鲜甜藕脯讨彩头

陈恺

周末，我自驾游来到鲁迅故居绍兴。游玩一天后，当地的朋友带我去久负盛名的百年老店咸亨酒店打牙祭。因鲁迅小说中穷酸书生孔乙己而声名鹊起的咸亨酒店，早已于现代重建改造。若仍以为咸亨酒店如小说里似的只管温热黄酒，装一碟茴香豆或盐煮笋就让食客下酒，可就太落伍了。我在咸亨酒店也算过了一把文人墨客的瘾，一边缅怀着文豪鲁迅先生，一边品尝席间的佳肴美食。不过，最令人回味无穷的是餐后绍兴当地一道家喻户晓的传统甜品——藕脯。

这道菜其实称之为餐后甜点更为适宜。因为它常常是在用过正餐之后，端上桌来供宾客分食，其味甜糯，把中餐擅长鲜咸的菜肴用甜糯口感调和，作为一桌宴席的收尾再为合适不过了。藕脯所用食材十分常见，以莲藕为主，荸荠、红枣为辅，用冰糖焖烧入味。莲藕用滚刀法切成大块，荸荠去皮之后对半切开，裹上密密的糖色，看上去鲜亮透红，入口味道酥糯爽口，而与之搭煮的红枣更将这道菜的口感赋予了甜蜜绵软的层次，让人入口不觉甜腻，只觉甘香可口、鲜甜味长。

藕脯的做法并不复杂，需要用到的莲藕、荸荠、红枣乃至冰糖也是简单易得，家家户户都能于市场买到，因此在家随时都能烧制。取砂锅煮沸莲藕、红枣、荸荠和冰糖，撇去浮沫后改用小火慢慢焖煮，直至莲藕酥软、荸荠脆糯、枣香汤浓之际即可大快朵颐。只一点，莲藕同荸荠切后需立即投锅滚煮，否则氧化变黑，味道和品相就要大打折扣。诚如周作人在其文《藕的吃法》中写道：“藕脯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。”制法虽简，火候却是关键。何时烈火转文火、焖煮时间长短都是极其考验厨师功夫的。另外，同样的食材，若非产自绍兴鉴湖一带的泥藕以及紫乌皮荸荠，也很难煮出绍兴藕脯的鲜甜感。究其原委，大概是鉴湖泥藕较之其他莲藕，口感上更为甘甜之故。且鉴湖的紫乌皮荸荠虽然肉质较硬，但水分少，淀粉含量高，煮熟后自然爽滑细腻，口感出众。一方水土，一方美食。这也是为何这道藕脯，出了江浙离了绍兴，就没办法做得原汁原味的缘故。

中医认为，莲藕性平味甘。生食具有凉血、散瘀之功；熟用能益血、止泻、健脾、开胃，有补中养神、延年益寿之效，且这道藕脯经文火慢炖之后，入口软糯，更易被人体吸收，十分适合老人和孩子等肠胃虚弱之人食用。

作为绍兴的名点，大年三十团圆饭席上，每家每户，不管男女老少都会吃这道藕脯。不仅因为它味美实惠，更重要的是蕴含在这道甜品中的意义。在绍兴话中，“藕脯”意即“有富”，寓意阖家安康、万事如意的美好祝愿。中国的传统菜色都十分注重菜品的寓意和内涵，在尤其重视“讨彩头”等传统习俗的绍兴民间，这样一道饱含着深深祝福的甜品，和其他甜品相比，自然拥有别具一格的意义。因此，大家都喜爱在宴席中尝一尝藕脯，图个喜气，讨个吉利。我远道而来，当然也要入乡随俗，何况这江南的莲藕特别对我的胃口，吃起来自然格外美味。不觉一口气吃了大半。

“温一碗醇香的黄酒，来一碟入味的茴香豆……”，我想，如果孔乙己从文学作品中来到现如今的咸亨酒店，一定还会在话尾再加上一句“再来一碟子藕脯吧！”