不同发酵时间下水果酿酒效果评价

黄晓丹

（山东省临沂市第一中学,山东 临沂 276000）

1 前言

夏天由于天气原因，很多新鲜水果容易变化腐烂，造成浪费且污染环境。如何让这些新鲜水果经过加工提高其经济价值，就成为水果自身价值最大化利用的一条重要途径。高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。因此，果酒的生产其实就是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物的过程[1]。家庭水果酿酒就是利用上述原理，通过发酵使水果形成饮品的过程，该饮品富含维生素氨基酸，适量饮用有益于身体健康[2]。本研究探索了家庭水果酿酒的发酵时间，并分析了其制作过程存在的问题，旨在不断完善家庭水果酿酒工艺，推进鲜食水果酿酒在家庭中的普及。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料与仪器

选取熟透草莓、无籽红葡萄、菠萝，将水果用清水充分洗净风干，草莓去蒂、菠萝去皮，放入玻璃容器中，置于阴暗处备用。冰糖，白酒（酒精含量≧40%），柠檬汁，水果酒曲（永州雅大科技实业有限公司提供，产品标准号：Q/RAFG001）。

自制漏斗（过滤器）、500ml的量筒、波美比重计、2.0ml移液管、棕色具软木塞的广口瓶、保鲜膜、XPE分析天平、榨汁机（JYZ-V5型）、温度计、250ml的烧瓶、带铁夹及铁圈的铁架台、石棉网、酒精灯、冷凝管、引流管、锥形瓶、医用纱布、铁丝网。各种玻璃器皿、铁丝网、榨汁机均用75%酒精充分消毒。

2.2 试验方法

取前期备用水果各2400g，用榨汁机分别将每种水果汁液充分提取，置于量筒中。每份水果汁液分别加冰糖240g，白酒4800g，柠檬汁960g，分别置于广口瓶中充分混匀，将软木塞用保鲜膜包裹后对广口瓶(500ml)进行发酵。从发酵24h开始，每24h搅拌1次，共搅拌6次。发酵期室内温度保持25℃,避光发酵7d。7d后将混合液取出充分过滤，过滤时采用消毒的铁丝网和双层纱布依次过滤，至滤液清亮为止。从每种水果清亮滤液中各取3600ml，每种水果滤液等分后分别置于12个广口瓶（500ml），每瓶400ml，三种水果共36瓶，每瓶加1g水果酒曲进行发酵。设避光发酵15d、20d、25d等3个处理，每处理3次重复，每重复3瓶。发酵完成后，从进行口感、色泽、气味、固形物等指标进行评价。最终评价结果为各重复平均结果。

表1 不同发酵处理时间下水果酿酒口感、色泽、气味及固形物的差异

3 结果与分析

由表1可知，不同水果不同发酵时间相比，草莓发酵20d和25d,红葡萄发酵20d，菠萝发酵25d分别可以获得最优的口感。草莓在发酵15d和20d、红葡萄和菠萝分别发酵20d可获得最优的色泽。草莓和菠萝分别在发酵20d可获得最优气味，红葡萄发酵时间在20d和25d时无明显区别。除菠萝在发酵25d获得最少固形物外，其它两种水果均在20 d和25d时无明显区别。综合来看，以草莓和红葡萄两种水果作为材料制作果酒，在给定条件下，20d的发酵时间即可获得较好的果酒；而菠萝则需要25d才能获得较为理想的果酒。

4 小结

将鲜食水果酿酒在目前有着非常广泛的应用，普通家庭采取此工艺也可酿出理想的果酒[3]。但水果酿酒的很多过程都是在理想状态下，而家庭酿造很多条件无法与实验室相比，因此还需结合实际情况进一步探索。本文通过对不同水果发酵时间优化发现，在给定条件下以草莓和红葡萄作为材料制作果酒，20d的发酵时间即可获得较好的果酒；而菠萝则需要25d。由于试验条件的限制，本文未对不同处理发酵果酒的生理指标进行评测，这还需结合更精密的仪器进行更为深入的分析。

[1]祝战斌,马兆瑞.酿酒用苹果品种特性[J].杨凌职业技术学院学报,2004(03).

[2]潘训海,李再新,谢万如,李慧.果酒型保健酒的发展现状及发展前景[J].酿酒科技,2009(12).

[3]傅金泉.酿酒用粮古今谈[J].酿酒,2010(05).