现代厨房成本控制

文/郭文俊

现代厨房成本控制

文/郭文俊

郭文俊 中国烹饪大师，中国药膳大师，官府养生菜创始人美国加州管理大学荣誉美食博士，河南职业技术学院客座教授

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰和生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，才能提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面。原材料加工可分为粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等；用料配制可分为热菜配制、冷菜配制；菜肴烹调可分为热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

加工标准是制定原料用料的数量、质量标准、涨透程度等，已制定有《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

配制标准是对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制规定。

烹调标准是对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

标准菜肴是制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

加工过程的控制 首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

配制过程的控制 配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

烹调过程的控制 烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

豆瓣金丝鳕鱼（郭文俊出品）

培根双味皮蛋（郭文俊出品）

制定控制办法

为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还需制定有效可行的控制方法。

程序控制法 按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

责任控制法 按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

重点控制法 对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。