复合谷物酸乳的研制

刘艳霞，杨超（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

复合谷物酸乳的研制

刘艳霞，杨超
（吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

摘要：以小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆为主要原料，磨浆后与牛奶进行混合调配、杀菌、接种，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，研究复合谷物酸乳的最佳工艺条件。通过试验获得复合谷物酸乳的最佳工艺参数，即当小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆配合最佳质量配比为2∶2∶2∶3∶1（质量比），谷物浆：牛乳体积比为1∶3（体积比），加糖量为5%，接种量为4%，制得的产品既有较好的消化吸收性，又有独特的风味和口感。

关键词：复合谷物；谷物酸乳；工艺研制

作为农业大国，谷物一直是中国人赖以生存的食物。现代研究也发现，以谷物为主食的东方人的肠道结构比西方人能更好的消化吸收谷物制品。小米为谷类，禾本科，具有很高的食疗保健作用，有健胃功能，使人睡眠安静，产妇食小米可使乳汁分泌旺盛[1-2]。糯米为禾本科植物的种仁，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VB1、VB2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用[3]。薏米为禾本科薏苡属，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。绿豆是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，蛋白质含量高，其中人体必需氨基酸——赖氨酸含量较高，并含有多种维生素、矿物质及生物碱等成分，具有消热解毒，保肝降血脂等功效[4]。黑豆是豆科植物的种子，富含蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、矿物质等[5]，其所含的脂肪酸能防止血清中胆固醇增加和沉积[6-7]，可满足人体对脂肪的需要，且有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不能被人体吸收利用，又可以起到抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益，对防止高血压和心血管病有重要作用[5]。将几种豆类和牛乳混合制成酸乳，不仅可以提高产品的营养价值，而且可以丰富产品的花色品种。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

牛乳、CMC、白砂糖、小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆：市售；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合菌种：吉林农业科技学院畜产品实验室提供；氢氧化钠、酚酞均为分析纯。

ACCULAB电子天平：北京赛多利斯系统有限公司；DHP-9272恒温恒湿培养箱：上海一恒科技有限公司；JML-80胶体磨：上海台驰轻工装备有限公司；BCD-176DTGA海尔冰箱：青海海尔股分有限公司；TGM-100磨浆机：上海田岗机械制造有限公司；NR-0.1均质机：上海雅程仪器设备有限公司；XBZD-95手动封口机：上海相宜机械有限公司。

1.2复合谷物酸乳生产工艺流程

1.3工艺操作要点

1.3.1原料的处理

挑选颗粒饱满、无虫害、无霉变的谷物，除去谷物中的杂质。为了易于研磨，将绿豆和黑豆按照豆∶水= 1∶3（体积比）的比例于25℃浸泡1 h～3 h，直至谷物泡透，无硬芯，黑豆浸泡好去皮。将浸泡好的绿豆、黑豆捞出放入60℃水浴锅中进行预煮30min。其余谷物按谷物：水为1∶3（体积比）的比例浸泡3 h即可。

1.3.2制取谷物浆

将所有谷物混合，以混合谷物∶水为1∶7（体积比）的比例，水温85℃，进入砂轮磨浆机，分离去渣后制得谷物浆，并煮沸2次～3次，边加热边搅拌。

1.3.3混合液的制备

将制取好的谷物浆与牛乳、CMC、白砂糖按一定比例混合均匀后，进行预热均质，然后加热至95℃，杀菌5 min，冷却到42℃～45℃备用。

1.3.4接种发酵

选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1（体积比）的混合发酵剂，按一定比例接种后装杯，置于恒温培养箱中发酵至凝乳。

1.3.5后熟

将发酵完成的混合酸乳放置于0℃～4℃冰箱中冷藏12 h。

图1　谷物配比对产品品质的影响Fig.1　The effectofmixing proportion of grainson productquality

2　结果与分析

2.1谷物间配比对产品品质的影响

在谷物浆与牛乳的比例为1∶1（体积比）、加糖量为5%、菌种接种量在3%、42℃下发酵的条件下，顺序加入小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆按照不同的比例所制混合豆浆，研究其对产品品质的影响。其结果如图1。

因为绿豆和黑豆的豆腥味较难完全去除，而小米、糯米、薏米在发酵后，能产生浓郁的香味和柔和的酸味，因此提高谷物中米类的比例，可以改善产品风味与口感，而绿豆和黑豆的比例是影响产品风味、色泽的主要因素，当5种谷物即小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆的比例为2∶2∶2∶3∶1时产品风味、色泽最好。

2.2谷物浆与牛乳比例对产品品质的影响

选择5种谷物即小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆的体积比例为2∶2∶2∶3∶1（质量比）时所制的谷物浆，在加糖量为5%、接种量在3%、发酵温度为42℃时，研究谷物浆与牛乳的配合比例（体积比）对产品品质的影响。结果如图2。

图2　谷物浆和牛乳比例对产品品质的影响Fig.2　Theeffectof ratio ofgrain liquid and milk on product quality

从图2可看出，谷物浆与牛乳的体积比过高和过低，谷物的风味越不理想。而谷物浆与牛乳的体积比为1∶3时，产品的风味和质地最佳，既具有谷物特有香味又不失酸奶的风味，从而达到动植物蛋白营养互补的目的。

2.3正交试验结果分析

在上述试验基础上设计正交试验，选取谷物浆∶牛乳（A）、加糖量（B）、接种量（C）、发酵时间（D）4个因素，通过L9（34）正交试验，以感官评分（色泽20分，风味20分，组织状态30分，口感30分）作为指标确定最佳工艺参数，其因素水平表和结果分析表见表1和表2。

由表2可以看出，各因素对产品品质的影响依次为：A>B>C>D，即谷物浆与牛乳配比对产品的品质影响最大，其次是加糖量和接种量，影响最小的是发酵温度。最优组合为A2B1C2D3，即谷物浆：牛乳为1∶3（体积比）；加糖量为5%；接种量为4%；发酵温度为43℃。按最佳组合进行验证实验，得到的产品组织状态较好，没有乳清析出，具有一定的谷物和酸乳特有的风味，酸甜适口，感官评分为90分，可验证A2B1C2D3为最佳组合。

3　结论

通过正交试验得出最终工艺和配方为：谷物间配合最佳比例即小米∶糯米∶薏米∶绿豆∶黑豆的配合比例为2∶2∶2∶3∶1（质量比）；谷物浆与牛乳以1∶3（体积比）的比例混合，加糖量为5%，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵[比例为1∶1（体积比）]，接种量为4%，发酵温度为43℃。此时所得的产品不仅可以保持传统酸奶的风味，并且具有谷物所特有的风味，产品色泽均匀一致；酸甜适口，无异味；组织均匀，无杂质，不分层，口感细腻，无乳清析出。

参考文献：

[1] 左锋,张晓双,李志江,等.小米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制[J].现代食品科技,2010(4):387-388

[2]李静,谭海刚,宫春波,等.发酵型小米奶的研制[J].饮料工业, 2008(4):26-28

[3]郑鸿雁.糯米绿豆发酵酸乳的研制[J].食品与发酵工业,2004(7): 151-153

[4] 回瑞华,候冬岩,郭华.薏米中营养成分的分析[J].食品科学,2005, 26(8):375-376

[5]王敏,李丹,李荣和,等.黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展[J].长春大学学报,2008,18(2):104-106

[6]孙园,牟光庆,孙成行.黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究[J].中国乳品工业,2006(8):40-43

[7]郑丽娜.黑豆混合酸乳的研制[J].农产品加工,2005(4):41-43

表1　L9﹙34﹚正交试验因素水平表Table1　Design of factorsand levels in L9（34）or thogonal test

表2　正交试验结果分析表Table2　Resultsanalysisof orthogonalexperiments

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.017

收稿日期：2014-07-05

作者简介：刘艳霞（1976—），女（汉），讲师，在读博士，主要从事农畜产品加工与开发。

Developm ent of Com posite G rain Yogurt

LIUYan-xia，YANGChao
（Jinlin Agriculture Scienceand Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：This paper，millet，rice，barley，mung beans，black beans as themain raw material，mixed with milk，after refining the deployment，sterilization，inoculation，by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus streptococcal fermentation ofgrainscombined the bestyogurtproduction processconditions.Through the testget the bestyogurt composite grain parameters，when the grainmillet，rice，barley，mung beans，black beanswith theoptimummass ratio of 2∶2∶2∶3∶1（M/M），the volume of ratio between corn sauce∶milk 1∶3

（V/V），sugar content of 5%，inoculum size 4%，products obtained when the absorption capacity of the existingwell，have a unique flavor and taste.

Keywords：compositegrains；composite grain cerealyogurt；processdevelopment