日本膳食文化的发展对我国饮食发展的启示

方芳

摘 要：Food is heaven for our human beings。---------民以食为天。古今中外，膳食一直是人们所津津乐道的，普遍而特殊的一种独具韵味的人文艺术。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。而日本膳食，清淡为主流，讲究色，形味，少吃多餐，重视食物本身的营养价值，崇尚自然健康的饮食结构，我们可以通过对照而去之糟粕，而取之精华，进而促进我国民族文化的革新，弘扬和发展。本文通过对两国饮食文化的发展的比较，.得出中日两国之间的文化差异，既对同种事物不同的思维角度，不同的着重点.中国注重形和，而日本注重意和。

关键词：日本膳食；我国饮食；启示

一、引言

日本膳食，1000年前的“平安时代”，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神日本的文化。喜食生鲜海味，少吃大的牲畜，清淡为主流，讲究色，形味。风土酿就菜系，受儒教“和为贵”思想的影响，危机意识浓重，沿袭传统及保护自然景观。日本的饮食以少吃多餐，重视食物本身的营养价值，崇尚自然健康的饮食结构。

中国膳食， 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

二、日本膳食

（一）日本膳食的特点

说到饮食，不仅是以大米为主食、蔬菜、鱼与肉为副食的日本式餐点，而且西欧中国餐点一般也很普及，在日本可以品尝到丰富多样的餐食。日本人普遍爱食用生鱼，因而盖着生鱼片的寿司是日本国内最流行的食物。日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破坏那份美丽。

在日本，所谓烹调流派的区别只是表现在盛菜的方式、配膳顺序以及刀工和鸡、鱼的切法等细微的方面，而菜肴本身的味道、质量却没有什么不同。

（二） 日本当代饮食的样式和特点

1.少食——符合适量饮食原则

日本人的饭量比我们少得多，常常只有我们的一半，即使是干体力活的，饭量也比我们少许多。研究证实，少食并适当控制食欲是长寿的重要因素之一，要始终保持摄入总热量等于或低于消耗总热量。 关键在于有规律地按时进餐，每顿要饥饱适宜，并将这良好的生活习惯一直保持。

2.平衡的膳食结构

日本膳食的特点是食物种类多样而不偏嗜，每顿菜肴品种多，数量少。鱼、肉、蔬菜、豆类、水果和米、面，都用小碟、小碗盛装，花样繁多，这样每顿饭都摄入多种而且均衡的营养成份。 由于在整个日本岛推广和普及了科学而平衡的膳食结构平衡的营养知识，日本国民高血压病、高脂血症、肥胖症、动脉硬化、冠心病及癌症等总体发病率与死亡率逐年下降。人体做到膳食的合理搭配，多吃蔬菜、水果、豆类等食品。 许多人因不懂平衡膳食的重要性，仍在一边大把吃药，一边大口吃肉。许多常见疾病如高血压、高血脂、冠心病、脑卒中、恶性肿瘤、糖尿病、骨质疏松症等的发生与膳食结构的不合理、营养素摄入的失衡有着重要的关系，故国人应当特别注意合理的膳食结构和营养平衡。

3.多食新鲜海鱼及其他海产品

日本人自称是“彻底的食鱼民族”，每年人均吃鱼100多公斤，超过大米的消耗量。日本人每年海产品消费量世界第一，除鱼虾蟹类外，还常吃海带、海苔和裙带菜等海藻类，海藻中含有丰富的微量元素和食物纤维，是抵御高血压和糖尿病的杀手锏。此外，经常食用海产品还可减轻体重，减少躯体臃肿。故我们应当创造条件多吃海产品，特别是中华料理食材中比较缺乏的海藻类食品。

4.居住环境整洁、讲究个人卫生

日本是发达国家中公共卫生和个人卫生状况均十分优秀的国家之一。 在日本社会很难找到脏乱差的卫生死角。多数日本人似乎有“洁癖”，习惯每天洗澡更衣，妇女婚后主要整理家务，使居室整洁。

5.食品材料的选择及烹调方法

日本饮食中普遍少油、少盐、少调味品，其饮食原则是尽量使各种饮食材料保持原味。另外日本料理也很少用煎炸、红烧等烹调方法，多用清蒸、凉拌、水煮的烹调方法。

三、中国饮食文化的特点

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福'、‘将军过桥'、‘狮子头'、‘叫化鸡'、‘龙凤呈祥'、‘鸿门宴'、‘东坡肉'……

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

四、日本膳食结构习惯对发展中国特色的饮食的启示

综上所述，日本饮食本着以清淡为主，清新自然的原则，使得其营养价值的保留更加完善和均衡，并有一定的养生长寿之道，再看看其饮食习惯 ：

日本的冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。

夜生活

日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大都市内的娱乐中心区，到处都有酒吧、的士高及夜总会。

日本的酒类

啤酒：日本人最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。在夏天，部分百货公司更高有露天啤酒馆，吸引大量游客。

日本清酒：清酒可以热喝或冷喝，无论那一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝过量而醉。

威士忌：日本人喜爱喝威士忌加冰加水称（Mizuwari）

餐酒：在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒。在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。

烧酒：这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成，经过滤后的酒精，与伏特加有些类似。

饮酒的礼仪

一般普通的日式酒馆，气氛随和且轻松，同行顾客都会互相为对方倒啤酒。如果一群人去喝酒的话，第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。可能是因为日本的生活质量比较高，所以吃的，喝的都是很精细而讲究的，每份材料都是可圈可点的，最重要的是自然环保，干净方便。相对于中国的餐饮，日本可能味不及，亦或说中国人不会习惯其口味，但如果我国把火候的掌握更精细，食物的分类更详细，对食物的卫生处理更到位就可谓上乘了。这也由于我国是农业大国的关系，有很多的食物必须打上农药，以保安全卫生，因此，在食用前必定要高火哼调，杀菌，至此破坏食物内含的营养物质。那么，现阶段所提倡的就是环保意识了，对自然的保护和合理的利用，保持生态平衡，这都是和我们的饮食生活息息相关的。再而就注重营养搭配，合理膳食，多可以清淡的为主，养脾养胃，益寿年年，经济实惠。这也有助我国优良传统的发展与弘扬。崇尚绿色自然的食品，新鲜的，不要盲从，要完善和改进。

五、我国饮食有待改善之处

我国这一饮食大国，已有这五千多年的文化，且地大物博，应有尽有，那么在这个可持续发展的社会，更多要完善的就要属自然环境了，大到进出口岸，各个航道，水道，各个连接口的，通商岸的。小到每个城市间的，工厂排放，生活排放，用水的卫生。这都是影响我国饮食的重要因素，环境差了，那么自然的东西就会相应的被破坏，生态也就不平衡了，从生物的角度说，食物链就会遭到破坏，物种受到影响，对我国这个农业大国来说，植物就得不到应需的矿物质，丰富的肥料，而导致饮食的质量。所以从根本上来看，我国饮食不讲究营养实质是生态环境的破坏后，人们必然采取的自救措施，即打农药。因为不该过度繁殖的生物过量侵袭，而其天敌过早灭绝。

其次，就是多注重精细的食物，不要过于讲究排场，以至于菜的分量的比过菜的味美和谐，这样也不益于吸收消化。南北结合的食物，饮食习惯可以尝试，如肠胃不好的人可多吃面食，喝粥，健胃，而南方精细的饮食则使爱美的女孩们皮肤更加细腻白嫩。男孩如选择面食一般高大挺拔。当然，因情况而定。

总之，什么都恰到好处最好，既要保留好的，又要借鉴棒的，多研究。多尝试，更加完善我国饮食，提高人民生活质量，均衡发展，共同进步。

参考文献：

[1]樊志民（2001）中国古代北方饮食文化特色研究[A].

[2]郑筱灵（2003）日本饮食文化[J].