“视—听—味”联觉在美食纪录片中的体现——以纪录片《舌尖上的中国》和《寿司之神》为例

高 菲

（山东艺术学院，山东 济南 250300）

钱钟书先生在《通感》一文中说过，“在日常经验里，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各个官能的领域，可以不分界线……”。可见，通感广泛的存在于人们的日常生活感受之中，而联觉是指各种感觉之间产生相互作用的心理现象，即对一种感官的刺激作用触发另一种感觉的现象，最常见的联觉是“视—听”联觉。而视觉、听觉、味觉也同样可以互相通连，表达人类的情感。例如，人们常用“甜美”形容歌声，“甜”本属于味觉印象，“美”属于视觉印象，“甜美”一词合并了味觉和视觉，“歌声”则属于听觉感受，三者构成了通感。传统上，“艺术联觉”（Synesthesia in art）一词包含在视觉音乐、音乐视觉化、视听艺术、抽象电影与跨媒体领域中广阔的艺术试验，探讨的是感官的同时运作。联觉艺术一词亦可指称以联觉创作出来的艺术，或可以激发一般观者联觉体验的艺术。［1］在纪录片《舌尖上的中国》和《寿司之神》中，导演借助于唯美的画面和动听的音乐，将“视—听—味”三觉融合发挥到了极致，挑动着人们的味蕾，实现了完美的艺术表达。

一、视觉与听觉

电影的时空综合与视听综合性决定了电影音乐必然是音画结合的艺术形式，电影音乐作用于人的审美知觉，与人的心理活动有着密切的联系。电影的审美意义在于视听合一，电影的声音与画面的密切联系的。因此，在电影的欣赏过程中发挥视听联觉的作用显得尤为重要。

声音在纪录片中有着它特殊的表现手段和艺术感染力，《舌尖上的中国》第二集在介绍西安肉夹馍的时候，现场纪录了西安曹石的说唱乐队的说唱，他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食。画面并没有将说唱的食物内容一一展现，但是音乐却将有限的镜头内容，在观众的内心想象中进行放大，“菠菜面营养多，绝对很浓；裤带面粗的很，挑战喉咙……”在形象而又富于节奏感的描述下，观众仿佛已经克服了感官的局限，调动起想象，使听觉形象转换为视觉形象，让美食直观地定格在观众心中，结构成一个完整的思维形象。

二、味觉与听觉

传统意义上，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统地刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，它们是食物直接刺激味蕾产生的，与听觉并没有丝毫的生理关系。但在纪录片《寿司之神》中，却打破了人们的思维定式，将两种感官在食客的口腔中化为美妙的协奏曲。

《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的一部关于寿司的纪录片，拍摄对象小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。终其一生，他都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味。纪录片的高潮在后半段，日本美食作家山本益弘受邀品尝美味。传统日本料理有上菜的顺序，味道寡淡的要放在前面，味道浓烈的要放在后面，菜色要有抑扬顿挫，小野二郎就在寿司的菜色里融入了这种观念，完成了自己的赏味顺序。在他的手中，寿司已经幻化成交响乐般的艺术，片中，在山本益弘品尝寿司的段落，觉得自己在听音乐，二郎的寿司像是一支协奏曲，一顿饭分为三个乐章，经典菜色如鲔鱼和斑鰶，列于第一乐章。第二乐章中是当天新鲜的渔获，如文蛤，第二乐章仿佛即兴乐段，就像一段装饰奏。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋，构成传统的终乐章，如海胆，鲑鱼子。寿司上菜就像音乐一样流动，每一口都吃进二郎的理念。与此同时，莫扎特第21钢琴协奏曲第二乐章流淌在简单而又精致的画面中，弦乐悠扬深情，钢琴曲调透亮，具有一种吸引人的力量，导演将食物的口感与乐曲融为一体，让观众想象成为听觉上的食客，从而达到了一种美妙的境界。

三、视觉与味觉

色彩在现代人的饮食文化中颇受重视，色彩可以促进食欲，美味佳肴讲究色、香味、形俱全，“色”为首，是色觉，“香”为嗅觉，“味”为味觉，食品的色彩与味道一样重要。

《舌尖上的中国》在色彩的基调上，以暖色调为主，在传达一种温馨氛围的同时，也让画面更加的饱满与舒适。红、橙、黄的色彩调和，在导演精心的构图下，打造出了关于色彩的“中国式味道”。

《舌尖上的中国》在镜头的运用上，体现出了新的创作理念，尤其色彩的发挥上达到了极致，勾起人们的食欲，尤其是有色彩变化搭配的食物。高清设备的使用使本片对食物美感的还原更为彻底，煎、炸、烹、炒，面面俱到，考究的布光，饱满的色彩，在特写镜头与景深镜头的记录下，食物的形态无论是总体的呈现还是细节的捕捉，都展现了中国饮食特有的气质。片中，观众经常可以感受到来自屏幕内红色的火辣和刺激感。例如，在介绍重庆火锅底料炒制时，滚烫的火锅锅底仿佛可以穿透屏幕，刺激人们的感官，勾起人们食欲，浓郁的色彩伴随着麻辣鲜香扑面而来，从而达到视觉与味觉的统一。另外，在介绍兰州拉面的段落，不管是画面还是解说词，都把焦点放在了食物的色彩上，“一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条黄亮，五个特点。”色彩在传达着画面信息的同时，也调动着观众丰富的想象力，将保留在记忆中的味觉释放出来，从而完成色味合一的审美方式。

四、总结

随着《舌尖上的中国》的播放成功，让观众看到了中国纪录片的曙光，纪录片的定位也越来越迎合观众的口味，市场的需求，不断地迈向新的台阶。而在纪录片的艺术表达上，往往受限于题材，在美食纪录片中导演恰好将“视—听—味”三觉巧妙地以观众的角度融合一体，从另一种全新的思路，启发创作者进行艺术方面的创新，探寻纪录片未来发展之路。

［1］ 维基百科.艺术联觉［DB/OL］. http：//zh.wikipedia.org/wiki/.