醋的传统与现代

韩天琪

继2011年“勾兑门”之后，山西老陈醋于近日再次成为舆论焦点。五大醋企生产的产品未达到《GB/T19777-2013地理标志产品山西老陈醋》这一最新行业标准。

我国制醋传统工艺源远流长，早在商周时期，包括食醋在内的酸味食物就被统称为“醯”。在近代科学技术进入中国后，这门传承了上千年的工艺也面临着现代化和标准化的问题。

古代制醋技术

中国科学院自然科学史研究所研究员周嘉华告诉记者：“在现存文献中，比较集中、完整地介绍早期制醋技术的要数北魏贾思勰编纂的《齐民要术》。”

《齐民要术》中记载的15种制醋工艺几乎全部是液态发酵。所谓的液态发酵是指其醋酸发酵阶段物料状态呈现液态的发酵方法。

从这种制醋法的原料来看，有黍米、小麦、大麦、大米、粟米、面粉、大豆、小豆、酒糟、粟糠、蜂蜜等，几乎包括了大多数谷物。

这15种制醋工艺选用了不同的原料，不同的原料对工艺的要求不尽相同，制作出的醋也风味各异。

“例如，以大麦作原料，就不要求将其舂成细末，而是带皮的碎粒。这样反而有利于制醋。因为麦皮比较疏松，麦皮之间有空隙，保证了氧气供给，便于喜氧的醋酸菌繁殖。也有的制醋方法中原料不是原粮，而是粮食加工的副产品。”周嘉华说。

除了液态发酵，固态发酵也因其操作简便、投资少、香气浓郁等优点为我国大部分地区所广泛采用，主要分为造糟和造糠两种制法。

唐朝时，传统制醋工艺进入了成熟定型时期。按照周嘉华的解释，技术的进步主要表现在以下三个方面。

一是依据原料作为对醋分类及命名的原则，如米醋、麦醋等。二是制醋法中不断有创新，例如，“造七醋法”未用任何曲和醋母，而是只用米饭和水直接发酵成醋。“造饧糖醋法”则是采用饧糖为原料。“造千里醋法”则是以乌梅肉吸附醋质，再与蒸饼一起加工的固体酵母，方便存放携带。三是制醋工艺中大多自觉地利用糠或麸作为辅料，有利于醋酸菌的繁殖。

山西陈醋的传统工艺有了一系列独特的技术，其中最主要的是“高温接种引火，熏淋醋醅结合”的工艺和“夏暴上晒，冬捞冰，贮陈老熟”的工艺。前一项技术是在“醋化”与“淋醋”两道工序中增加了熏蒸醋醅的工序，高温引火熏蒸醋醅不仅加深了醋的颜色、促进酯化，还能抑制一些细菌的过旺繁殖，进而使成品醋更为味浓。后一项技术是让醋缸放在院子里风吹日晒，在保证不进雨水的情况下，冬天将醋缸内结成的冰块捞出。这种不断浓缩的陈酿过程，使成品醋更为醇厚香浓。只有经过“夏暴晒，冬捞冰”工艺处理的隔年陈醋才能被称为“老陈醋”。

传统工艺的质量检验与管理

根据副食研究专家、高级工程师张平真的介绍，解放前我国的酿造调味行业长期停留在经验管理的水平上。从原料纯度、制品的加工程度到成品的色泽、气味、酸度等质量要求只能通过眼看、手摸、鼻闻、口尝等感官识别，再凭经验加以判定。

“古代制醋完全按照人工方式来检验。因为中国古代没有质量标准的概念，商家完全按照诚信制醋。生产的醋好，大家就买，生产的醋不好，大家就不买。”周嘉华说道。

周嘉华以制作过程中的温度控制为例向记者解释道：“传统制醋工艺首先选择季节生产来适应制醋对气温的要求，故酿醋大多从农历七月上旬开始。温度控制凭借经验提出一个办法：‘掸令小暖如人体，即以人的体温为标准来鉴别产品温度的高低。”

而那时的消费者同样依靠感官识别的办法判断商品的质量，对产品的评介几乎完全与消费者的感受有关。

“醋用米醋，须求清冽”、“镇江醋颜色虽佳，味不甚浓”，这些都是消费者以味觉和情感为依据对好醋作出的评价。

传统制醋工艺的质量管理关注水质、有害微生物及卫生等问题。彼时，人们多选择优质的天然水源作为酿造用水。对于酿造过程中因为杂菌污染所产生的沉淀物也只能用搅动、自沉等消极办法。对虫蝇的对策也多用物理阻隔法。

制醋工艺走向现代化

近代科学技术传入中国以后，制醋工艺也开始走向现代化。建国后，每个行业都制定了自己的行业标准和质量标准。

现代化的质量管理将制醋的机器设备、原材料、工艺方法和流程、环境等要素进行了全面的标准化。

“目前制醋行业的生产标准是国家委托行业协会根据抽选企业的产品在分析后制定的。它基本上涵盖了原料、试管菌种、扩大培养、种曲、蒸料、大曲、发酵、浸淋、灭菌、包装等生产过程的各环节、各工序的质量特性、检查方法、监控条件和应达标准等内容。”周嘉华一再强调这种生产标准的相对性，“在醋的成分中哪些东西多、哪些东西少，不仅仅关乎食品安全，也关乎风味口感，在这个过程中有分歧和讨论是很正常的。只要在保证食品安全这一前提下，各个企业凭着对消费者负责的态度进行生产，那么由个别企业制定的标准就不应看作是一个绝对的标准。”

中国饮食文化源远流长，传统食物的制作工艺更是博大精深，展现出古代中国人的智慧和技艺。在这些传统食物进入现代化的过程中，都不可避免地遇到标准化生产的问题，而依靠不可言传的感觉和经验又恰恰是传统饮食文化最细微幽深的精髓。如何在二者之间保持平衡，让我们的传统食物既能经得起现代化质量管理的检验，又能作为活的文化遗产流传至后世，这大概是我们在滋味之外需要认真思考的问题。

（本文转自《中国科学报》）