宁化鱼生：薄如蝉翼的鲜美

“食不厌精，脍不厌细。”说的便是宁化当地生鱼片的吃法。宁化客家人吃生鱼片的传统来源于古味的传承，对生食非常热爱的古人，还用一个“鲙”字来专门代表生鱼片。白居易所说的，“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，就把吃生鱼片和歌舞看作是人生两大乐事。在日本生鱼片大行其道的今天，中华料理中传统鱼生的料理也仅有客家人和广府人聚集的地方还得以保留。而客家饮食则以宁化鱼生与主要代表。

因为料理过程复杂，价位较高，鱼生在宁化不算家常菜，但宁化当地大大小小食肆、酒楼的宴席中却极为常见。鱼生一般选用1斤左右重量的草鱼作为食材，一般要在三分钟之内料理完毕，因为这个只有在最短的时间内才能保证肉质的鲜美。在这个过程之中，鱼生的料理对刀工有着极高的要求，在基本的去鳞、破肚、取肉之后，才开始见真章：每片鱼肉都要被切为仅有零点几毫米厚度的生鱼片。当地师傅告诉我们，一道好的鱼生，应该薄到放到纸上都能透过鱼片看到纸上的字才算合格。如此说来，料理生鱼片不仅需要力透纸背的劲道，更需要丝丝入扣的细腻心思，在现场看师傅料理鱼生，举重若轻的高超手艺实在令人赞叹。

在现在的宁化，因为对生鱼片这道菜的需求量极高，甚至在当地形成了一个收入颇丰的产业，农民在家中开掘池塘养殖草鱼，磨练出料理鱼生的功夫之后，便可对外接单，要练出一手合格的料理手艺，至少也需要一年多的时间。