方山寻海鲜

杨忠明

乙未之春，方山旅游景区老总叶晨先生来电话报喜：方山被国家旅游局批准晋升为4A景区，邀请我们方山印社的上海社员参加揭牌仪式，品尝方山海鲜。

“方山”又名“方岩”，海拔462米，属于浙江温岭大溪镇，是亚洲最大的中生代流纹岩火山台地，雁荡山八大景区之一，百余米垂直高耸的九十九峰列队簇拥，危岩突兀，远远眺望方山像一只方桌。叶总说，你们来此，把旅游、书画、篆刻与美食文化结合在一起，观潭水澄碧，听雨声瀑鸣、品各色海鲜、尝农家小吃，快意人生，莫不于此！

临近披山、大陈、猫头三大渔场的温岭大溪镇人真有口福，这里有上百种鱼、虾、蟹、贝，清晨驱车到海边鱼市场，人头攒动，刚刚从海里捕捞上来的鱼鲜一筐筐、一篓篓，银光闪闪，五颜六色，有石斑鱼、黄鱼、真鲷、黑鲷、鲍鱼、鲈鱼、青蟹、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、海鳗、墨鱼、对虾、梭子蟹……吃法也多，生食、干煎、红烧、白灼、腌干制鲞、糟醉、制糊磨酱……

当地有句谚语：“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，所谓“三鲳四鳓”。3月间，温岭的鲳鱼肥腴肉嫩，传说鲳鱼下流，婚宴鲳鱼是不上台面的。《本草纲目》记：“（鲳）鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。” 用现代话解释：鲳鱼游动时，口流唾沫，小鱼小虾追逐而行，行为不轨，举止轻浮好像娼妓一样。但我认为，清清白白的鲳鱼的作风还是蛮正派的。所谓口流唾沬，其实是鲳鱼排卵时鱼儿纷纷追逐来抢吞的情景。

方山人喜欢将鲳鱼与年糕同烧，鲳鱼的鲜味渗透到年糕里，糯糯的年糕特别鲜，掺和着春天大海的气息。当地人烧鲳鱼时要放点蒜苗添香去腥。想起清人李渔一句话：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”

席间，端上一盘清蒸“白鱼”。没有刮去的鱼鳞泛着银光，油色肥润，这不是上海人喜欢吃的多刺的鲞鱼（鳓鱼）吗？苏州人喜欢把它做成“虾子鲞鱼”，是上海美食家沈嘉禄说沪人吃泡饭的“黄金搭档”之一。从鲞鱼头上拆几根鱼骨可以拼搭成一只白色仙鹤。大溪方山一带风俗习惯，男子婚后次年到岳父家一定要带几条这样的“白鱼”去，作为礼品。这样新鲜的大鲞鱼现在市场价要500克近百元，一尝，鱼鳞肥，鱼肉鲜，新鲜的味道与上海菜场里买的就是不一样 ！

清蒸梅童鱼，从前沪人喂猫的货色，不知哪一年，从“小瘪三”一跃而成豪宴上的“大明星”了。此鱼产量稀少，最贵时要卖200元500克。大头梅童，样子颇像幼年大黄鱼，很萌，有人误称它“小黄鱼”。从海里刚刚出水者，眼睛锃亮，透骨新鲜，充满灵气。清蒸时加勺黄酒、撒上姜丝、抹点细盐，肉鲜细嫩，鱼肉吃到嘴里还甜丝丝的。有老饕给小小梅童鱼的评价是：“海鲜味道之最高境界——甜美”。

大眼突出的弹涂鱼，样子古怪，似鳅，阔口、快齿，善跳跃。在滩涂上捉弹涂鱼很有趣，渔民在涨潮前把竹筒插入海滩，弹涂鱼以为是洞穴，纷纷往里钻，台州民谚有“好稳勿稳，弹涂钻竹棍”。1978年，我曾在温州江心屿饭店尝过红烧“跳跳鱼（弹涂鱼）”，手指头大小，肉鲜有嚼头，连骨头的滋味也鲜透鲜透。今天吃的是咸菜干烧弹涂鱼，一样的鲜，一样的美，让我寻味追忆到几十年前的温州老味道 ！

听说现在温州的带鱼产量很少，一盆带鱼烧萝卜丝引起我的注意，这是叶总专门从朋友的渔船上弄到前一夜刚刚捕到的几条大带鱼。萝卜丝吸足了带鱼的鲜味，又解了带鱼的腥气，可谓取长补短。烹制此菜的窍门是：带鱼鳞千万不要刮去。尝完几块阔带鱼，再用鱼汤淘饭吃，其鲜无比，一股我最喜欢的方山火山泥种出来的白萝卜特有的清香，是和胃补中之佳肴 ！