，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4～0.8mg，碘0.8～1.2 mg，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0 . 0 3～0 . 0 8 m g，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。特别值得一提的是，马铃薯是非常好的高钾低钠食品，其钾含量几乎是蔬菜中最高的，很适合水肿型肥胖者食用。

马铃薯中的蛋白质品质较高，相当于鸡蛋蛋白质，容易被消化、吸收，优于其他粮食作物中的蛋白质，且其中含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。此外，还含有维生素C、维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素以及大量优质纤维素和矿物质，其维生素C和B族维生素含量是苹果的4倍左右，各种矿物质含量是苹果的几倍至几十倍不等。

马铃薯中膳食纤维的含量与苹果中的含量差不多，这使得马铃薯在进入人体后，能在肠道停留较长的时间，吸收也较为缓慢，因而能带来饱腹感，同时还能带走一部分油脂和代谢垃圾，具有一定的排毒通便作用。

马铃薯的块茎中，还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，堪称“十全十美的食物”。

研究发现，人如果只吃马铃薯和全脂牛奶，就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，只是蛋白质、钙和维生素A的含量稍低，而这正好可用全脂牛奶来补充。

对比而言，水稻的淀粉含量是75%，而马铃薯仅为15%左右，也就是说，5斤马铃薯中的淀粉含量才相当于1斤水稻中的含量。所以，过去在计算粮食产量时，人们常把5斤马铃薯折算成1斤大米，这使马铃薯在一些地方虽然也被当做粮食，但却没能成为主粮。而淀粉含量低，恰恰是马铃薯的一大优点——这意味着，它不容易使人发胖。

很多人以为吃马铃薯容易长胖，这其实是一种误解。比如，很多小孩爱吃的薯条，是把马铃薯剁成泥，然后做成条状炸出来，这样做出来的马铃薯吸收油类脂肪的能力很强，所以吃多了容易发胖。这种发胖，主要是由于错误吃法造成的，与马铃薯本身并无太大关系。

所以，马铃薯营养丰富却低脂肪、低热量，是一种非常好的主食品种，但老百姓对此普遍认识还不够，关注度还不高，因此，我们需要加强科普宣传，让更多的人了解到马铃薯的好处。

大众科学：作为全国马铃薯主产区之一，贵州出产的土豆有哪些独特的优势？

杨兴友：贵州是全国最早种植马铃薯的省份之一，至今已有400多年的栽培历史。同时，贵州还是名副其实的“土豆大省”——摊开贵州地图，你会发现，全省88个市、县都种植了马铃薯，其中，42个市、县被农业部规划为全国马铃薯优势产区。

从2011年起，贵州就以1000万亩以上的马铃薯种植面积和平均亩产一吨的产量，一直稳居全国马铃薯主产区前三甲，威宁更是成为“全国马铃薯生产第一大县”和“中国南方马铃薯之乡”。在“十二五”期间，贵州还将着力打造以威宁为主的南方最大马铃薯种薯供应基地和重要的马铃薯商品薯生产基地。

马铃薯之所以能够占据贵州的“大片江山”，与这里得天独厚的自然条件是分不开的——地处乌蒙山区的威宁、毕节、水城、纳雍、赫章等县市，气候温凉，与马铃薯原产地非常相似，再加上良好的植被，优越的生态环境，为马铃薯的生长创造了天然的优势条件。因此，贵州一年四季都能出产洋芋，这是内蒙古和甘肃等其他马铃薯主产地不具备的。

此外，贵州大气、水和土壤等资源受污染较轻，农用化学品施用量整体偏小，环境状况优于其他工业发达省区，是我国最适合发展马铃薯无公害食品、绿色食品和有机食品的地区之一。

同时，贵州昼夜温差较大，有利于干物质积累，因而出产的马铃薯品质好，淀粉含量高，鲜薯口感好，可以露地储藏，每年能满足加工业7个月的原料供应，发展潜力巨大，能带动医药、化工、建材等加工业1000余种产品的生产。

贵州在马铃薯品种专业化方面，也已走在了全国前列。比如，在威宁脱毒马铃薯原种扩繁基地，从马铃薯种薯脱毒到马铃薯进入田间地头广泛种植，要经历茎尖剥离、病毒检测、培养基灭菌、苗期管理等12个环节。这里出产的马铃薯，个头大、品质好，为全县1万亩原种扩繁基地提供了优质种薯，带动着百万农民增收。

谈到威宁的土豆，喜欢吃的人特别多，这是因为威宁是“阳光城”，一年四季光照时间超过1800小时，出产的土豆块头大、产量高、品质优、退化慢、营养丰富，吃起来又软又沙，口感特别好。此外，威宁土豆的干物质含量较高，耐运输、耐贮藏，产量和质量在全国均处于一流水平，除了直接食用外，工业上如果用它来加工制作土豆淀粉，原料还能节省一半，所以说，威宁土豆“浑身都是宝”。

大众科学：您刚才提到了马铃薯的脱毒，为什么马铃薯需要进行脱毒，我们日常食用的马铃薯安全吗？

杨兴友：马铃薯中含有龙葵素，其致毒成分是茄碱，又称马铃薯毒素，只是其含量极低，仅为0.005%～0.01%，通常不足以对人体造成危害。但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%～0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2～0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒，不过，大家对此也不必过分担心，因为马铃薯经过170℃的高温烹调后，有毒物质就会分解。

在日常生活中，为预防马铃薯发芽引起的中毒，应该将其储藏在通风、阴凉、干燥处；特别是要注意防晒，因为曝晒会增加马铃薯中龙葵素的含量。对于发芽不甚严重的马铃薯，吃之前应将芽根及芽眼周围挖掉，刮除变青的皮，清水洗净，切片后再用清水浸泡30分钟，然后充分加热，彻底煮熟后方可食用。

但我们所说的马铃薯脱毒，脱的其实不是龙葵素而是病毒。这是因为在马铃薯的栽培过程中，容易受到病毒的浸染并发生“退化”，从而出现叶片皱缩卷曲、叶色浓淡不均、茎秆矮小细弱、块茎变形龟裂等现象，进而导致产量下降。

造成马铃薯“退化”的病毒有30余种，其中危害最严重的有马铃薯卷叶病毒、马铃薯Y病毒、马铃薯X病毒、马铃薯A病毒、马铃薯S病毒及马铃薯纺锤块茎类病毒等6种。对于这些病毒，我们可以采用一系列技术措施进行清除，从而获得无病毒或极少有病毒侵染的种薯。这种种薯具有早熟、产量高、品质好等优点，能使产量增加30%～50%，非常适合广泛推广。

在这方面，目前，贵州每年生产脱毒马铃薯种薯5000万粒，这从源头上保障了马铃薯的品质和产量，为我们下一步打造“马铃薯强省”奠定了基础。（责任编辑/余风）