金宝汤新火锅主义

2015-08-07Lucky摄影江德熙编辑

餐饮世界 2015年6期

文：Lucky 摄影：江德熙编辑：梁璐

金宝汤新火锅主义

文：Lucky 摄影：江德熙编辑：梁璐

描述火锅的文字总是诱人的。南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：游武夷六曲访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”此段说的便是林洪在武夷山吃野兔火锅的诱人经历。火锅看似制作简单，炉上放个加水的汤锅，将食材切片，涮熟之后蘸味碟里的料吃即可，但火锅要美味可口，食材的优劣、汤底的烹制、蘸料的调味，以及一些必不可少的技巧都很讲究。本期，就让我们跟随“金宝汤·太古”的脚步去追寻新火锅主义的故事。

奶油蘑菇汤锅底

原料：金宝奶油蘑菇汤300克，老鸡1只，白牛肝菌30克，虫草花10克，鲜菌10克，奶油5克

制作步骤：

1.用老鸡、白牛肝菌加奶油吊汤；

2.把吊好的奶油汤加金宝奶油蘑菇汤烧开放入虫草花和鲜菌；

3.加入鸡粉、菌菇汁调味即可。

特点：菌香突出，有健胃和增强免疫力的功效。

精致范儿蛤蜊火锅

中国人吃火锅的历史，要追溯到上古时期。根据考古出土的资料显示，距今5000-6000年的仰韶文化遗址中的陶鼎，就是火锅的雏形。那时侯，先民们把采集、狩猎和农作所得的食物都放在陶鼎中，下面生火，边煮边吃，边吃边添，仕味杂和，百口同味，火光和食物也给他们带来温馨和幸福。时至今日，不论身处哪个城市，每当我们走在大街上，都会看到街道两旁设有各种风味的火锅店。尤其在冬季，火锅店门前更是门庭若市，有的饭店也有火锅这一道菜，有的人家在节日或亲朋好友聚餐时，餐桌上除了一般的煎炒烹炸的菜肴外，中间也会摆上一个大火锅。

海鲜火锅源于潮、粤一带，它的特点在于讲究原汁原味、清淡和营养。每种火锅有每种火锅的吃法，对于海鲜火锅，就要先将火锅煮沸，再将锅底放入，然后把海鲜倒入，香汤中沐浴过的海鲜，鲜甜滑口，涮起来别有风味。海鲜火锅虽然好吃，但倘若细究海鲜火锅这种也并非众人都爱。就如袁枚在他的《随园食单》里狠狠地说了一回火锅的坏话，他认为每种食材的烹制，都需用不同的火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，但是，火锅就不那么讲究了，它才不管这么多，管你是油花漂亮的高级和牛，还是来自水田边刚摘干净的西洋菜，不分贵贱，都丢到锅中，一律一刀切。总结起来说，袁枚先生认为火锅简直是中国饮食文化中众多暴殄天物案例中令人发指的代表，活得过于精致的才子才女大抵都是受不了这种食物界抹杀特性的“生而平等”。同样是切得薄透的藕片，猪油蒜米加辣椒圈快炒，一定是比在火锅里涮得口感粉面要爽口好吃。火锅从来都是走平均主义的热闹路线——单拎出来估计分数更高，不过肉类、蔬菜和菌菇翻滚的汤水中紧紧拥抱在一起产生的成熟香气，哪是单一食物比得上的？正是有了这样的顾虑，新派火锅在海鲜火锅的基础研发出蛤蜊汤火锅。品尝蛤蜊火锅，能享受海鲜的鲜美，涮食时分类放入锅中，牛肉有牛肉的涮法，蔬菜有蔬菜的烹调时间，每种食材互不打扰，各有各滋味，吃火锅也可以吃得优雅。

蛤蜊，美味且价格便宜，是我们最常吃到的海鲜。蛤蜊不仅肉质鲜美，营养丰富，而且还价格低廉，是一种低热能的高蛋白减肥食品。清鲜美味的蛤蜊汤还具有滋阴润燥、利尿消肿的作用。中国人从很早的时候就已经知道了蛤蜊汤之鲜美，再加上剥好的蛤蜊肉，鲜到掉眉毛。用金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤制作的蛤蜊浓汤锅底，是将金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤用鸡汤开汤，然后加入煎好的蛤蜊一起熬煮15分钟，出锅后调味即可。这款汤底制作简便，口味新颖，带有浓浓鲜味的汤底能够赋予任何一种食材鲜香的气息，幻化成美妙滋味滋养味蕾。更可喜的是，本身金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤富含30多颗均匀蛤蜊，按照黄金配比煮制，以高科技“鲜封”技术保留食材原始味道，浓浓的奶香，新鲜的蛤蜊传递出经典的海鲜风味，即便不再添加蛤蜊鲜肉也能烹调出味道一流的蛤蜊汤。当然，如果在熬制汤底的过程中加入一些蛤蜊鲜肉，能够让汤底更加浓郁。汤底上桌可以先喝汤，再品味蛤蜊之鲜，最后享受火锅之温馨。最理想的火锅，就是三两知己，窗边围炉，说点体己话，喝点温温热的小酒，天气一定要够冷，视野可触范围内，最好有几个风雪中缩着脖子匆匆而过的路人——不要内疚，幸福感这件事，本来就是对比之下赤裸裸的一种残忍。

蛤蜊浓汤锅底

原料：蛤蜊30克，鸡汤2000克，金宝新英格兰风味蛤蜊汤300克

制作步骤：

1.蛤蜊去壳用油煎香备用；

2.煎好的蛤蜊加入鸡汤和金宝新英格兰风味蛤蜊汤一起熬15分钟左右；

3.出锅后加鸡粉、食用盐调味即可。

特点：口味鲜美浓香，汤汁含铁、钙、磷、蛋白质维生素，适合涮海鲜、牛肉及蔬菜。

全新尝试罗宋汤底

即便有袁枚贬低火锅在先，但实际上火锅远比看起来要有文化。试想，除它之外，还有哪种食物可以做到多重身份的高度统一，它既是器皿又是吃食，还指代一种烹饪方法。估计烙饼是绝对不会有如此的韵致。吃火锅锅底很重要，基本决定了整锅菜和整个火锅饭局的气质走向。四川风味的重庆红汤锅，制作时炒锅点旺火，下牛油烧热，加豆瓣、姜片和豆豉，煸出红油和香气，尔后下高汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制。滋补一点的，有一款粤式锅底叫毋米粥，算是顺德人对于火锅事业的最大贡献。它和粥底火锅很类似，只是做法上更加精致，不见米，只取一煲粥一层层滚开外翻时从花心处舀上来的浓稠粥水。锅底对涮煮食材的品质要求很高，没有浓烈香料掩护，一丁点儿不新鲜的味道都会被数倍放大。还有最简单的老北京铜锅清汤涮肉，枸杞三四、紫菜少许、虾皮调味，再加上葱姜配上白水，沸腾中吃的就是食材的原汁原味。

当然，这些常规的锅底不是新火锅主义推荐的重点，全新创意的罗宋汤火锅才是挑战味觉接受度的全新尝试。很多人认为罗宋汤是俄罗斯菜，实际上它却是地地道道的上海菜。“罗宋”两字本是“Russian”的音译，指的是俄国式的。在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。要吃正宗的罗宋汤，必选上海，要真到现在的俄罗斯去，还真不一定能吃到。

由于过去牛肉是专卖产品，必须是回族才能到制定清真摊位才能买到，所以有很长一段时间，上海人是用猪肉代替牛肉制作此菜的。但传统的罗宋汤在制作时一定要用牛肉，而且还必须是位于腹部的“白奶”才算最佳，因为白奶肉层薄，有白筋，久煮不易缩，又有油水。汤要烧得好，肉的用量自然也是关键，千万不能舍不得放肉，烧一大锅汤，至少需要一斤半的牛肉来熬汤。牛肉买来后洗净切块，由于需要久煮，肉切得太小易碎易烂，不妨切得大一些，方有大块朵硕的感觉。先烧小半锅水，同时放入料酒，将牛肉放入后稍煮几分钟，取出再次洗净。然后再取一大锅水，水要事先算好，不要待烧干了再加。将牛肉、蔬菜、番茄酱等放入，慢慢熬炖。过去在上海，每家每个人的罗宋汤都不尽相同。而用罗宋汤调制火锅汤底更是一种新的味觉体验。制作罗宋汤锅底首先要用牛棒骨、牛腩及老鸡吊汤，然后将金宝罗宋汤与炒香的洋葱碎和番茄、蒸熟打碎的胡萝卜一起放进高汤中，出锅调味即成。金宝罗宋汤本味浓郁，完全真材实料，两种调料与牛肉鸡汤形成很好的互补关系，清汤增鲜，调味汤底增香。由于金宝罗宋汤有可见的蔬菜粒，几乎包含了所有罗宋汤所需食材，如果不是要求特别高，甚至可以不用再添加其他食材即可出品一锅酸甜可口的罗宋汤，让吃腻了清汤锅、番茄锅、咖喱锅……的人们大快朵颐一番。

火锅如何才算吃的专业，美食作家殳俏说，吃火锅不要吃过四个人，人多了，饭局就变成战场了。几盘肉呼啸上桌，呼啸下锅，随即被筷子风卷残云般挑走，动作慢的吃不上，而动作快的，塞足了一肚子，却也根本不知道吃下去了些什么。两三知己，围炉而坐，品尝着创新的罗宋汤火锅，谈论着最新的消息、见闻，岂不乐哉！