充满市井人情风味的小火锅

邓沛

咯摊在闽南语中念作『ko tuang』，『ko』是在形容食物在锅中翻滚发出的声响，『tuang』便是『摊』的意思，这样一解释，那么咯摊便是街边发出『koko』声的美食，有声有色，还有美味伴随，实在充满趣味。

历史上的五里街是商贾频繁往来、异常热闹的一条商业街，来自沿海的鱼虾与山里的茶叶干货在此地聚集流通，而咯摊便在这样的背景下应运而生。因其工序简单，可随到随吃，成为过往的商人快速果腹的最佳选择。朱红色的八角桌，中间挖空安置上小煤炉，热锅端上桌，便可以开吃。客人坐在长条矮凳上，一边烫肉吃饭一边惬意谈天说笑，这种吃法，从清朝一直吃到了今日。

一条咯摊街，一座咯摊城

如今永春的咯摊不再是摆在街边的流动小摊，而演变成了专门经营的馆子。“大概十年前，永春还没有这么多的咯摊店。”从小生活在永春的朋友说。“那时候，就只有在五里街能够吃到咯摊，现在可不一样，一出门便是咯摊店。”从五里街发散开来，似乎每个开着的小店都在做咯摊，永春变成了名副其实的“咯摊城”。第一次来永春游玩的人，恐怕会留下深刻的印象，感叹一道美食竟然可以如此深入人心。

虽然咯摊店遍地开花，但味道做得让人流连忘返的店家却在少数。对于永春本地人，一说起吃咯摊，准会选择五里街的老店。“只有那里做出来的味道才正宗。”而在五里街人气最旺的店，又要属派出所旁边的这家近三十年的“财吉咯摊”。进店时，老板娘正有条不紊地准备着咯摊的食材，迎接中午的客人。“家里人都会做咯摊，之前我父亲在五里街推着车卖咯摊，一张八角桌，就能应付过来。当时五里街人很多，买卖东西的人中午肚子饿了，不想花大钱下馆子，又想吃得好，多半会选择路边便宜的咯摊。”老板娘说。

老板娘领着我们参观她的厨房，正在忙活的是她的亲戚。厨房里并排着四个大灶，上面各放着四口大锅，灶里的柴火烧得正旺。“里面炖的是咯摊的汤底，外面两锅是猪小骨，里面两锅是大骨。咯摊的汤底一定要两种骨汤放在一起，小骨鲜香，大骨浓郁，这样才会够味。”说完老板娘顺手揭开锅盖，汤汽扑面而来。“这汤一定要前天晚上熬，这样时间足够，汤才会变成乳白色。很多人都是冲着这碗汤来店里。”熬制好的汤端上桌，放入新鲜的五花肉羹、瘦肉羹、小肠羮、大肠羹、猪肺、罗汉肉、蛋肠等，煮开来，过三四分钟捞出，蘸着醋或酱油就可开吃。锅里的汤也可盛一碗，撒上小葱粒，鲜香可口，又回味无穷。再配上一碗白米饭，午饭便完美解决。