食品卫生检测技术研究进展

◎王凤梅，王 倩

（内蒙古商贸职业学院，内蒙古 呼和浩特 010070）

1 食品添加剂检测技术

高效液相色谱法，据以往相关研究表明，高效液相色谱法结合其他萃取技术，可以对食品中的防腐剂苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苯甲酸、山梨酸，对羟基甲酯和对羟基苯甲酸丙酯、苋菜红等进行定量、定性检测。

液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）作为近几年来新发展起来的食品添加剂检测新技术，该项技术是对具对复杂基体化合物的高分离能力的高效液相色谱技术与具有独特的选择性、灵敏度的质朴技术的有效结合，相比高效液相色谱技术，该项技术进一步确保了食品添加剂检测的准确性。

气相色谱法。相比高效液相色谱法与液相色谱-质谱联用技术相比，气相色谱仪器成本较低，因此使用范围相对较广，又因其具有很高的灵敏度及分离度，受到大家的推崇。以往相关研究表明，气相色谱法可以有效检测食品中的多种添加剂，如酱油中的对羟基苯甲酸乙酯、饮料中山梨酸和苯甲酸、食品中丙酸盐等，迪丽努尔·马力克等采用HP-5毛细管柱，采用气相色谱法，同时测定出了食品中六种常见的食品防腐剂。除上述几种食品添加剂检测常用几种方法外，分光光度法、毛细管电动色谱法和生物传感器法等都是检测食品添加剂的常用方法。

2 食品药物残留量的方法

气象色谱技术及气象色谱质谱联用技术，采用合适的样品前处理技术结合气象色谱检测技术，可以对农产品蔬菜、水果中的上百种农药残留量进行检测，但是本底干扰是用气象色谱检测农药残留不容忽视的一个重大问题，仅仅依靠保留时间进行定性难免会出现一些偏差，若结合质谱独特性及灵敏性的特点即可对残留物进行更加准确的判断。气质联用技术不仅充分发挥了气相色谱的高分离能力，还有效运用了质谱的高鉴别能力，近些年来，已经被广泛用于检测蔬菜水果中的农药残留量。

高效液相色谱及其联用技术。高效液相色谱法是采用高压输液系统，以液体为流动相，将极性不同的单一溶剂或者混合溶液泵入装有固定相的色谱柱，通过色谱柱使各种成分分离，然后进入检测器进行检测。以往相关研究，该方法可以对药材中的13种氨基甲酸酯类农药残留，茶叶中36种农药残留，蔬菜中7种氨基甲酸酯类农药残留量等多种食品中的农药残留量进行检测，且该检测技术检测具有效率高、灵敏度高、检测范围广及分析速度快等优点，且用成分分离的色谱柱可以重复使用，有效降低了食品农药残留检测成本。相比气象色谱检测法，高效液相色谱在分析沸点较高、热稳定性较差、具有生理活性及相对分子量比较大的物质方面表现出更好的性能。而且高效液相色谱法分析的样品不需要进行气化，在分析不具有挥发性的样品上占有很大优势。

3 食品微生物检测

传统的理化检测法。传统的物理方法是通过显微镜技术与染色技术对微生物形态及微生物菌落形态进行观察以对食品微生物进行鉴别。而微生物生化检测技术是运用生化反应，通过测定微生物代谢产物来鉴定食品微生物的技术。微生物生化检测技术常用来检测那些在形态上不易区别的微生物，微生物生化反应检测方法主要有：淀粉水解实验、糖酵解实验、甲基红试验、硝酸盐还原试验和氧化酶试验等等，且这些检测方法准确度较高、灵敏度也较高，是食品微生物检测的主要方法。

核酸探针技术及PCR技术。该项技术已经成功用于检测牛肉产品中的大肠杆菌污染、水产品、肉制品和奶制品中的致病性小肠耶尔森氏菌污染及食品中常见的病原菌沙门氏菌与大肠杆菌。在食品微生物检测技术上，除了上述几种常用的检测技术之外，还有很多近些年发展起来的先进技术，如生物芯片技术、食品卫生微生物测试片检测技术等。

4 食品重金属污染及转基因食品卫生检测技术

目前我国应用的食品重金属检测方法主要有：原子吸收光谱法、紫外可见分光光度法、原子荧光法、电化学法以及X射线荧光光谱法及电耦合等离子体质谱法等。对于转基因食品，为保障其安全性，我国主要的转基因食品检测技术有：外源蛋白质检测技术、外源DNA检测技术、基因芯片技术及近红外光谱扫描技术、色谱技术等。

5 结语

近些年来食品安全事件的屡屡发生，引起了政府及我国全体国民的极度重视。而食品卫生检测技术又不同于其他产品的检测，食品的卫生安全直接对我国国民的身体健康造成影响。所以，相关检测人员必须熟练掌握食品卫生检测相关知识并熟悉各种检测技术，根据检测产品的特性及相关外界的客观情况选用比较适宜的检测技术。

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