利用包装材料控制接触成分以保证食品安全

王翠竹

现如今，食品问题涉及千家万户“舌尖上”的安全，同样也是我国与国际所关注的问题，但是食品安全与食品货架期存在着矛盾——储存时间越长，食品安全越难保障。很多食品生产企业通过添加防腐剂的方法来解决这一矛盾，从而延长食品的货架寿命，但是目前食品中使用的防腐剂多数为人工合成，使用不当会产生一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量的毒素，长期过量摄入会对人体健康造成损害。在第八届中国北京国际食品安全高峰论坛中上海海洋大学食品学院杨福馨教授表示，想要在保证食品安全的同时延长食品货架期还是需要从包装入手，通过包装材料形成一种屏障以达到食品保质保鲜的要求，从而减少甚至替代防腐剂的使用。

食品防腐剂与货架寿命的关系

碳酸饮料、酱菜、果汁中往往会添加苯甲酸及其钠盐；鱼、肉、蛋禽类制品里通常会使用山梨酸钾；糕点馅、食醋、酱油中一般会使用对羟基苯甲酸乙酯……

食品防腐剂能够防止由微生物引起的腐败变质，并延长食品保质期的化学合成或天然的添加剂。目前，世界上使用的食品防腐剂种类很多，我国允许使用的防腐剂有30余种，包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯等，其中使用较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。

防腐剂的作用与危害众所周知，食品包装上通常会标明所使用防腐剂的种类，不过仍有很多产品不进行标注。绝大多数的化学合成防腐剂过量使用会对人体健康产生危害，可是不添加防腐剂往往无法保证产品的货架期，食品品质也难以得到保障，所以为了产品的销售，企业会不断加大防腐剂的使用。目前，大多数食品通过监管的方式来鉴定其防腐剂含量是否超标，可是由于生产工序的不同导致有些成分能够检出，有些则很难检测，所以造成了监管困难，这也体现出我国食品追溯方面的有关问题。

国家不断完善与严格食品安全标准和最终检测方法，食品生产企业也在探寻更安全、更方便的食品防腐手段。在食品安全的大背景下，采取包装保鲜等新兴技术替代和协助防腐剂对食品进行保鲜逐渐成为发展的趋势，将防腐剂从食品中引出后用于包装材料并做成包装来包覆食品，可以提高食品的货架寿命和安全性。

自然界中生长的植物往往都会有原生的保鲜方式，例如，带皮的大蒜保鲜期比较长，一旦去皮会很快腐烂，所以研发机构对食品包装的研究需要向大自然学习。根据大蒜皮的抗氧化原理，上海海洋大学食品学院研制出了一种抗氧化包装纸，可以有效地保证食品品质，延缓腐烂时间。

控制食品接触材料以保证

包装安全

我国食品包装材料的使用主要遵循GB 9685标准，其中有一条内容就是强调要控制与食品接触的包装材料，这也是我国检查食品接触包装材料的指导方针之一。研究机构、实验室、企业的研发都要遵循GB 9685标准，从而确保包装技术可以有效地解决食品接触材料的安全问题，

包装的功能总结为8个字——保护、便利、促销和增值，其中保护排在首位着重体现出两层含义，即保护品质、保护人体。食品品类中非热加工食品必须经过维持其生物活性或抑制其生物反应速度的过程，使其中的微生物处于休眠或半休眠状态，所以作为理想的食品包装技术应该在减少防腐剂的同时达到抗氧化、防紫外线等功能。活性包装、充气包装或气调包装等是很好的选择形式，此类包装都是通过调节包装内部食品所处环境中的气体成分实现保鲜保质，能够很好地解决食品中使用防腐剂的做法。

包装技术可以有效地降低食品防腐剂风险，合格的包装材料具有安全稳定性。以塑料包装为例，很多人认为塑料包装稳定性差、安全系数不高，但合格的塑料包装是高温成型并常温固化的，目前市场上使用最多的且与食品接触的包装材料PE和PP的塑化温度至少在110℃以上（PE>110℃、PP>130℃），而正常的使用温度一般不超过100℃，所以是相对安全的材料。

气调包装可代替防腐剂应用于食品保鲜

果蔬食品在采摘后仍然具有呼吸和后熟的生命特征，呼出二氧化碳和吸入氧气的生命循环仍在进行；鲜肉在无氧环境中颜色会变蓝或变紫，为了使果蔬、鲜肉等食品保持长时间的鲜度，气调包装无疑是一个尚佳的选择。

气调包装（Modified Atmosphere Packaging简称MAP）的原理是通过改变包装内气体成分比例从而达到产品保鲜的目的。不同的植物和动物都需要正常成分比例的空气才能生存和生长，同时动植物的呼吸也会排放出不同的气体，环境中只有保持相应的气体比例才能保证正常生存，动植物产品的保鲜同样需要有适当的气体比例，见表1。

气调包装应用于食品保鲜主要是调整包装容器的内部气体，降低产品呼吸程度，最终达到延长保质期的作用，所以说包装也是一种生命科学。由于产品成分不同，需要的气体也不尽相同，如今尚且没有一种万能的气体可以适用于全部产品，而且植物与动物所需的气调也不一样，这就需要在包装的时候抽走易发生反应的气体，补充稳定气体。例如，二氧化碳相对稳定且具有一定的保鲜作用；氮气是一种惰性气体，与食品几乎不发生反应，对食品具有一定的稳定性在包装中可以作为混合填充气体。

虽然气调包装能够起到替代防腐剂的作用对食品进行保鲜，但是目前仍存在这许多问题：

①研究中注重气体配置的比例而缺乏包装材料的研究；

②对气调包装设备研究较多而缺乏包装的机理和具体的实验；

③对气调包装所用容器的材料成分几乎没有研究，如对容器中托盘所用的材料、容器封口所需薄膜等缺乏研究成果。

通过材料对气体的选择透过性就可以实现气调包装的作用，其关键技术就是最大限度的把氮气锁住，让氧气排出。这样能够使新鲜产品的呼吸能量损耗降低，同时减少氧气对生鲜产品成分中的蛋白质、维生素等营养成分的氧化和消耗。据杨福馨教授介绍，针对此问题上海海洋大学食品学院对新鲜肉制品保鲜包装薄膜技术进行了长期研究，并研发出一种模拟气调包装技术，能对氮气进行阻隔，对其他气体透过进行调节，实现功能性保鲜效果。

将常用的食品防腐剂引入塑料粒子中对薄膜进行改性后制作塑料包装薄膜，这种薄膜将具有抑菌、抗氧化和分子筛功能。其成分主要为山梨酸钾盐和塑料PET、PE，PE透气性较好，PET阻隔性更加，但阻隔性好的PET材料会使氧气和氨气（腐败气体）同时拦截在包装内，从而使产品腐烂，因此需要对PET部分进行改性，让包装薄膜内部分子距离加大，从而让氨气和氧气得以排出。