涩皮板栗浸糖方法和杀菌参数研究

李杏元 喻春桂 罗九玲等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）和白砂糖为主要原料生产涩皮板栗，经综合试验确定其浸糖方法为50 Brix的糖液浸泡8 h；杀菌方案是115 ℃、40 min，这个参数在工业生产上是合理又经济实惠的控制指标。

关键词：板栗（Castanea mollissima）；浸糖；杀菌

中图分类号：S664.2；TS255.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）14-3506-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.044

Determination of Sugar Soakage Method and Sterilization

Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，WANG Guo-dong2

（1.Huanggang Vocational& Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China；

2. Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei， China）

Abstract： Taking Chinese chestnut（Castanea mollissima） and white granulated sugar as main raw materials to produce dry skin chestnut， through the comprehensive experiment， it is determined that the sugar soakage method was soaking chestnut into 50 Brix liquid sugar for 8 hours； sterilization was 115 ℃ and 40 min. These parameters were reasonable and economical control indicators in industrial production.

Key words： chestnut（Castanea mollissima）； sugar soakage； sterilization

罗田涩皮板栗（Castanea mollissima）具有高产、优质等特性，采用适当的浸糖方法和杀菌参数生产的系列产品，甜糯适口，栗仁饱满，产品试销获利颇丰，适合大规模的工业化生产。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：板栗（湖北省黄冈市罗田县）、食用碱（黄商购物中心）、枫香精（国药集团化学试剂有限公司）、白砂糖（武汉天晴食品有限公司）。

试剂设备：pH试纸（国药集团化学试剂有限公司）、真空浸糖锅（山东诸城众泰达机械有限公司）、WYA阿贝折射仪（杭州科晓化工仪器设备有限公司）、FR-900A型立卧连续封口机（上海申越包装机械制造有限公司）、Item/Type含气调理杀菌锅（诸城市良工机械有限公司）、HX-5S系列智能恒温循环浴槽（北京东方精瑞科技发展有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→去外壳→碱脱涩处理→清洗→预煮→浸糖→沥糖→分级→装袋→封口→金属探测→杀菌→冷却→包装。

1.2.2 对栗仁糖度的测定方法 采用直测的方法同时检测糖溶液和栗仁的糖度，检测栗仁糖度时，将栗仁捻碎，用折光仪检验即可[1-3]。

1.2.3 浸糖方法的确定 使用白砂糖及真空浸糖锅，将栗仁放入真空浸糖锅中，加入不同糖度的糖溶液，使糖溶液完全没过栗仁，用手持式折光仪测定栗仁的糖度，并同时观察栗仁外观、色泽、口感，研究糖液浓度及浸糖时间对栗仁品质的影响。

1.2.4 杀菌时间和温度的确定 采用含气调理杀菌法，选择适量的栗仁，放入含气调理杀菌锅内，调节不同的杀菌温度和杀菌时间，对不同条件杀菌后的产品进行商业无菌检测，同时观察对比栗仁的色泽口感，确定最佳的杀菌温度和时间。

2 结果与分析

2.1 糖浓度和浸糖时间对栗仁糖度的影响

试验中选用的浸糖原料为白砂糖，用真空浸糖锅控制压力为0.06 MPa，研究糖液浓度和浸糖时间对栗仁糖度的影响，糖液浓度用糖度测量仪，试验结果见表1。由表1可知，随着糖液浓度的升高和浸糖时间的延长，栗仁糖度升高。通过口感品尝发现，糖液浓度≤50 Brix时，整个栗仁的浸糖程度比较均匀，甜度比较均一；当糖液浓度≥60 Brix时，栗仁外层糖度高，栗仁中间出现硬心，中心糖度低于表面，导致整个栗仁的浸糖程度不均一，影响产品的质量和口感。一般根据最终产品的糖度要求，涩皮板栗的糖度应控制在30 Brix左右。因此根据试验结果和原料节省的原则，采用50 Brix的糖液浸泡8 h，是合理又经济实惠的控制指标。

2.2 杀菌时间对栗仁品质的影响

试验中采用含气调理杀菌，采取多阶段升温的杀菌方式，研究不同杀菌温度和杀菌时间对栗仁品质的影响，试验结果见表2。由表2可知，随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长，商业无菌检测合格率明显升高。在低温度（100 ℃）下，即便是较长的杀菌时间（45 min），商业无菌检测不合格；但在杀菌温度较高（120 ℃）短时间（30 min）杀菌效果也不好，无菌检测不合格。但保持较高杀菌温度（120 ℃）较长杀菌时间（≥40 min），栗仁的口感、色泽变化明显，影响产品质量。因此综合试验结果，最终确定了115 ℃、40 min的杀菌方案。

3 结论

板栗营养丰富，素有“千果之王”的美誉。鲜板栗的蛋白质含量为4%～5%，栗子中含有丰富的维生素B1、B2、C，板栗所含的矿物质元素也很齐全，有镁、锰、钾、锌、铁等，尤其是含钾突出。栗子中还富含柔软的膳食纤维，有利于消化吸收。栗子有较高的药用价值，栗子性温味甘，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效[4，5]。以板栗和白砂糖为主要原料生产涩皮板栗，经综合试验确定其浸糖方法为50 Brix的糖液浸泡8 h；杀菌方案是115 ℃、40 min，这个参数在工业生产上是合理又经济实惠的控制指标。

参考文献：

[1] 张昌松，党新安，张艳华，等.板粟的真空加工技术[J].西北轻工业学院学报，2001（3）：31-32.

[2] 高海生.五香板栗的加工工艺[J].河北果树，1997（4）：29-32.

[3] 付红军，彭湘莲，周丽媛.板栗果酱的制备研究[J].湖北农业科学，2010，51（8）：1956-1958.

[4] 徐同成，王文亮，刘 洁，等.板栗制品开发现状及发展趋势[J].中国食物与营养，2011，17（8）：17-19.

[5] 齐 敏，岳崇峰.板栗的药用价值及开发利用[J].中国林富特产，1997（3）：51-52.