探析合阳“踅面”的三种表述

李 婷 （安康学院 中文系 725000）

探析合阳“踅面”的三种表述

李 婷 （安康学院 中文系 725000）

踅面，是陕西合阳一种特色小吃，当地人对于这种吃食的表达，除“踅面”外，还有“旋面”“页面”，本文重点探讨三种名称的来源。

踅面；页面；旋面

“踅面”，相传由西汉淮阴侯韩信所创，是陕西省渭南市合阳县十分特色的一道小吃，距今有两千多年的历史。对于这道小吃的表达，在当地有不同的说法，“旋面”“页面”“踅面”三种写法的招牌随处可见。

同一种食物，之所以会有三种差别较大的书写形式，是因为“页”“旋”“踅”三个字尽管在现代汉语中读音差异较大，但在合阳方言均读作“xué[ɕyɛ35]”。

《广韵》中，当“页”读作“yè[iɛ51]”时为入声韵，属咸摄开口三等叶部以母字。《汉语大字典》中将其解释为“量词。指书册的一张。也作‘叶’。也指每张的一面。”。当“页”读作“xié[ɕiɛ35]”时为胡结切，入声韵，属山摄开口四等屑部匣母字，只有一种解释，为“头也”。

合阳方言中，同属于山摄开口四等的匣母字韵母一般为“ian”，也有个别开口变撮口的例子，如“弦”读xuán[ɕyan35]，可见xié[ɕiɛ35]读为xué[ɕyɛ35]虽属个例，但也是有一定的语言环境的。

因为“踅”字十分生僻，很多人不认识，就有人根据读音上的相似性，想出用“页”字代替“踅”，以省去识字不便的麻烦。结果不尽人意，“页”的字形虽常见，对它人们却是只知其一不知其二，都知道它读音同“叶”，却不知它还有一个读音念“xié[ɕiɛ35]”。故大家都按本音读作“yè[iɛ51]”，而没有人将其读为“xié[ɕiɛ35]”，以至“踅xué[ɕyɛ35]面”成了“页yè[iɛ51]面”。

“旋”在《广韵》中属山摄合口三等，邪母，一个为平声字xuán [ɕyan35]，一个为去声字xuàn [ɕyan51]。《汉语大字典》中对“旋”字作了如下解释：

xuán《广韵》似宣切，平仙邪。元部。1.转动。《素问·天元纪大论》：“九星悬朗，七曜周旋。”王冰注：“旋谓左循天度而行。”2.返回；归来。《广雅·释诂四》：“旋，还也。”3.圆。《庄子·达生》：“工倕旋而盖规矩，指与物化而不以心稽。”成玄英疏：“旋，规也。规，圆也。”4.圈儿。5.悬钟的环。《周礼·考工记·凫氏》：“钟系谓之旋。”郑玄注：“旋属钟柄，所以系之也。”6.树木庄稼早成熟称旋。《方言》卷六：“秦、晋凡物树稼早成熟谓之旋。”7.小便。8.漫然，随意。9.逐渐。唐元稹《离思》：“须臾日射燕脂颊，一朵红酥旋欲融。”10.副词。表示时间，相当于“随即”“立即”。 11.连词。表示并列，多连用，相当于“一边……一边……”“一面……一面……”。12.同“璇”。美玉。13.星名。北斗七星的第二颗星。14.东汉时地名，即旋门关。15.姓。《江西通志》：“旋政，新喻人。”

xuàn《广韵》辛恋切，去线邪。1.绕。《集韵·线韵》：“旋，绕也。”2.回旋着切削。如：旋一片梨吃。3.旋转的。如：旋风。4.温（酒）。《水浒全传》第二十七回：“你自去与我旋一杯热酒来吃。”5.临时（做）；现（做）。6.副词。表示频率，相当于“屡”“频”。

在合阳方言中去声的“xuàn [ɕyan51]”读作“xué[ɕyɛ35]”，与“踅”同音，和山摄合口三等精组其它仄声字保持一致（如“绝”“雪”）。如合阳方言将“旋风”读作[ɕyɛ35feŋ21]。此外，在制作工艺上，“旋”字也和“踅面”发生了一定的关联。

制作“踅面”要经过磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。和面时要用一根粗木棒顺同一个方向搅拌，这是关键的一环。面糊和得好，摊出的面更好。在此阶段，操作要领就是粗木棍的“同方向旋转”，由此出现“旋面”的说法也不足为奇。

“踅”，《集韵》中收录“丑例切”，“入薛，邪”。此字虽生僻，但用法并不陌生。《禅真后史》序共出现35处，如：“话说瞿天民随着笛音，循步踅出庙后，只见后殿墙外是一片荒草地。”《禅真逸史》前言共出现14处，如“复翻身踅出，来钟守净土库边，见石门大开。”“踅出弄口，只听得隐隐喊杀之声。”清代文康的《儿女英雄传》有8处，《后水浒传》出现20处，《全元散曲》共7处。此前的作品中未见或极少出现此字，可见，“踅”的使用应该是从元代就有的，在清代及其以后大量出现。

《汉语大词典》将“踅”解释为：“1.来回地走。《水浒传》第二四回：‘次日清早，王婆却才开门，把眼看门外时，只见这西门庆又在门前两头来往踅。’2.盘旋；绕圈儿。元·关汉卿 《哭存孝》第三折：‘想着十八骑长安城内逞豪杰，今日箇则落的足律律的旋风踅，我可便伤也波嗟。’3.回转；折转。《二刻拍案惊奇》卷五：‘他是有心的，便踅入门来一看，见这些人举止气象，心下有十分瞧科。’4.形容动作很轻。参见‘踅探’‘ 踅手踅脚’”。此外，在陕西方言中也有“踅摸”一词表示“寻找”之意。如：我到书店踅摸两本旧书去。

从字形上分析，“踅”是个会意字，即“折足”，有来回走动、转来转去的意思。“踅”和“旋”意义的共同之处在于二者所表达的均非直线运动轨迹，有迂回旋转的含义。所不同的是，二者的侧重点不同：“旋”侧重的是圆周式的运动轨迹，而“踅”中不但有圆周式的运动轨迹的含义，还侧重往复回转的运动轨迹。正因为此，用“踅摸”表示“寻找”的意思也恰到好处。同时，关中人还把用来筛粮食的筛子叫作“踅筛”。筛子在筛粮食时，摇动起来，粮食在筛子里通过盘旋，将粮食与土、草籽等杂物分开。还有关中人将与直来直去行走相对应的，称为“踅踅子走”。与正当手段办事相对的叫这人跟别人不一样，叫作“踅踅子来”。树木侧枝横生出来，叫作“踅踅子长”。

实际上，“踅面”加工制作过程的每一个环节都和“踅”的动作密不可分。和面是用粗棍将面同方向搅匀。更多强调的是“旋转”；摊面时要以木踅作为挡板，带动面沿圆周轨迹运动，使其厚度减小，宽度增加。为了使摊开呈圆的面中心和周围厚度保持一致，以免生熟程度不同，又要用木踅做圆周式、往复式的来回运动，将面刮平。待一面受火变硬翻过来烘烤另一面，烙到七八成熟，叠在一起，折成四折，用刀切成细丝，刀与面接触时同样是往复式的运动。

综上考证，最能反映合阳这种特色面食的当属“踅”字，不但能从意义上与此面发生联系，且在制作工艺中也能反映处“踅”的意义特点。

[1]周祖谟. 广韵校本[J]. 北京：中华书局，2004.

[2]中国社会科学院语言研究所. 方言调查字表[M]. 北京：商务印书馆，2007.

[3] 汉语大词典编纂委员会.汉语大词典[M]. 北京：商务印书馆.

李婷（1984-），汉族，女，陕西安康人，文学硕士，主要研究方向为现代汉语。