浅析微生物检测技术在食品安全检测中的应用

陈阳

摘 要：近年来食品安全事故频发，造成了极其恶劣的社会影响，人们也因此越来越关注食品安全检验，尤其是微生物检测技术，目前已被广泛应用到食品安全检测中，起到良好的检测效果。该文对微生物检测技术进行介绍，探讨了微生物检测技术在食品安全中的具体应用，以期为微生物检测技术的发展和应用提供。

关键词：微生物 检测 食品安全 技术 应用

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（a）-0082-02

近年来食品安全问题已日渐深入人心，微生物行食品中毒事件的报告起数和中毒人数正逐年升高，随着人们生活水平的提高，安全意识的增强，对食品安全提出了更高的要求，食品安全已经成为全球关注的焦点，现代食品微生物检测技术的发展和在食品安全检测中的应用也越来越受到人们的重视。微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全检测中。

1 微生物检测技术及其重要性

1.1 食源性病原菌免疫学快速检测技术

该种技术主要包括荧光抗体检测技术（FAT）和免疫酶技术（EIA）两类，其中FAT技术以抗原与抗体能够发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。EIA技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测技术具有检测准确性高、速速及时等优点。

1.2 食源性病原菌分子生物学快速检测技术

1.2.1 基因探针技术

这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是其具有一定的放射性，会给危害人体健康。

1.2.2 多聚酶链反应（PCR）技术

PCR指利用体外酶促反应合成特异性DNA片段而进行的检测技术，其DNA片段能够在短时间内迅速扩散，甚至用肉眼就能观察，因此检验效率较高，而且操作方便，被广泛应用到食品安全检验中。

1.2.3 生物芯片技术

该种技术指在一定条件下使核酸分子与样品中的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号达到检测目的的检测技术。该种技术克服了传统核酸印记杂交的诸多缺点，但是制作芯片比较复杂，因此在食品检测中的应用需要进一步推广。

1.3 生理生化代谢产物检测技术

该种方法包括接触酶测定技术、放射测量法、微热量计法以及电阻抗法，其中接触酶测定技术利用H2O2和接触酶放出氧气，如阳性细菌数量较多则放出氧气的量就越多，从而接触酶纸盘上浮时间越短，以此判断食品中嗜冷性细菌；放射检测法指将放射性元素融合到碳水化合物中，细菌分解碳水化合物放出CO2，通过检测CO2的放射量，判定食品中细菌的含量；不同的细菌生长时产生的热量存在着差别，通过检测放出热量的多少检测细菌这就是微热量计法；电阻抗法依据的原理是：细菌生长时会一些大分子物质分解成带电的小分子物质，检测阻抗变换，就能对细菌数量有个基本的判断。

除此之外，微生物检测技术还包括食源性治病均生物传感器检测技术。致病菌呼吸产生的电子生物传感器，通过检测电流的大小判定致病菌的浓度，检测比较迅速。

1.4 食品微生物检测技术的重要性

我国食品存在的安全隐患导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡，因此，要控制食品安全，运用高科技实施高质量的食品检测工作对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物检测技术是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施，同时食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康，同时，它对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

2 现代食品微生物检测的内容

现代食品类生产企业实行的微生物检测技术是以微生物学为基础，运用现代免疫学、分子生物学、自动化仪器、生物传感器等方面的理论和技术，研究食品中的微生物，特别是病原微生物的种类、数量、性质等，并建立的现代食品微生物检测方法。具体的检验可分为两大类，一是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、肠道致病菌、大肠菌等，二是食品内致病菌的检测。

2.1 检测食品污染程度指示菌

菌落总数、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（即在需氧情况下，37℃培养四十八小时）培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数.，菌落总数与受有机污染的程度相关，细菌总数越大，受污染的程度越严重。在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。所有食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素；常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。

2.2 检测食品样品中的致病菌

现代食品行业，有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康，甚至会引起一些严重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其他成分的干扰等因素，使得传统的检测方法受到了一定的限制。因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌，以期增加敏感性和显著地减少检测时间。

3 微生物检测技术在食品安全中的运用

3.1 食源性病原菌免疫学检测技术在食品安全检测中的应用

该种微生物检测技术使用的检测仪器成本较低，具有较强的使用性，目前在食品安全检测中应用较为广泛。食源性病原菌免疫学检测技术常用在大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等病菌的检验上。

3.2 核酸探针技术在食品安全检测中的应用

利用核酸探针技术能够检测出食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等，其中检验单增李斯特菌时不用考虑样品的纯度，但是利用该种技术检验时成本开支较大，技术要求较高，大部分需要在实验室中进行检验。

3.3 PCR技术在食品安全检测中的应用

PCR技术具有较高的灵敏度，而且特异性较强，在检验食品致病菌方面具有较强的优势。它可以检验出食品中含有的金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。例如，有关专家利用PCR技术在较短的时间内就能检测出食品中含有的大肠埃希氏菌。

3.4 生物芯片技术在食品安全检测中的应用

利用生物芯片技术通过一次实验就能检测食品中多种潜在的病菌，检测效率高，操作简单，通常在短短的几小时就能获得检测结果。例如，相关专家曾在6h内检测出食品中含有的致病菌。不过生物芯片技术难度较高，需要进一步的研究，所以目前尚未在食品安全检测中大范围推广。

3.5 生物传感器检测技术在食品安全检测中的应用

很多种微生物均能给食品带来污染，例如病毒、真菌、细菌等其中细菌较为常见，分为病原菌和腐败菌两类，腐败菌本身并不会给人体造成伤害，只不过在分解食品过程中会产生大量的有毒物质，这些物质往往会导致人体患病。如利用生物传感器检测技术能够检测枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等腐败菌的数目，而利用该技术能够检测出的病原菌包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，能够检测出的毒素有真菌毒素、藻类毒素和一些细菌毒素，尤其是黄曲霉毒素是目前发现毒性最厉害的真菌毒素，利用光纤免疫传感器能够检测出0.05μg/L的黄曲霉毒素，不过该种方法尚未在食品安全中应用。

4 微生物检测技术在食品安全中检测中的应用前景

当前，利用微生物对食品安全性进行检测主要凭借先进的检测仪器和新技术，并且人们越来越注重检测的准确性和技术性。其中检测仪器是食品安全检测的重要工具，在科技发展推动下越来越趋向于一体化、专业化、低能化发展，为食品安全的检验奠定坚实的基础。对于一些新的食品安全检测技术发展来看，它比较注重与生物技术融合，例如PCR技术、核酸探针技术等，例如还有些新的检测技术需要进一步研究，例如，生物传感器技术、生物芯片技术等，因此要想将微生物检测技术完全应用在食品安全领域还有很长的一段路要走。

5 结语

食品安全关系着人们的身体健康，甚至给人们的生命带来严重威胁，因此相关部门应加强微生物检测技术在食品安全检测方面的应用研究，提高食品安全检测效率和准确性，保证食品安全。

参考文献

[1] 李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012（9）.

[2] 冯元春.微生物快速检测技术在食品工业中的应用[J].华章，2013（23）.

[3] 吕振华.微生物检测技术在进出口食品安全检测中的应用研究[J].现代农业科技，2013（10）.