婆婆的台式私房菜

王春子

婆婆从嘉义嫁来台北，也生活了近五十年，不知不觉比在故乡的时间还久。问她北部菜和嘉义菜口味上有什么不同，刚嫁来时有什么不习惯的，她笑着说，觉得都差不多，没什么不一样。或许就像提起南部菜，大家都知道偏甜，但问起什么是北部菜的特色，有时候还真的不知道。台北是个大都市，住着从台湾各地来讨生活的人，因此台北包容和综合了各地方来的口味。

婆婆出生在50年代的嘉义乡下，当时的台湾还很贫困，她还是小女孩时就去当帮佣顾杂货店，老板夫妻是当时村里少数受过日本教育的知识分子，很照顾她。太太常带着她买菜、教她煮菜，她也就一边看一边学。现在的买菜、煮菜习惯就是那时候养成的。婆婆笑说：“煮菜也煮四十几年了，我好像出生就是为了要来煮菜。不过我好爱煮，每次看到大家吃得眉开眼笑也就跟着很开心了。”

在台北101旁边买菜

一大早，我就跟着婆婆到吴兴商圈的传统菜市场买菜。小小不到五百公尺的商圈，一大早挤满了逛街的人潮，路上还穿插着骑摩托车来采买的主妇和做生意的店家。像我这代女性，大概都有点怕去传统市场买菜。不同于一般超市，传统市场里小小的摊位上各种食材一字排开，通常都没有标价，每买一样菜就得问老板一次，有时候也念不出是什么菜名，只能用手比划着，“这菜怎么卖？”老板就回答一斤多少钱。但老实说，一斤多少的这种估价方式，每次买起来总是模模糊糊，经验不足加上害羞不敢多问，总是猜不到一斤有多少份量，最后价钱总是和心里想的不太一样。

吴兴商圈在信义区里面，每天早上七点半开市，白天是传统市场，到了晚上就变成零星的夜市。现在提到台北市的信义区，大家第一个就联想到台北101或者地价最高的高级豪宅，但在过去信义区一点都不高级，到处都是田园景色。商圈的发展，最早从日据时期开始，当时吴兴街是三张里的唯一联外道路。日据时代四兽山煤矿陆续开采，当年的煤矿就由轻便车先运到吴兴街，再进入台北城。矿产和农作物是当时的两大主要经济，到了五十年代左右，因为都市发展，原本周遭的农田，慢慢转变成公寓、高级住宅，后来捷运也开通了，盖了新的百货公司、台北101，吴兴商圈又因为临近台北医学院，来看病的人潮加上医学院的学生，市场也就越来越热闹，目前已经是信义区最热闹的传统市集。

一踏进市场就遇见两家海鲜摊，两个摊位就隔个几步，一点也不避讳会抢了对方的生意。婆婆介绍，第一家卖的比较便宜，但她都买第二家，因为他们卖的是现捞仔（指当天现捕的海鲜，渔民刚捞上岸后，没有经过冷冻的新鲜海产），老板夫妻俩每天清晨去基隆渔港批来的，虽然比较贵一些，但现捞仔比较好吃。市场中央里还有另一间海鲜摊，婆婆问，“今天有没有鮸鱼？”，老板说没有，婆婆失望地转身就走，一边走一边说，“很奇怪只有这家的鮸鱼特别大只，品种跟别人不太一样，超好吃的，但不是时常有，只要一有捕到，我就一定会买，先冰起来冷藏，想要时再煮来吃。”描述鮸鱼时，她的眼神闪烁发亮。

和婆婆开玩笑，和她一起逛市场，像拥有了一张通行证VIP，每一个熟识的店家们都笑容满面，热情的打招呼，询问今天要煮什么，介绍当季刚推出的食材，有时候遇到不知怎么料理的，还可以请教老板。或者像卖辛香料的阿伯，拿着一袋蒜头说，“新鲜的蒜头只剩这礼拜有，再来就只剩冷冻过的喔。”

婆婆买菜的速度也很快，几乎不挑，利落地从摊位上抓起要的数量，交给老板装袋，问她怎么能这么快分辨出哪一个好，她开朗地大笑说，“都一样好吃啦！老板进货时就已经先挑选过了”。因为她只跟信任、固定的店家买，算一算和同一群人买菜也三十几年，这些年来几乎两到三天见一次面，老板了解她爱吃的口味，她也信任老板的选货能力。

一座市场包办了日常生活

婆婆说，她从以前就只买台东鸡，因为台东放山鸡特别好吃，肉质结实，又没有肉鸡腥味。“今天要煮什么？”“要煮麻油鸡的腿肉。老板，那天买的那只不好吃，口感太幼了，我们不喜欢吃”。“那种肉质就是比较幼，要不然你吃这个黑脚鸡”。买菜的那一天，刚好台湾禽流感的疫情爆发。其他摊位卖熟食的烟熏鹅肝、白斩鸡，老板们都说因为禽流感，暂时没货要休息到过年后。问台东鸡有没有影响，老板很有自信地摇手，“禽流感是肉鸡、生蛋鸡，在嘉南那一带，台东、花莲都是放山鸡没有影响”。他又说，“台东产的鸡和其他的差别在，一般中南部会分饲养和放山，但台东只有放山鸡，饲养的要养一个半月，围起来三个半月，放山鸡一定至少要五个半月。如果投机取巧少一个月，熟客一吃就知道，有甜没香味。质量要顾好大家才会继续买，不是写台东鸡人家就买单。”

买完鸡，和婆婆来到巷子尾最后一家蔬菜摊。婆婆想买冬笋。“因为冬笋现在价格太高不好卖，要等到下礼拜价格比较好，才会放到摊位上，现在只卖熟客而已。”老板说。婆婆说她每次到了过年前，只要闻到菜头味，就会开始找冬笋，一般竹笋的产季大多集中在春夏，在冬季只有南投孟竹能产冬笋，蒸煮时有一股独特的香味，在农历年前香味最浓，过年后香味就越来淡。而且因为冬笋不冒出土面，采收非常费事，季节又短，因此单价也很高。婆婆拿着老板刚送来，还沾着土的冬笋给我看，笋皮有一圈金黄色的绒毛，“很漂亮吧！”老板又推荐，“要不要来一颗花莲种的栗子南瓜，口感桑桑，吃起来有栗子香味。”接着送了一大把的葱，“赶快吃完，再来买喔！”

市场里除了卖蔬菜、海鲜、牛猪鸡肉、熟食外，同时也包办了日常生活的小百货，从五金杂货，生活用品、到服饰、甚至是珠宝。因为妈妈们常带小孩一起逛街，也有小孩的玩具。难怪在嘉义长大的婆婆说，她已经离不开台北了，这里有她的菜市场，生活了三十几年，来这里不只买菜、生活用品，也是她和姐妹淘相约聊天，交流情报的地方。提着满袋的食材往回走的路上，婆婆又遇到朋友，这次是向她邀约要不要去游览，发给她一张最新的旅游传单，原来市场里连旅游也包办了。

嘉义记忆的台式私房菜

今天的菜单是婆婆从小吃到大的台式家常菜。约好了六点半宴客，四点就开始准备，先是洗菜，用菜刀侧边将最后要炒的青花笋皮刮一刮，顺便也想下今天要煮的菜，在心里过一次顺序，这样上菜吃饭时才能吃到刚好的火候，菜不会凉掉。料理时只用一个火炉和一个从吴兴市场买来的日本制中式黑铁锅，从炒菜、油炸到煮汤，都是用同一个锅。她满意地说，“这锅煮起来肉质特别好吃”，所以就算是煮汤，也是先用黑铁锅料理好，再装到一般锅子里加热。

主食是南瓜炒米粉。先把新竹米粉用滚水烫过，倒掉后浸泡冷水，这样吃起口感比较Q。干香菇、金钩虾泡水泡软后切好在一旁备料。高丽菜用手剥丝，栗子南瓜切块后，把材料都放入锅子里，用酱油拌炒，然后加入大量的水把料滚烂。再撒上一把自己做的油葱酥，油葱酥是平常就先将红葱头炸好放在冰箱，随时都可以用。水滚了放入米粉，最后加豆芽菜、芹菜再用筷子搅拌均匀。将米粉装盘时，婆婆说要先将米粉铺在最下面，料放在上面装饰，这是古早的习惯，那时候料很少，这样摆盘才会好看澎湃。

麻油鸡汤是婆婆的拿手菜。先用菜刀将老姜皮刮一刮，要煮麻油鸡的姜皮不能去太干净，然后切片。接着婆婆拿出一罐没贴标签的私家麻油。“这不是在市场买的，是邻居做窗帘布的阿姨，在台南乡下的亲家母，自己榨油做的，她先做好后再问有没有人要买。”麻油倒入锅里炒姜，再加鸡肉大火拌炒，直到鸡肉结实，才倒入红标米酒，先开大火把酒精滚掉后，才转小火加盖子焖熟。婆婆说冬天一定要吃麻油鸡进补，才不会怕冷。这时她突然打开盖子，“让它喘气一下”，这样酒气才会挥发掉。

然后婆婆开始做赤瓜丸仔。以前只要人家对她好，她就会做赤瓜丸仔送朋友当礼物。因为做这个很费时。婆婆的赤瓜丸仔是在嘉义老家学的，台北很少有人会做，虽然市场也有卖现成的，可是价格贵。要做赤瓜丸仔，一定要买青种，而且要小条才好挖洞。切块后，用汤匙去籽变空心。就可以准备中间的馅料，红萝卜削成细条剁碎，不用太多，压味（闽南语）有味道就好。再加入猪绞肉、鳕鱼浆、红葱头，撕开、剁碎的日本珠贝、金钩虾后，装在碗里用手把它搅均匀，再倒上一些麻油、酱油膏、盐巴。然后将馅料塞在赤瓜中间，抹的扎实均匀，就可以下锅煮了。煮赤瓜丸仔时，婆婆剥了冬笋，切大薄片，放到汤里一起煮了。她说，年轻时从来没有吃过冬笋，当日子好过后一吃就上瘾了，冬笋有独特的气味，一年又只有这时候才有，有时候煮简单的大锅菜加一只冬笋，就整锅香起来。

紧接着是古早味菜脯蛋。过去每天都能吃的家常菜菜脯蛋，做法很简单，先将葱切成葱花、菜脯泡水直到生吃都不咸才可以，加一点白胡椒粉、和几滴香油，再打三颗蛋搅拌搅拌，下锅煎一下就好了。煮到这里时，大约六点，客人们也陆续来了，家里是热热闹闹的聊天声，小孩也在一旁游戏。

最后是清蒸破布子鲈鱼。鲈鱼先在表面切斜纹，才能入味熟透，撒上盐巴、淋香油、米酒，铺上切好姜片，整颗只用菜刀侧面压破的蒜头，再加上一些葱、腌破布子。锅子里放水，把盘子装鱼直接放上去，用大火蒸，一下子就熟透了。问婆婆手上那罐腌破布子是买来的吗？婆婆说也是邻居阿姨自己做的。我这才恍然大悟，原来冰箱里一罐罐的腌渍物，从红酒糟酱、腌破布子、泡菜，每一罐都是平常时，婆婆妈妈们各自做好自家擅长的腌渍物交换来的。妈妈们每次腌渍的分量都会多一点，分送大家，交流不同的自家风味。

转眼间就到了约好的时间，客人们也准备陆续就坐，这时候婆婆将炸好的油装起来，再炒两道青菜，就可以准备吃饭。餐桌上满满澎湃的料理，食材从台北、宜兰、南投到台东，有着婆婆嘉义记忆的台式私房菜，那其中也包含着其他婆婆妈妈的私家酱料。