文茶雅集茶形之变

宋权峰

自从茶叶被人类发现并利用以来，经过广大茶人数千年的艰苦努力，培育出千姿百态的茶叶种类。在茶类的形成与发展历程中，茶叶加工方法与加工技术的演变是同步进行的。茶叶加工从无到有，从简到繁，由粗到精，茶叶的种类也随之从无到有，由少至多。

人们利用茶的最初方式是生嚼吞食，随后发展为煮饮，即将茶的鲜叶按现代人煮菜汤的方式煮熟食用。这两种方式都是对鲜叶直接利用。对鲜叶的直接利用要受到许多自然条件的限制，例如要在茶树的生长季节、无雨的天气采摘等等。随着人们对茶叶认识的加深，消费茶的人群逐渐增多，人们开始想方设法克服自然条件的限制，于是出现了将茶叶干燥后储藏的办法。干燥后把茶叶收藏起来比起直接利用鲜叶是一大进步，可以看作是茶叶加工的最初开端，因为有了茶叶加工，茶叶才便于储藏和运输，才使得茶叶的传播和普及有了更加便利的条件。

干燥后的茶叶需要较大的储存空间，而且包装、运输也存在一定不便，必须进一步采用更有效的加工方法，因此压制成饼的加工方法应运而生。三国魏太和年间的张揖所撰《广雅》云：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之……其饮醒酒，令人不眠。”这是我国有关制茶、饮茶最早的记载。

唐代制茶以团饼茶为主。在团饼茶大行其道的唐代，散形茶的种类和数量都是十分稀少的，在社会上既无名气也无地位可言。到了宋代，作为贡茶主要形式的团饼茶，在制法上基本保持唐代饼茶的方法，但在外观上较唐代更为精巧细致，特别是在茶饼表面的纹饰上更为讲究。由于宋代的皇帝都嗜茶，对贡茶生产十分重视，于是官员们为了讨皇帝欢心，千方百计在贡茶生产上追新求异，使贡茶花样不断翻新。这一时期的龙团凤饼也就是在茶的表面有龙或凤的纹饰进行装饰。进入南宋后期，散茶和末茶大量出现，取代饼茶占据主导地位。元代的茶叶基本沿袭了宋代后期的工艺，也以散茶和末茶为主，唯有贡茶仍为龙凤团饼。王祯在《农书》中写道：“此品唯充贡茶，民间罕见之。”当时间进入明代以后，团饼茶彻底被散茶所替代，明太祖朱元璋于洪武二十四年下诏令：“罢造龙团，惟采芽茶以进。”意思是：停止团茶或饼茶的制作，采摘芽叶后加工制作便可以进贡。从此龙凤团茶彻底停止制作。

明清之后茶的制作与茶的形状基本变化不大。时至今日，我们所见到或饮用的茶仍然以散茶为主。饼茶较为少见，以普洱茶为主。普洱茶的形状目前保持得比较完好，与旧时的形态比较一致，如饼形茶、砖形茶、碗形沱茶，也有散茶。但总的来说，目前各种类别的散茶占据着社会与市场的主要地位。