宝贝疙瘩

爨翁

在天津沈阳道的文玩市场，近两年火了一种宝贝疙瘩——核桃。

人们对核桃并不陌生，谁都知道它是一种食品，出乎人们意料的是，满脸皱纹丑陋的核桃竟然身价倍增，一对品相好的核桃居然张口要价成千上万，使人惊诧不已。

其实，国人玩核桃并不奇怪，本是“古已有之”。核桃又称“掌珠”，古时称“揉手核桃”，追溯起来，它起源于汉隋，流行唐宋，盛行于明清，在两千多年的历史长河中盛传不衰，形成了世界独有的中国核桃文化。玩核桃的鼎盛时期是在明清两朝，上至帝王将相、才子佳人，下至官宦小吏、平民百姓，无不为有一对玲珑剔透、光亮如鉴的核桃而自豪。

明代的天启皇帝朱由校是个“核桃控”，他不仅把玩核桃不离手而且还亲自操刀雕刻核桃。故有“玩核桃遗忘国事，朱由校御案操刀”的野史段子在民间流传。清代的乾隆皇帝比朱由校更痴迷，他不仅是鉴赏核桃的大家，据传还留有赞美诗：“掌上旋日月，时光欲倒流。周身气血涌，何年是白头？”到了清末，宫内玩赏核桃之风更甚。手中有一对好的核桃竟成了当时身价和品位的象征。当时京城曾传言：“贝勒手上有三宝，扳指、核桃、笼中鸟。”直到如今，核桃还和国家的珍贵国宝一起陈列在北京的故宫博物院内，可见身价不可小觑。

清代的八旗“官二代”“富二代”玩核桃，玩的是一种炫富显贵的“爷文化”，直玩到亡国。而更多人玩核桃还是出于强身健体的目的。能让人上手把玩的核桃不是一般的核桃，它要经过特型、特色的选择与加工，要求纹理深刻清晰，而且每对核桃都要纹理相似，大小一致，重量相当。所以需要花大工夫才能凑成一对儿，再加上能工巧匠精心雕琢以及经多年把玩形成的老红色，就更显珍贵。在古玩行中，称品相好的核桃为“健身核桃”，又称“掌珠”，既供人赏玩又能健身。在玩核桃的过程中，利用核桃的尖刺、凸起和棱角，压扎掌上的穴位，达到舒脉通络、强身健体的效果。在中国民俗中核桃也被视为吉祥物。在民间美术中它常与龙眼、荔枝画在一起，利用果实的圆球形和谐音表示祝吉，曰“连中三元”。

核桃沟往事

笔者也是名“核桃控”，不过并不是着迷于对核桃的赏玩，而是出于对黄土高原的一种情愫。余时常在写作之余凝望着书柜中那对红亮核桃上面的皱。那旋回的纹隐匿着无穷的深奥，是蝌蚪文？是图腾？是玛雅人的纹饰？我说不清那是什么。渐渐地，核桃上的皱在我的眼睛中像万花筒般地盘旋起来，一圈又一圈，圈出了一张憨厚多皱的笑脸。我记起来了，那是核桃沟杨大爷的脸。接着，他脸上那沟沟坎坎浑然铸成黄茫茫的一片，变成了硕大无垠的黄土高原。

在上个世纪的50年代，余作为支援西北文教建设的一位知识青年被分配到陇东的乡村小学教书，生产队来县城接我的是杨大爷。我坐着杨大爷的小驴车在山路上颠爬瘸行，仿佛进入了用黄颜色泼成的一幅巨画。那无边无际的沟沟梁梁就像是用花生酱造就的座座巨塑，重重叠叠，无沿无际，鬼斧神工，展现了大自然豪放派的天趣。余在驴车上颠簸了一夜，直到天色大明，才到了核桃沟。在村口，迎接我的是一棵棵有两三层楼房高的大树。挺拔的干，椭圆的叶，结满了鸡蛋大小带着顽皮雀斑的绿果。

“啊！这么多的梨子。”懵懵懂懂的我脱口而出。随着山民们的一片笑声，房东杨大爷咧着那豁了门牙的大嘴，边笑边纠正说：“小老师，那不是梨子，是核桃。”到了晚上，山村在氤氲中眨着窑洞的夜眼。在土炕上，杨大爷捧来了两脸盆核桃，一盆是黄皱的，一盆是鲜绿的。他拿了一把特制的小镰刀，魔术般地削去了鲜核桃的绿皮，递给了我。“小伙子，你看，这样的新核桃不就和老核桃一样了么？核桃可是金贵物件，我们这一方全指着它生活咧。不怕小伙子你笑话，我们连过年吃的饺子都是核桃馅的呢。”

“核桃在我们城市里，只是茶余饭后吃着玩的干果。它那么丑，怎么也不如苹果、香蕉那些鲜果更讨人喜欢。”我揶揄道。“小伙子，话可不敢那么说，这尘世上不论人与物件，都不能用丑俊来论本事，那大烟花好看着咧，是毒物！这核桃虽丑，可吃了它能有助身体，还能医病救人。去年春上，俺孩子他舅到咱核桃沟来住，得了咳嗽病，整日整夜地咳，吃了不少药也不见效。经人指点，俺用了50个核桃的仁，去皮煮熟，加上几味药做成蜜丸，给他吃了一阵子，竟然全好了。你说这核桃是不是宝贝疙瘩？”

少不更事的我，无言以对。不过，我清楚地记得，那时核桃沟的核桃一麻袋只卖一角钱。

远道来客

宝贝疙瘩核桃贱也罢，贵也罢，其资历非浅。它的老家原在伊朗，在公元前10世纪传到亚洲西部、印度半岛和地中海沿岸各国。大约在15世纪传入美洲，在西汉时期传入中国。明代李时珍在《本草纲目》中说：“此果本出羌胡，汉时张骞使西域始得种还。植之秦中，渐及东土。”另《西京杂记》记载：“上林苑有胡桃，出西域。”至今，新疆伊犁地区仍有大片的野生核桃林。那为什么胡桃改称核桃了呢？此则与石勒有关。原来，羯人（五胡之一）石勒建立了后赵政权，登基为帝后，对“胡”字非常不满意，便把各种称“胡”字的蔬果全部改名，胡桃就是在那时改名为“核桃”的。

核桃为胡桃科，胡桃属，落叶乔木胡桃的果实，又名胡桃、羌桃、合桃、长寿果，以内果皮中形状不规则的核仁供食。果实乃圆球形或长圆形。外果皮肉质，表面灰绿色，熟转棕褐色；内果皮木质，大而坚硬，布有凹凸不平的皱痕，核仁则被木质区隔成相连的两瓣。

中国核桃的主产区分布于陕西、山西、云南、河北、河南、甘肃、新疆、辽宁和山东等地。在全世界20多个品种中，中国栽培了12种。一般分为绵桃、夹桃和铁桃这三大类。铁桃无食用价值；夹桃出仁率低；只有绵桃适于食用。

把玩核桃多取自野生山核桃（也有人工嫁接者），从产地和种类大致可分为麻核桃、楸子核桃、铁核桃三大类。麻核桃中包括狮子头、虎头、罗汉头、鸡心、公子帽、官帽等。麻核桃属于高档次种类，价位很高。还有一些皮厚、个大、皱褶多、造型奇特和纹路优美的核桃用于“手疗核桃”和雕刻核桃。

现在市场上供食用的几乎都是绵核桃。其优良品种有光皮绵核桃、隔年核桃、露仁核桃、麻皮绵核桃、尖核桃、薄皮绵核桃、薄皮山核桃等。它们的共同特点是个大圆整、壳薄、肉饱满、出仁率高、含油量大。核桃通常于每年9至10月间成熟上市。去硬壳后的仁肉，即为烹饪食材核仁，此又称桃仁。

食之味美

核桃主要还是用于食用。由于核桃的果仁含有蛋白质、脂肪（主要为不饱和脂肪酸）、糖和钙、磷等多种矿物质及多种维生素，其营养丰富博得了“营养宝库”和“健康之友”的美誉。中国传统的食疗文化曾有“吃啥补啥”一说，因为核桃仁形似人的大脑，因而传统观念还认为核桃有补脑、乌发黑须的功效。此说虽没有什么科学的验证，但许多人还是相信核桃仁能令人脑力强健。因此，核桃又有“万寿子”“长寿果”之别名。

在历史记载中，爱吃核桃的名人并不鲜见，最赫赫有名的则是“青天”包拯包大人。相传包大人有次安排与属吏见面时，衙役早知道老包爱吃此物，便在每张桌子上摆满了核桃，并置备下了吃核桃用的锤子。待相见时，包拯一边与属吏闲聊，一边吃着核桃。别人都用锤子敲得啪啪作响，唯独包拯用手一捏即可碎壳。属吏们见其吃核桃状，个个面面相觑，心想老包天生一副铁面铁手，即使不用龙虎狗铡，也能把贪官捏死。

在中国传统菜肴的烹饪中，经常使用桃仁。应用桃仁，必先去其皮，去皮方法是用沸水泡浸。这里面有个宋代名相司马光的故事。司马光年幼时很聪明，有个砸缸救友的故事，大家都知道的。不过，他也说过谎。有一次司马光叫人用沸水将核桃皮去掉，然后告诉其姐是自己剥的。姐姐将他告诫了一番，教育他要诚实做人。不过现在饭馆里也没有闲工夫用水浸泡了，全是用硬毛刷子来刷掉核桃皮。

除掉皮的桃仁，需经油炸或烘烤，使其油润香脆，然后施于菜品。一般应用于甜菜、甜点，既可以充作主料，也可以当成配料，更是制作糕点的常用材料之一。做出来的菜点，有其独特的风味，例如北京的核桃酪、陕西的口蘑桃仁氽双脆、江苏的挂霜桃仁、福建的糖酥桃仁等。还有奶油鲜桃仁、桃仁鸡丁、雪花核桃泥、桃酥、嵌桃麻糕等，亦为常见品类。当然，桃仁可以直接食用，亦可用来当糖果、炒货及罐头等食材。

核桃酪是一款风味绝美的饭后点心，常用于早点、宵夜。它是以核桃仁为主料，配上红枣、粳米煮制而成。其味道香甘甜美，滋润且不糊口，常食可起开胃温肺之功。文字大家梁实秋很爱吃此口，他在文章中曾写道：“有一年，先君带我们一家人到‘玉华台’午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说：‘好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里用小锅制作，给你们尝尝’……（讲述母亲煮核桃酪的过程及品后滋味）每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。”吃核桃酪， 最有名者是位于香港上环正街的百年老店源记。最简便者，就是用天津产的核桃酥放在小碗内，浇上沸水，以覆饼为度，过个几分钟，用筷子搅匀，即是一碗价廉质佳、酥香可口的“核桃酪”了。

桃酥是天津的糕点名品，特点是裂纹均匀，不焦不糊，酥脆香甜，营养丰富。不过，余每逢面对桃酥那道道黄皱时，就油然想起核桃沟杨大爷那张多皱而淳朴的慈颜。

那是我永远感恩的衣食父母。

（下期预告：登高与食糕）