南洋食风，归侨家宴

曾雅旋 黄达隆

常常听人说起华侨农场，只知那是特定时代背景下产生的生活聚落。后来，身边不乏有出生自华侨农场，成长于华侨农场的朋友，跟他们接触，能感受到他们一点不同，这点不同很难用言语表达。虽然如此，这种无以名状的不同感，渐渐地随着时间的推进被彼此的相同所淡化。直至这次亲自造访竹坝，亲身体验竹坝人的家宴，那种对香料的嗜爱与对烤肉的衷情，很直接地彰显出彼此的不同。这种反映在味蕾上的不同，或许可以理解为印尼归侨人家，借助食物保有自己特殊身世的印迹。

家宴里的归侨家味

位于厦门市同安区东北部的竹坝农场，和其他华侨农场的肇始一般，是以安置归侨的特定农场。自20世纪60年代以来，竹坝这座华侨农场陆续安置了来自印尼、越南、柬埔寨、泰国、缅甸、新加坡、马来西亚、菲律宾等八个国家的5000多名归侨，南洋风味的美食与南洋侨民独有的生活方式在此接继，这使得竹坝有别于闽南本土，展现出异国情调。在冬日暖阳的普照下，探察印尼归侨的家宴，可瞥见美食与侨民的紧密关系，让人产生些许历史感。

半个多世纪过去，竹坝第一代的归国侨民在时间的磨砺里，青葱少年与青涩少妇都已经是六七十岁的老者。刘瑞金是竹坝经营了二十年的“印尼巴厘岛美食馆”的现任“掌柜”，作为印尼归侨第二代，刘姐虽然做得一手印尼好菜，然而美食馆的掌勺人依旧是第一代归侨刘妈妈。刘姐的父亲是入驻竹坝农场的第一批印尼归侨，是由印尼的南苏拉维西岛漂洋过海，最后落脚竹坝。南苏拉维西岛的当地侨民据说大部分为广东籍，故在饮食方面，以印尼风味为主的同时保有些许粤菜的元素，刘姐家的料理基本上源自了这种印尼风味，保持着南苏拉维西岛的传统菜式。印尼是多岛国度，虽然各个岛屿的菜式大不相同，唯一相似的，便是运用香料的料理方式，如最常使用的丁香、黄姜等，因此刘家菜色也因纷繁复杂的香料点缀，口感偏重，颜色艳丽，尝之的确别有一番风味。

听闻我们到访，热情好客的印尼归国侨民家庭一大早就开始张罗起来。温和朴实的刘妈妈在厨房里，准备着各式印尼特色菜式。刘姐在旁迫不及待地解说，每一年的除夕家宴，家庭成员里的女性负责炒菜煮饭，男性负责烧烤类食物，小孩们负责摆盘端菜，虽然方式跟闽南地区稍有点不同，但大家共同分工作业又团聚的家味却是相似的。

庭院里，家里的男人们也架起了烧烤炉具，动作熟练地烤起了印尼风味烤肉串和印尼蕉叶粽。印尼烤肉俗称沙爹（Sate），其做法是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一小块串在竹串上，放在开放式的碳烤架上烘烤，搭配印尼风味的特制沙爹酱料应是最佳吃法，也可沾上甜酱或香辣花生调味料，口感南洋味十足。而印尼特色蕉叶粽，主要是用香蕉叶或棕榈叶把大米或糯米包成长条形，是烤制或蒸熟而成的印尼传统米食。刘姐家的蕉叶粽用自家后院菜地里栽种的芭蕉树叶包裹糯米，吃时既有糯米的绵糯口感，还有芭蕉叶的清新香气，口味很是家常，越吃越好吃。这两道印尼特色菜，均是印尼归侨家宴中最具代表性的传统食物。

有条不紊制家宴

料理印尼菜，最重要的是香料的使用。刘姐家使用的大部分香料均在香港采购，以保证其品质的稳定性，而平时较常用到的香料，自家后院一片不规则状的菜地有种植，可随时随地摘用，非常方便。刘姐说，除了入口香气万千，吃得到土地味道的特色食材、香料，是这些美味佳肴的最佳绝配。探访菜地，看着在暖呼呼阳光的关照下，每在清风的摇动中，长得最是挺拔的木瓜树，卓然风姿，自成一格。菜地里除香料和绿树外，亦散养着家禽。

身为家宴料理中的主导者，也是美食馆的第一代掌勺人，刘妈妈厨艺精湛。她一边有条不紊地烹饪，一边不慌不忙地告诉我们每道菜的营养价值和受家人喜爱的原由。家人的饮食偏好，味蕾上的食之记忆，想必妈妈永远是最清楚的那一个。刘妈妈说，她们那一代人辛苦操持惯了，手脚利索，女儿们从小耳濡目染，虽然继承了她的衣钵，但就是动作太慢了。女儿们虽然喜欢妈妈煮的传统印尼菜风格，但因为常常出外旅行，也喜爱自己做改良式的印尼菜，我想这就是不同时代背景下，成长起来的归侨新生代不同于前一代人的一种表现吧。刘姐告诉我们，竹坝亲戚个个深谙刘家所制印尼菜的传统味道，平日里都可以吃得出来哪一道菜是妈妈煮的，哪一道菜是她煮的，有时也会指定说：这一道菜要妈妈煮得好吃，那一道菜要她煮更特别些。两代母女有略微不同的烹饪手法，但保证了入口的食物健康安全，口口生香，让全家人随着味觉的体验带来愉悦心情的饮食理念，却是相同的。每回的年夜围桌之际，母女全情投入，各显手艺，煮出家人最爱的风味，这也是全家人最开心的时刻。刘妈妈九岁就跟着长辈从印尼迁徙到此，回想当初真的是万分辛苦，曾经荒无人烟的竹坝靠着归侨人的勤恳开拓，现已是一片明朗的田园风情，如今儿女成家立业，刘妈妈想着再做几年就退休，回印尼的故乡生活。坚持做传统印尼菜的风味，想来也是刘妈妈对故乡的一种坚守与矜持的怀旧。

刘姐有一对活泼可爱热爱运动的双胞胎儿子，从小就将他们送往城里读书，只有在周末或节假日时才回家一起帮忙打理餐厅的事务。虽然从小生长于厦门，但还是吃不惯外面的食物做法，每次回家最享受的是家人煮的印尼菜。在年夜家宴时，除了印尼烤肉和印尼蕉叶粽外，一定要品尝的菜品，如“印尼椰汁黄姜饭”。黄姜是从印尼引种而来，同样种植于自家后院的那片蔬果菜地上。不论除夕夜的家宴菜色如何流动，永远都会摆上桌的是，印尼名菜“鲨鱼臭豆汤”和具有降脂作用的“青木瓜酸子汤”。刘妈妈和刘姐好几次力荐要好好尝尝这两道印尼名菜，菜一端上桌，大家都纷纷拿起手中的碗筷，逐一尝了起来，汤汁鲜美，层次丰富的口感，果然很特别的好吃。两道印尼特色菜，再加上家人各自喜爱的“印尼炒虾”“巴东牛肉”，及娘惹糕、印尼千层饼等甜品，佐以竹坝米酒，一桌摆开，真是家宴气势十足，孩子们兴高采烈，大人们随着孩子的心情也觉得愉悦舒畅，好好吃上一顿家宴，明年自是会更好。

家宴不仅仅是一桌好菜

家宴是记忆的载体、家乡的味道、妈妈的手艺，以及记忆中的情感。当炊烟蒸腾出那股夹带着东南亚特有香料的气味，仿佛可见家宴掌勺人的款款心意。亦如“家宴不仅仅是一桌子的好菜，必须有家人一起的陪伴，才有一份家的心情。”刘妈妈如是说。是啊，在奔波、辛苦、努力了一年之尾，在新一年的开始，回家和族中长辈、家人一起团聚，围桌吃顿年夜饭，守住家宴也就是守住家、守住幸福。

竹坝农场，除了大片大片的蔬果园区和迎风摇摆的花草树木，自是有不同于都市的一番风景。近来由于修整了崭新的自行车道，让热爱骑行的游客除了双脚不停地踩动，看车道两旁的果园与菜地，两眼还可向四周探寻新奇的农场风光，慢慢悠悠地享受其悠闲又健康的假日体验。这也让竹坝不单是平日里的安安静静的归侨田园生活社区，也是节假日游人走动的好去处。如果你也有幸到访竹坝，不妨吃上一吃竹坝印尼归侨的风味料理，点上几道印尼感十足的传统美食，从味蕾开始，体察归侨人在食味上的怀旧，感受到他们对过往生活的异国追念。