生鲜调味品对冷却柏籽羊肉制品品质控制研究

冯彩平，贺莹，戎利勤（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

生鲜调味品对冷却柏籽羊肉制品品质控制研究

冯彩平，贺莹，戎利勤
（吕梁学院生命科学系，山西吕梁033000）

摘要：选取生姜、辣椒、茴香、花椒的提取液为四因素，进行正交试验设计，根据正交试验方案对柏籽羊肉进行处理，定期进行感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮的测定以及不同浓度比的生鲜调味品复合保鲜剂对柏籽羊肉品质控制的比较。实验表明，最优的生鲜调味品复合保鲜剂配方为生姜提取液、辣椒提取液、茴香提取液和花椒提取液的浓度分别为0.15、0.06、0.06、0.04g/mL。使用此保鲜剂处理的冷却柏籽羊肉可以在20 d内使柏籽羊肉的品质维持在相关标准内，可延长柏籽羊肉制品的货架期而不会出现质量问题。

关键词：柏籽羊肉；生姜；辣椒；茴香；花椒

柏籽羊肉是山西省吕梁市特产之一，是一种营养价值高的优质山羊肉[1]。但目前柏籽羊肉均以初级产品出售，不仅产品形式单一，而且给贮运带来诸多不便，更重要的是附加值低，因此开发柏籽羊肉产品迫在眉睫。随着肉类低温保鲜技术的开发，低温肉制品将逐步取代其他肉制品[2]。但由于低温肉制品的杀菌方式是采用温和的加热方法杀死或抑制多数细菌的营养细胞，不能杀死芽孢，因此在贮存时一些耐热芽胞菌不能被杀死，使得产品质量出现问题，影响货架期[3]。

目前，国内外科研工作者研究表明，香辛料具有较强的抑菌活性，而我国农产品资源丰富，所以本试验巧妙运用了天然调味品的保鲜作用，选用生姜、辣椒、茴香、花椒4种常用调味品的提取液，通过设计正交试验，在无菌室内配制不同配比的生鲜调味品复合保鲜剂，对冷却柏籽羊肉进行浸泡处理，在4℃下冷藏，研究其保鲜效果，为延长冷却柏籽羊肉货架期提供新的途径和理论参考[4]。

1　材料与方法

1.1材料

冷却柏籽羊肉、生姜、辣椒、茴香、花椒：购于同达森客超市。

75%乙醇、无菌水、蛋白胨、牛肉浸膏、琼脂粉、氯化钠、硫酸铵、硼酸、蒸馏水、盐酸、甲基红：分析纯。

1.2仪器与设备

高压灭菌锅：江阴滨江公司；DDS-307ApH计：上海雷磁仪器厂；ZHJH-C112B超净工作台、BSP-250电热恒温培养箱：上海博讯实业有限公司；ZWY-211C恒温振荡器：上海智诚分析仪器厂；粉粹机：凯氏蒸馏装置。

1.3方法

1.3.1正交试验的设计

根据文献中已研究的成果，将生姜、辣椒、茴香、花椒4种调味品的提取液进行四因素三水平正交试验设计如见表1和表2。

表1　L9（34）因素水平表Table 1　L9（34）Factor level

表2　正交试验表Table 2　Orthogonal test table

每组生鲜调味品复合保鲜剂的各因素添加量为10mL，因此每组混合液的体积为40mL。提前将电子天平、刀具、器皿等试验用具放入无菌室中，紫外线照射60min。按照1正交表分别配制生鲜调味品复合保鲜剂，并设置一组空白对照，空白对照为第10组，用蒸馏水处理柏籽羊肉作为对照，见表2。

1.3.2调味品提取液的制备

生姜洗净晾干分别称2.5、5、7.5 g，磨碎匀浆，加浓度为75%的乙醇，在无菌条件下放置2 h后，2500 r/min离心20min，所得上清液，浓度分别为0.05、0.10、0.15g/mL的生姜提取液[5]。

辣椒分别称取1、2、3 g，磨碎匀浆，加75%乙醇30mL，100℃水浴锅中蒸馏大约46min，离心后弃掉沉淀物，后用无菌水定容至50mL，所得上清液为辣椒提取原液，浓度分别为0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

茴香分别称取1、2、3 g，磨碎匀浆，加75%乙醇30mL，100℃水浴锅中蒸馏大约46min，离心后弃掉沉淀物，后用无菌水定容至50mL，所得上清液为辣椒提取原液，浓度分别为0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

花椒分别称取1、2、3 g，磨碎匀浆，加75%乙醇30mL，100℃水浴锅中蒸馏大约46min，离心后弃掉沉淀物，后用无菌水定容至50mL，所得上清液为辣椒提取原液，浓度分别为0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

1.3.3柏籽羊肉的切割及处理

参考文献见[6]。 见[7]。

1.3.4调味品复合保鲜的指标测定方法

1.3.4.1感官指标评定

每次取柏籽羊肉各一块，5人组成感官评定小组，按感官评分标准评价。评分标准见表3。

表3　感官评分标准Table 3　Sensory evaluation standard

1.3.4.2pH的测定

取样品5.0 g研碎，放在45mL纯净水中，用摇床培养，后用漏斗过滤，得到上清液并测定酸碱度，重复3次后取平均值。评价标准：一级鲜肉为5.8～6.2，二级鲜肉为6.3～6.6，变质肉大于6.7。

1.3.4.3菌落总数的测定

1.3.4.4TVB-N挥发性盐基氮的测定

采用半微量定氮法测量TVB-N值[8-9]。方法见参考文献[8-9]。

参考标准为一级鲜度小于或等于15.00mg/100 g，二级鲜度为15.00mg/100 g～20.00mg/100 g，TVB-N值大于或等于20.00mg/100 g为变质肉[10]。

2　结果与分析

2.1感官评分变化

感官评分是从黏度、弹性、气味和色泽4个方面对柏籽羊肉进行的综合评价，详细见表4。

表4　不同处理组贮藏期内感官评分的变化Table 4　Different treatmentgroupsduring thesensory evaluation of changesin storage

由表4的数据可知，随着贮藏时间的延长，每组羊肉的感官评分都在不同程度的下降，在6次指标的测定中，第9组的感官评分都是最高的，说明第9组处理效果较好。

2.2pH测定结果

柏籽羊肉在贮藏过程中的pH的变化见表5，可以很好地反应肉的品质。

表5　不同处理组贮藏期内pH的变化Table 5　pH value during storageof the different treatm ent groups

由表5的数据可知，随着贮藏时间的延长，10个组的pH都在增加，空白对照组（第10组）增加最快；1组～9组贮藏前期pH增加较慢，15天后pH增加速度变快。

2.3菌落总数测定结果

菌落总数测定结果见表6。

表6　不同处理组贮藏期内菌落总数的变化Table6　The totalnumber ofdifferent treatmentgroups during storage colony change

表6的数据是用平板菌落计数法得出的，选取菌落数在20至200之间计数，由公式算出：

原菌液活菌数/mL=同一稀释度菌落平均数×稀释倍数。

由表6的数据可知，随着贮藏时间的延长，10个组的菌落总数都在增加，空白对照组（第10组）增加最快；1～9贮藏组前期菌落总数增加较慢，15 d后菌落总数增加速度变快；第7组贮藏过程中菌落总数均值最低，说明第7组羊肉处理效果较好。

2.4TVB-N测定结果

羊肉在贮藏过程中会逐渐变质，TVB-N会有变化，因此TVB-N值是衡量柏籽羊肉鲜度的一个重要指标。不同处理TVB-N值的变化见表7。

表7　不同处理组贮藏期内TVB-N值的变化Table7　TVB-N value during storageof thedifferent treatment groups

由表7的数据可知，随着贮藏时间的延长，10个组的TVB-N值都在增加，空白对照组（第10组）增加最快；1组～9组贮藏前期TVB-N值增加较慢，15 d后增加速度变快；第7组贮藏过程中TVB-N值均值最低，说明第7组羊肉处理效果较好。

2.5正交试验结果

正交试验结果见表8。

表8　正交试验结果与分析表Table8　O r thogonal test resultsand analysis

由表8可知，在贮藏至15 d时，生姜、辣椒、茴香和花椒提取液对冷却柏籽羊肉菌落总数影响的主次顺序为：D＞A＞B＞C。单从菌落总数这一指标考虑，生鲜调味品的最优配方应为A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的浓度分别为0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

TVB-N值这一指标考虑，4种天然保鲜剂对冷却柏籽羊肉TVB-N值的影响的主次顺序为D＞A＞C＞B，最优配方应为A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的浓度分别0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

pH这一指标考虑时，4种天然保鲜剂对冷却柏籽羊肉pH的影响的主次顺序D＞A＞B＞C，复合天然保鲜剂的最优配方应为A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的浓度分 别为0.15、0.06、0.06、0.04 g/m L。

当从感官变化考虑时，4种天然保鲜剂对冷却柏籽羊肉感官的影响的主次顺序A＞C＞D＞B，根据生鲜调味品混合液保鲜剂对柏籽羊肉品的影响，确定最优的复合保鲜剂配方为A3B3C1D1，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的浓度分别0.15、0.06、0.02、0.02 g/mL。

综上所述，根据复合保鲜剂对柏籽羊肉品质的影响，确定最优的复合保鲜剂配方为A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的浓度分别为0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL，使用此保鲜剂处理的冷却柏籽羊肉可以在20 d内使柏籽羊肉的品质维持在相关标准内，可延长冷却柏籽羊肉制品的货架期。

2.6验证试验

对最优复合保鲜剂的保鲜效果进行验证试验，研究其对冷却柏籽羊肉的保鲜效果。验证结果如表9。

试验验证表明：在0～4℃下保存的冷却柏籽羊肉添加最优复合保鲜剂后，菌落总数明显减少，pH的上升也得到一定的抑制，对TVB-N值的升高也有明显的缓解作用，保鲜效果明显。

表9　最优保鲜剂配方保鲜效果验证结果Table 9　Bestpreservative formulationspreservation validation results

3　结论

本试验巧妙运用了天然调味品的保鲜作用，针对柏子羊肉中腐败的优势微生物，选取了生姜、辣椒、茴香和花椒提取液作为天然保鲜剂，通过正交试验，确定了使用此保鲜剂确定配比，通过用此保鲜剂处理的冷却柏籽羊肉可以在20 d内使该品质维持在相关标准内，可延长冷却柏籽羊肉制品的货架期。

[1]贺莹,冯彩平,焦红英,等.绿茶中茶多酚的提取及其对柏籽羊肉中微生物的抑菌研究[J].肉类工业,2015(4):43-45

[2]冯彩平,贺莹,焦红英.大蒜素对柏籽羊肉中葡萄球菌抑菌作用的研究[J].肉类工业,2015(3):24-27

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[5]蒲海燕,李影球,陈宇前.我国冷却肉发展状况、存在的问题、对策[J].肉类工业,2006(10):39-41

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[10]罗红霞,胡铁军,冯作山,等.植物提取物对牛羊肉的保鲜效果[J].肉类研究,2002(3):31-33

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.043

收稿日期：2015-09-30

基金项目：山西省高等学校科技创新项目（2013165）；山西省大学生创新创业（2014464）；吕梁学院大学生创新创业项目（CXCYZD201403）

作者简介：冯彩平（1972—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：畜产品加工。

Effect of Fresh Dressing on Cooling Hodginsii Seed Mutton

FENGCai-ping，HEYing，RONG Li-qin
（Departmentof Life Science，LvliangCollege，Lvliang 033000，Shanxi，China）

Abstract：Thisexperiment researchmainly includinghodginsiiseed lamb averagedivided into50 g aboutsmall spare，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract preparation，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract of orthogonal design of experiment，the seed mutton processing，parker regularly sensory index determination，determination of the total number of colonies，the determination of pH，the determination of volatile base nitrogen and the fresh flavor compound fresh-keeping agent of different concentration than comparing hodginsii seed mutton quality control.Experimental results show that the optimal fresh flavor compound fresh-keeping agent formula for ginger extract，chilliextract，fennel extractand prickly ash extract concentrationwere0.15，0.06，0.06，0.04 g/mL.Use the antistaling agentprocessing coolinghodginsiiseed can mutton in 20 days are keeping hodginsii seed mutton quality standards，can extend the shelf life of cooling hodginsiiseedmutton productsand thequality problem willnotappear.

Keywords：hodginsiiseedmutton；ginger；chili；fennel；Chinesepricklyash