中国人为何和面包错过了两千年

维舟

近来看纪录片《面条之路》，让人不无感慨地意识到面条对人类生活竟有如此深远的影响。值得注意的是：面条自问世之后，在中国得到了最大发展，而在西方，传统上的主食都是面粉制成的另一种食物——面包。

然而为何如此？这恐怕未必是口味偏好，而是因为，食物的发展也总是受限于特定的社会条件，其演变遵循极强的路径依赖。

面条和面包的原料都是面粉，而要制成面粉，自然首先得有麦子和石磨，而石磨在中国的推广一般认为迟至秦汉之际。

不难想见，在不能将麦子磨成粉的时代，“粒食”是相当难吃的，因为只能放在陶器中蒸熟——米饭也是蒸熟，比麦粒可口太多了，但稻谷在先秦更罕见，属稀有的美食。

或许可以作这样的推测：中东种植小麦、发明石磨都较早，人们选择的是在土灶中将面食烤熟；但中国在种植小麦时，石磨未推广，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将麦粒蒸熟或煮熟了吃。

开始的差异决定了此后的一系列差异。陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远，最明显的一点就是：中国人大量地使用蒸、煮这两种方式，而这推想起来应该都源于在陶器中加水使食物变熟的做法，这与中东、欧洲那种将食物直接在火上烘烤的方式大为不同。

在全世界，只有中国兼用四种烹调方式：煮、蒸、烤、炒，当然此外另有烩、煎、炸、煲、熬、煨等做法，但毫无疑问，中国最古老的烹饪法是蒸煮，烤从未成为主流，而炒菜一般被认为是宋代以后才出现的特殊烹饪法，因此炒面原也是中国所独有。

这样，面粉这种食料，在中国的社会环境中便顺理成章地发展成种类繁多的面条了：中国人既然惯用蒸煮而非烧烤，那么很自然地就把和好的面放进水里煮熟了。唐代出现刀切面，宋代则发展出细长的挂面，而中国人惯用的筷子又特别适宜于捞面条吃。简言之，面条在中国，一如火药、印刷术发明出来后在西方的传播一样，都遇到了最适合其蓬勃发展的社会条件。

不仅如此，中國的烹饪方式将面食全面整合了进来。除面条之外，又出现了包子、馒头、饺子、馄饨、汤圆、粽子，总之它们都是或蒸或煮，而非烤制使熟。

而现代西方快餐的典型代表汉堡，其实仍是面包烘焙的变种。西方最常见的饼干，同样是烤制而成。

饮食习惯一旦养成，常常极为保守。俞为洁的《中国食料史》对此颇为惋惜：“中国农耕社会的过早发达和蒸煮法的绝对优势，使中国人与面包这一美食白白错过了两千多年的光阴。”

也不必遗憾我们和面包错过了两千年，如果当初中国人选的是面包，那么这世上或许会多几百种面包，但肯定不会有1200种面条，甚至也不会有包子、饺子、馄饨和汤圆了。