“煮”字里面学问多

“煮”是人类最早开始使用的烹调方法之一，从现代营养学的角度来说，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的营养。然而，食材不同，煮时用到的技巧也有所差异。这里给大家讲讲不同的食物该怎么“煮”。

面条：加点香油不粘连

煮面条时不要等水开了再下面，否则易煮出硬心面。当锅底有小气泡往上冒时就可将面条下锅，搅几下，中火盖锅煮沸后，加适量冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面条面柔而汤清。另外，煮面时向锅内加入少许香油，不仅能避免面条粘连，还能防止面汤起泡沫溢锅。

玉米：水烧开后煮8分钟

煮玉米前，最好将玉米最外侧的厚皮剥掉，留下最内层的两层薄皮，同时将玉米须子洗干净，这样可以将玉米独特的清香保留，且更易煮熟。

具体做法是：直接水煮（凉水即可），煮沸时就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，大约煮8分钟即可。待玉米煮好后，应该马上夹出沥干水分，否则玉米的味道就不浓郁了。

另外，煮玉米时，在水烧开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮4根玉米只需半勺盐。

牛奶：一冒泡立即关火

剩牛奶再饮用时需要煮一煮。因为牛奶开封后混入了有菌空气，且封口较难，即使在冰箱内也会有细菌污染，直接喝可能带来腹泻等问题。煮牛奶要遵循“边煮边搅拌，冒泡即关火”的原则。因为牛奶属于高营养食品。其中含有的脂肪等成分很容易糊锅，而适当搅拌可以避免此现象。

煮奶时控制好火候很关键，只要牛奶热到冒泡，将要沸腾，即可关火，这样既能起到滅菌的效果，还能避免牛奶中的维生素等营养成分损失。

肉：最后再加盐

在肉下锅前，首先应该确定自己是想吃肉还是想喝汤。如果喜欢喝汤，那么为了使汤更加入味，应该将肉放在冷水里慢慢煮，因为水从冷到热的过程，能使肉的美味溶入汤中。如果想吃肉，就把肉放入热水中煮，这样煮出来的肉，味道会比较鲜美。

无论是哪种煮法，开始时都应该用大火，等汤沸腾后，改小火慢炖。需要提醒的是，煮肉时不要过早地加盐或酱油，否则肉中的蛋白质容易凝同，使肉质变硬，体积缩小，而应该等肉熟透或临出锅时放盐，这样烹调出来的肉嫩而鲜。

蔬菜：水煮没过菜即可

水煮菜做好了照样美味。先放少量水煮开，加一勺香油，然后把蔬菜放进去即可。需要注意的是，水不要太多，刚淹没蔬菜即可，因为蔬菜只要翻两下就能受热，本身还能出水。煮好后，按自己的喜好加点调料即可。

为了增加美味，煮菜时可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，也可以加肉片、肉丸、虾丸、火腿，帮助提升鲜味。

（本刊资料室） 责编/花语