树芽类山野菜的资源研究与繁殖利用

2015-09-09刘在民董然蒋欣梅等

湖北农业科学 2015年14期

关键词：资源

刘在民董然蒋欣梅等

摘要：山野菜体内含有蛋白质、碳水化合物、矿物质营养元素、食用纤维素等营养成分，同时富含多种氨基酸、微量元素、维生素，是既有营养又具有保健作用的绿色蔬菜。作者对常见的刺嫩芽[Aralia elata （Miq.） Seem.]、刺五加 [Eleutherococcus senticosus （Rupr.et Maxim） Harms]、五味子[Schisandra chinensis （Turcz.） Baill.]这3种树芽类山野菜的资源分布、营养成分、食用方法、种质资源创新、繁殖特点、加工利用等研究方面进行了综合述评，指出树芽类山野菜资源丰富，集天然、营养、保健于一身，而且风味独特，易于人工繁殖培育，是重要的林下经济资源，极具开发利用价值。

关键词：树芽类山野菜；资源；繁殖利用

中图分类号：S789.4；S647；S602.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）14-3423-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.023

Resource Research and Propagation Utilization of Tree-Bud-Kind Wild Edible Herbs

LIU Zai-min1，2，DONG Ran1，JIANG Xin-mei1，2，YU Xi-hong1，2，WANG Wei1

（1. Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops， Northeast Region， Ministry of Agriculture， Northeast Agriculture University，Harbin 150030， China； 2. Collaborative Innovation Center for Development and Utilization of Forest Resourcest， Heilongjiang Province，Northeast Forestry University， Harbin 150040， China）

Abstract： Wild edible herbs contain nutritional ingredient such as protein， carbohydrate， inorganic salt， dietary fiber， some kinds of amino acids， mineral elements and vitamin. They are green vegetables rich in nutrition， and have health care effect in the meantime. The resources distribution， nutritional ingredient， the methods of eating， the innovation of germplasm resources， multiply characteristic， processing and utilization of three tree-bud-kind wild herbs， consist of Aralia elata （Miq.） Seem， Eleutherococcus senticosus （Rupr.et Maxim） Harms and Schisandra chinensis （Turcz.） Baill. are summarized，. It was pointed out that the resources of tree-bud-kind wild herbs are abundant， provide natural， nutrition and health care for people， have special taste and easy artificial propagation and breeding， are important under-forest economy resources， have great value of development and utilization.

Key words： tree-bud-kind edible wild herbs； resource； propagation utilization

山野菜是能够以蔬菜方式食用的野生植物，因生长在土壤肥沃、空气清新、水分充足的山林生态环境中，所以是理想的天然绿色食品。为了人们在采摘时识别方便，按照形态特征、生长环境或山野菜的产品部位，赵金光等[1]把山野菜分为藻菜类、菌菜类、苗菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果（种子）菜类和树芽类8种。树芽类山野菜是以植株嫩芽或嫩枝叶为食用部位的一类木本山野菜，常见的有刺嫩芽[Aralia elata （Miq.） Seem.]、刺五加[Eleutherococcus senticosus（Rupr.et Maxim）Harms]、五味子[Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.]等。为了提高人们对树芽类山野菜的认识和加强树芽类山野菜资源的开发利用，本研究对刺嫩芽、刺五加、五味子的资源分布、营养成分、食用方法、加工利用、种质资源创新等方面研究进行了综述，现将结果报告如下。

1 树芽类山野菜资源的分布

中国地域辽阔，自然条件复杂多样，山野菜种类繁多，据不完全统计，全国山野菜约有63科700种左右，其中草本植物约110种，藤本植物约12种，木本植物约70种，真菌、地衣类约500种[2]。除常见的种类外，不同地区都有本地特有的种类，如树芽类山野菜主要分布在东北地区，包括辽宁、吉林、黑龙江三省及大兴安岭以东的内蒙古自治区部分区域。树芽类山野菜常生长在土质肥沃的林下、林缘、灌丛环境中，要求土壤肥沃、土质疏松、腐殖质层厚、有机质含量高、土壤中性偏酸（pH 5～7）、含水量高、排灌方便。如刺嫩芽（又叫龙牙楤木）主要分布于长白山、小兴安岭、辽宁省的东部、吉林及黑龙江省大部分区域，中国的西北地区也有分布；另外在日本、朝鲜及俄罗斯等国也有分布[3]；以黑龙江省的刺嫩芽蕴藏量较大，年产约2.5×103 t，利用率在3%。刺五加主要分布在黑龙江省的小兴安岭、老爷岭、张广才岭、完达山等山区[4]，其他分布的地域包括吉林省的长白山及通化、安图、吉林等市，辽宁省的沈阳市，河北省的雾灵山、小五台山及承德市，河南省及陕西省北部也有分布；国外有朝鲜、日本及俄罗斯等国[5]；其中黑龙江省的刺五加蕴藏量约在1.8×104 t以上，利用率为可采资源的13.3%左右[6]。野生五味子的蕴藏量全国大约在5×104～10×104 t，其中大部分集中在东北地区。

2 树芽类山野菜的营养成分与食用方法

2.1 刺嫩芽的营养成分与食用方法

刺嫩芽是东北地区著名的山野菜，民间素有采集其嫩叶芽食用的习俗，其风味清香独特、鲜美可口，出口到日本被称之为“天下第一山珍”，是特有的食、药兼用的野菜资源，富含蛋白质、脂肪、还原糖、有机酸等多种营养成分，此外还含有多种维生素、人参皂甙和无机盐，具有强身健体、调节神经和延年益寿之功效[7]。根据测定[8]，每100 g刺嫩芽含蛋白质5.4 g、脂肪0.2 g、碳水化合物4.0 g、纤维素1.6 g、维生素B1 0.19 mg、维生素B2 0.26 mg、维生素PP 3.2 mg、维生素C 12 mg、肽440 μg；此外在无机营养元素方面，还含钠1 182 μg/g、钙0.41 μg/g、铬2.35 μg/g、镍1.51 μg/g、硼15.08 μg/g、锶66.87 μg/g。显而易见，刺嫩芽有较高的营养价值，如其蛋白质含量高于普通蔬菜十几倍，富含的维生素和矿物质成分高于普通蔬菜的几十倍。

刺嫩芽的食用部位为植株嫩叶，当其嫩叶长到10～15 cm便可采集，食用时将嫩叶先放入沸水中焯一下，再换清水浸泡2 h，然后烹炒、凉拌、蘸酱、油炸均可，也可切成小段与其他肉、蛋、虾等食材配合炒食、做汤或包馅。家庭常见烹饪做法有刺嫩芽炒肉、凉拌刺嫩芽、刺嫩芽鸡蛋饼、翡翠刺嫩芽等。

2.2 刺五加的营养成分与食用方法

刺五加的嫩茎叶食用价值也很高，且风味独特，是一种珍稀的保健山野菜，近年来深受人们的青睐；随着生活水平的提高，人们对刺五加幼嫩茎叶这类绿色保健山野菜的需求还将进一步加大。刺五加嫩叶中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质营养元素，每100 g嫩叶含胡萝卜素5.40 mg、维生素B2 0.52 mg、维生素C 121 mg；研究表明，刺五加叶含有丰富的具有广泛药理活性的皂苷类和黄酮类化合物，可进一步开发利用[9]。刺五加能增强肌体抵抗疲劳、疼痛、缺氧、辐射、感染、炎症、中毒的能力，具有与人参相似的作用。

刺五加食用部位为初发的嫩芽和幼叶，经沸水打焯、凉水投洗去除苦味后，就可炒食、做汤、裹面油炸等，还可做五加叶保健饮料，也可晒成干菜食用。家庭常见做法有酱（黄酱）拌刺五加、刺五加芽香煎鸡蛋饼、刺五加芽凉拌三丁（核桃仁、花生仁、胡萝卜丁）、刺五加芽炒肉丝、五加豆腐汤、五加茶等。

2.3 五味子的营养成分与食用方法

五味子的有效成分是木脂素，木脂素属于一种植物雌激素，具有清除体内自由基，抗氧化的作用；在五味子内遍布全株，所以其花、果、叶、茎蔓均有较高的食疗作用。五味子幼芽嫩叶具有柠檬香气，所含的营养成分较一般的水果高，在部分高档酒楼、饭店已经成为常见的上品野菜。五味子每100 g嫩叶中含蛋白质3.9 g、脂肪0.3 g、碳水化合物13 g、钙3.63 mg、磷22 mg、铁6.6 mg、胡萝卜素5.08 mg、维生素C 22 mg；此外，氨基酸、矿物质营养元素含量也较为丰富，木脂素含量为0.014%～0.028%。

五味子食用部位为植株的嫩叶，在沸水焯过、凉水浸泡过夜后就可烹炒、凉拌、蘸酱、调汤等。家庭常见做法有凉拌五味子、五味子炒韭菜、五味子叶肉丝汤、五味子叶炒肉丝、五味子叶炒鸡蛋等。

3 树芽类山野菜种质资源的创新研究

就目前树芽类山野菜的生产水平来看，高产优质的品种少、野生资源保护不足、开发利用程度低，所以树芽类山野菜食品产业发展受制约的因素还不少。近些年，有关部门以保护生态环境、保持野生植物资源可持续发展为原则，进行了刺嫩芽、五味子、刺五加等树芽类山野菜的资源开发利用相关研究，为树芽类山野菜资源的保护、培育和开发利用提供了可靠的科学依据。如沈阳农业大学野菜课题组已选育出嫩芽肥大、少刺、产量高的沈农绵刺芽龙芽1号（A. elata cv. Shennong Mianciya Longya No.1）和沈农草本龙芽1号（A. continentalis Kitag cv. Shennong Herbaceous Longya No.1）2个新品种，并利用自主知识产权的专利技术和工厂化育苗技术实现了优良种苗的扩繁[11]。黑龙江省林副特产研究所完成了龙牙楤木优良品系组织培养研究、龙牙楤木人工栽培及丰产技术研究、刺五加人工促进更新及丰产技术研究、无刺龙牙楤木优良品种的调查研究等山野菜丰产栽培技术课题[12]。刘林德等[13]通过人工授粉技术检测了刺五加的繁育系统，探讨了限制刺五加种群数量增长的一些因素及相应的克服措施。杨淑芬等[14]通过对疏林地不同郁闭度条件下龙牙楤木栽培的长势情况进行试验调查，结果表明，疏林地郁闭度大于0.6的地块不适宜栽培龙牙楤木。梁爽等[15]以当年五味子绿枝为试材，研究了激素种类、IBA浓度、采穗母株树龄、扦插基质对扦插效果的影响，得出二年生母株的当年生半木质化绿枝做插穗扦插效果最好。张晓薇等[16]研究了北五味子的组织培养技术，为其快速繁殖提供参考。中国农业科学院特产研究所从野生北五味子中选育出适宜在年无霜期120 d以上、≥10 ℃年活动积温2 300 ℃以上、年降水量600～700 mm的地区大面积栽培的新品种红珍珠（S. chinensis cv. Red Pearl）[17]。

4 树芽类山野菜的繁殖特点

4.1 树芽类山野菜的有性繁殖

刺嫩芽种子有后熟特性，采收后要人为创造适宜的温度、湿度条件，使种胚继续发育，再经变温处理，才可以得到80%以上的出苗率。具体操作是将刺嫩芽种子用40 ℃温水浸泡24 h后捞出，拌入沙子中，置于8 ℃左右环境条件下；30 d后将温度提高到13 ℃左右。在处理过程中要保持沙子的湿润状态，每隔7 d左右翻动1次。当种子裂口率达到1/3时即可播种。

刺五加果实一般在每年的9～10月成熟，果实采收后不能直接播种，需要经过一个夏季在温度、湿度条件适宜的环境下完成形态后熟，再经过一个冬季（低温）完成种胚生理后熟之后才能发芽。播种前要沙藏一段时间，用刺五加种子3倍量的湿沙混拌均匀，拌沙前用多菌灵或百毒清300倍液消毒，然后在10～20 ℃左右沙藏3个月，沙藏期内每隔7～10 d翻动1次，当约有50%左右的种子裂口时移至3 ℃以下的低温环境里储藏60 d左右即可播种。刺五加种子的寿命为3年，在生产上适用的年限为2年。

五味子种子有后熟休眠期，且种皮坚硬，皮下有油脂层，干种子直播不易出苗，必须进行沙藏、冷冻、药剂及变温处理后才能播种，一般采用春播。

4.2 树芽类山野菜的无性繁殖

4.2.1 扦插繁殖 ①刺嫩芽扦插繁殖的成活率较高，可收到快繁速育的良好效果。如在春夏季从山野林地上挖取野生刺嫩芽的根条，剪成15 cm小段，斜插在苗床里，株距15～20 cm，扦插后覆盖稻草保湿。30～40 d就开始萌芽，到当年秋季的株高至少可达50 cm以上。②刺五加扦插繁殖可分为硬枝扦插和嫩枝扦插，硬枝扦插是在秋季将茎枝或分蘖枝剪成15～20 cm左右具2～5个芽的枝段，装在塑料袋内放入冷窖里保存，待扦插时取出扦插于插床内，并保持一定的温度和湿度。在春季扦插要用薄膜覆盖，温度保持25 ℃左右；夏季扦插要搭设遮阴棚。嫩枝扦插应在6月中下旬剪取当年生半木质化的嫩枝，插条只留一个掌状复叶或将叶片剪去一半，插下后第二年即可移栽定植。③五味子为异花授粉植物，有性繁殖的后代个体间性状差异显著，严重影响产量和品质，加之目前五味子优良品种较少，所以生产上主要还是依赖于选择优良单株进行扦插繁殖。五味子扦插繁殖主要有硬枝带嫩梢扦插、绿枝扦插2种方式。硬枝带嫩梢扦插在5月中旬至6月初进行，将母树上一年生枝剪成8～10 cm插条，上部留一个3～5 cm长的新梢即可；而绿枝扦插是在6月上中旬进行，采集半木质化新梢，剪成8～10 cm长、上留一片叶的插穗扦插于插床内。

4.2.2 分株繁殖 ①刺嫩芽的根常水平生长，并且肉质根发达，当地上植株被砍去后，根有很强的萌芽能力。利用这一特点，可在春季萌芽前将刺嫩芽植株周围的根切断，则切断的根会自然萌发形成新植株，从而达到分株繁殖的目的。②刺五加植株地下茎发达，植株周围每年都会萌发出一些幼株，早春将从根茎萌发出的幼株连同一部分根茎切下，挖穴栽植后可成活。用这种办法繁殖，操作简单，易于掌握，成活率高，生长快，当年或第二年即可移栽定植。③五味子在早春植株尚未萌动前，刨出母株周围的横走根茎，截成6～10 cm长的节段，每段上留有2～3个新芽，然后按行距12～15 cm、株距10～12 cm栽培于苗床上，到第二年春季就可定植于生产田。

5 树芽类山野菜的加工利用

树芽类山野菜为国家卫生部颁布的药食同源食物，所含的特殊营养成分和药用成分具有多方面的保健作用和医疗作用。随着人们生活水平的提高以及健康饮食和食疗保健意识的增强，树芽类山野菜的市场需求也日益增加。传统的加工保鲜方法有速冻、醋酸保藏、干制、盐制、罐藏等，近些年利用科技手段在山野菜保鲜技术、食品及药品领域开发利用等方面也取得了很多新的进展。冯磊等[18]研究了刺嫩芽和刺五加嫩茎叶的臭氧气调、低温等离子及臭氧气调与低温等离子相结合的3种保鲜技术。曹艳等[19]以刺老芽（也就是刺嫩芽）为主要原料生产保健饮料，通过各项试验，对产品的生产工艺进行比较探讨，确定出了最佳的生产工艺及配方；陈亮等[20]研究了软枣猕猴桃[Actinidia arguta（Sieb.et Zucc.）Planch ex Miq.]-龙牙楤木混合汁饮料加工工艺，对加工过程的护绿，稳定剂的选择等进行了探讨，并运用正交试验研究了产品的调配优化方案，得到了风味良好和稳定性高的野生植物软枣猕猴桃-龙牙楤木混合汁饮料。因刺五加叶中含有较多的皂苷、黄酮、多糖和有机酸等有效活性成分，针对这一特性已开发出的产品有安神补脑功效的冻干刺五加叶、解决失眠的刺五加液浓缩膏[21]、调节肌体免疫力的刺五加叶颗粒和袋泡茶[22]、抑制血栓形成的脑欣通[23]。利用环保型的加工机械设备和传统的制茶工艺生产出的成品茶刺五加茶，其特点是最大限度地保留了刺五加特有的营养和药用成分，又兼有茶叶的色、香、味、形等特点，并且口感好、价格低，适于广大普通人群饮用[24]。马秀杰[25]以刺五加嫩叶、鲜奶为主要原料，通过正交试验对稳定剂及酸奶配方进行了优化，研制出了刺五加保健酸奶。此外，人们还利用树芽类山野菜的浆果果实开发出了果酒、果汁、果酱、果酪、果冻、刺五加果糕、刺五加蜜饯、刺五加天然食用色素，五味子口服液、五味子嫩叶茶、五味子食用色素、五味子香精、五味子食品防腐剂等一系列产品[26-31]。

6 黑龙江省树芽类山野菜的开发前景及展望

随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，食用树芽类山野菜已经成为一种生活需求及时尚追求。黑龙江省的国土环境污染少，森林覆盖率高达45.7%，加之冬季漫长寒冷、原生态环境保持良好，天蓝、水净、田洁是其特色，耕地肥沃、水系丰富、雨热同季、昼夜温差大、植物干物质积累多是其优势，这都为发展绿色食品提供了良好的生态环境与物质基础。并且黑龙江省的山野菜资源丰富，为山野菜的资源研究和繁殖利用提供了良好的保障。2013年黑龙江省科技厅、林业厅组织农林业领域的高校科研院所专家20余人在东北林业大学召开了“黑龙江省林下经济资源开发与高效利用”科技咨询会，旨在加强对蕴藏在大森林里的丰富林下经济资源进行科学开发与高效利用。随着人们对饮食保健的重视，具有保健价值高、食用方法简单、风味独特等特点的刺嫩芽、五味子、刺五加的嫩茎叶，在慢慢被人们熟悉的同时也越来越受欢迎，未来市场对树芽类山野菜的消费需求还将逐步加大。

参考文献：

[1] 赵金光，韦旭斌，郭文场.中国野菜[M].长春：吉林科学技术出版社，2004.

[2] 任宝贵.论山野菜的开发与利用[J].中国林副特产，1994（2）：47-49.

[3] 李秀霞.龙牙楤木的研究与开发利用[J].中国野生植物资源，2000，20（3）：51-52.

[4] 朱有昌.东北药用植物[M].哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1989.

[5] 韩玉林.刺五加野生资源的合理开发利用与保护途径[J].中国林副特产，2008（6）：84-86.

[6] 刘奇，刘刚.我国山野菜资源开发利用现状与发展对策[J].中国林副特产，2011（4）：102-104.

[7] 姜晓莉.刺嫩芽山野菜的开发利用[J].农牧产品开发，1999（7）：13-14.

[8] 于新，李小华.野菜食用与药用手册[M].北京：中国纺织出版社，2012.

[9] 谢新，狄留庆，赵晓莉，等.不同产地刺五加叶的质量比较[J].医药导报，2004，28（4）：507-508.

[10] 张震.五味子的营养成分及其价值[J].现代农业科技，2008（16）：112.

[11] 宁伟，张景祥.辽宁省野菜资源栽培与利用[M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.