职业素养导向下的高职餐饮课程立体化教学模式研究

2015-08-06穆亚君

亚太教育 2015年24期

文/穆亚君

文/穆亚君

摘要:高职课程教学改革一直是高职教育改革的重点，在诞生不少教学模式之后，更多地是被一味的“复制”、“抄袭”，距离“高素质技术技能应用型人才”的培养目标仍有一定距离。以餐饮课程为例，通过课程教学改革，注重学生专业理论知识的传授、注重职业形象与职业技能的获取，却忽视职业态度、责任等关键职业因素在教学组织过程中的渗透，从而影响最终的教学效果与学生的职业发展。以职业素养为导向的高职餐饮课程立体化教学模式构建，不仅有利于学生综合职业能力的培养与提升，更能提高学生的学习兴趣与主动性，最终实现高职教育的真正内涵提升与转型。

关键词:职业素养;高职餐饮;立体化

餐饮课程是高职酒店管理专业/旅游管理专业(酒店管理方向)的核心课程，有较强的应用性，是最能体现高职酒店管理专业学生职业技能、职业素质的课程之一。随着高职教育课程改革的进一步推进，以项目课程为代表的高职课程模式得到了大力的开发、推广并取得了显著的成绩，教学改革加强了理论与实践的结合，也让高职学生在“教学做一体化”教学模式下有了更多参与实践工作的机会。改革后的诸多教学模式虽提高了学生的动手操作能力，但也暴露出了不少弊端，一味盲目地复制模式，并不能达到理想的教学效果。

一、问题的提出

职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为习惯、职业作风和职业意识等方面。“职业素质冰山理论”认为，个体的素质就像水中漂浮的一座冰山，水上部分的知识、技能仅仅代表表层的特征，不能区分绩效优劣;水下部分的动机、特质、态度、责任心才是决定人的行为的关键因素，鉴别绩效优秀者和一般者。呈现于水上1/8的显性因素包括形象、资质、知识、职业行为和职业技能等方面，而下面的7/8则是由职业意识、职业道德和职业态度三个方面形成的基石，正是这三个隐形职业素养决定、支撑着外在的显性职业素养。

高职教育的培养目标是培养高素质技术技能应用型人才，只有提升专业内涵及专业课程教学质量，才能应对高职教育发展现状。课程作为教与学的直接手段和基本单元，承载着高职教育高素质技术技能人才培养的重要任务，其改革恰恰是专业建设中的重中之重。

脱离职业素养的课程教学模式依然是传统学科理论教学模式的翻版，依然偏离高职教育培养目标。针对以上问题，笔者将结合所在学校的课程教学改革实践，探索职业素养导向下餐饮课程立体化教学模式的构建与实施。

二、高职餐饮课程改革现状及存在的问题

经过近几年的教学改革，多数高职院校的教学理念、课程建设思路等均有了较大改变和颠覆，传统的“以教师为中心”的教学方式已被彻底摒弃，取而代之的是“基于工作过程项目化教学”、“学生为中心”、“教、学、做”合一等。然而在教学改革大潮中，餐饮课程的改革依然暴露出诸多问题，有些院校只追求形似，忽视了课程的内涵建设;有些推崇“技能核心、理论够用”，忽视了理论知识在学生学习以及今后职业发展中的作用;有些课程设计较凌乱，整体内容设计无法体现工作岗位过程化……

以宁波城市职业技术学院为例，该校的《饭店餐饮运作实务》课程经过几年建设，教学团队在教学理念、课程标准、教学内容设计等方面均趋于成熟。但从“工学结合”教学效果及毕业生就业发展情况反馈分析，学生从课程教学过程中获取的职业素养仍不及岗位发展需求。我校酒店管理专业学生虽然在实践/工作起始阶段深受各酒店的欢迎，学生的职业形象、职业技能及学习能力得到了用人单位的一致认可，但学生在职业发展道路上后劲不足，综合职业素养与行业需求仍有一定差距，职业发展并不理想。

综合分析高职餐饮课程改革现状，主要有以下几个问题:

1．教学内容设计没有立足于学生职业发展需求

不少高职院校的餐饮课程教学改革从传统的理论教学走入了另一个极端——单纯的实训环节。在单一的实训框架下学生的职业可持续发展能力得不到有效锻炼，从而抑制了学生职业道路的发展。

2．教学实施过程中缺乏职业素养的全面渗透

职业素养与教学内容分离甚至忽视职业素养的培养是目前不少院校餐饮课程教学过程中普遍存在的现象。多数高职院校将餐饮课安排在校内实训室进行情景模拟，只注重“形似”，忽视了教学内容与行业发展、企业岗位要求的一致性;忽视了教学方式组织与企业工作方式的一致性;忽视了课程考核评价与酒店工作评价的一致性，最终导致学校教学与酒店实际岗位要求的脱节，学生职业意识不够。不少学生进入酒店实习后，仍存在较长时间的适应期，甚至影响学生今后的职业发展道路。

3．课程教学评价缺乏客观性、整体性

虽然已经没有院校采用“一考定结果”的终结性评价，注重过程性评价与终结性评价相结合。但多数院校的餐饮课程考核方案设计仍注重学生对技能的掌握，忽视学生职业素养的形成;考核主体仍以教师为主，考核主体的单一性影响考核结果的客观性。

三、职业素养导向下的餐饮课程立体化教学模式构建路径

职业素养导向下的立体化教学模式是指在职业素养视角下，将与职业素养尤其是隐性素养相匹配的职业能力融入到课程教学与考核，并且将传统的实践教学方式与现代多媒体形式及网络技术等有机结合，调动所有教学资源，全方位地对餐饮管理课程的各个教学环节进行立体化设计的一种新的实践教学方法。

1．构建以培养学生职业素养为中心的高职餐饮课程立体化教学体系

依据“高等职业教育要求、岗位实际需求及国家职业标准规范要求”三位一体的教育理念，选取教学内容;本着“必需够用”的理论知识，“实际、实用、实践”的专业技能需求，对教学内容进行优化整合;按照餐饮企业的真实工作任务在教学内容安排上，具体设置了餐饮服务操作、餐厅基层管理、餐饮企业经营与管理三大模块。餐饮服务操作模块主要对应中西餐厅服务岗位，包含摆台、餐巾折花、斟酒、分菜等基础操作技能;餐厅基层管理主要对应餐厅领班主管岗位，包含餐饮培训、餐饮产品推销、宾客投诉处理等能力;餐饮企业经营与管理模块则为学生今后职业发展岗位考虑，包含餐饮市场了解、目标市场确定、菜单设计、原材料采购储藏管理、成本控制等。

2．搭建职业氛围浓厚的立体化教学空间

实训室是高职教育中必不可缺的教学条件，让学生在有着浓厚职业氛围的实训环境中参与教学活动，有助于学生职业素养的塑造与提升。首先，酒店管理专业校内实训室的设置应与酒店的各部门相对应，应有系统的中西餐饮实训室、酒吧实训室、宴会与会议服务实训室、茶艺实训室等等，从环境的设计、功能的布局等既能体现教学特色，又能融合经营所需，营造高度仿真的良好教学空间。其次，利用良好的校企合作关系，开拓发展校外实践教学空间，通过“工学结合”等形式，让学生在校期间感受真实工作环境与职业要求，实现职场环境零距离接触。

3．科学设计以学生职业能力与职业素养为载体的高职餐饮课程教学情境

在课程设计过程中，选择体现职业能力与职业素养的学习情境载体，明确不同学习情境载体之间的关系，正确表述和排列学习情境。将酒店管理专业相关的职业素养根据岗位、课程安排、学生接受程度进行模块化划分，教师根据特定课程优选部分或者全部模块与专业教学内容进行有机结合，从而提高训练准确性、针对性和灵活性。

4．构建职业素养要求全面渗透的课程考核评价体系

课程评价是课程建设中的极为重要的一个动态环节。基于职业素养的课程评价要坚持多元化的课程评价标准，以学生的发展需求为评价依据，根据餐饮业职业岗位的能力标准，将提炼的职业核心能力与素养融入到课程考核标准中，将学生的自我评价、教师的过程评价和社会、企业的评价有机整合。课程教学内容根据餐饮业工作岗位要求设计，分为若干个教学单元，每一单元均进行独立考核，将职业素养评价贯穿每个考核单元，强化课程教学全程控制。