普洱茶的省思

邓时海

目前，我们常看到关乎普洱茶的报导，其内容多偏重于正面发展和成长，极少论及普洱茶负面淤积的病态现象。为了普洱茶的明天会更好，必须去其疾，治其病。于此，本文试着对普洱茶提出一些省思之我见，以就正大方。

关于普洱茶的界定说法诸多，列举两例：

举例一：2002中国普洱茶国际学术讨论会

普洱茶是源产于滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青揉捻晒青加工而成的晒青毛茶以及以晒青毛茶为原料压制而成的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成，或以晒青毛茶为原料，后经发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。

举例二：维基百科网络信息网

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

可以看出，“云南大叶种”是现代界定“普洱茶”最主要的内涵，这样的内涵界定已风行许久，之后尽管衍生各种不同的外延界定，却总是离不开“云南（省）”与“大叶种”这两个重点。所谓上施下效的结果，极具权威性的内涵界定，致使在七子级而后的普洱茶发展，包括1995年以后乔木级普洱茶，甚或私人茶庄的旧态复萌的茶品生产，一直深受上述普洱茶内涵界定的影响，以至于有了所谓“山头主义”、“大茶树主义”甚或“单一茶料主义”等意识形态的茶叶工序或制茶配方的崛起。

其实，这里头隐藏着一些含糊不清的灰色地带。如果不理清这些灰色地带，将是一种对普洱茶历史与传统的伤害，也是对普洱茶茶品的分类有所不公平的对待。由此，认识的不足将使普洱茶未来的发展受到极大的影响，也使“越陈越香”的普洱茶艺术美感消逝于普洱茶文化中。为此，本文尝试理清这些含糊灰色地带。

概念一：云南省

确实，“云南省”是一个生产最好普洱茶的地区。然而，却不是指称普洱茶品的指标，它也无法涵盖所有普洱茶品的范围。以下列举坊间流传的茶品，即知所言非虚。诸如“广云贡饼”、“广东七子饼”、“广东沱茶”、“重庆沱茶”，以及早期诸多边境茶品如“廖福散茶”、“河内圆茶”等等，这些都不是云南省内生产的原料所压制的茶产品。生产这些茶品的地区目前仍在生产普洱茶，如果把普洱茶定位于只能是云南省分内的原料所生产的茶品，则其它省分所生产的普洱茶品将该归何处？如此，过去云南省以外的普洱茶，以及边境的普洱茶，其历史都受到否定了。由此看来，一个概念的界定，除了指称其内涵与性质，更必须顾及该概念过去的历史定位，以及其发展过程所产生的影响。

概念二：大叶种

大叶种的内含物质丰富，茶性浓酽，是为上好普洱茶品的的选材。然而，如果唯有大叶种茶菁制作的茶品，才能踏入上述界定普洱茶的门槛，则又是一种对许多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宫廷饮了一百八十多年的古董茶“金瓜贡茶”、一九四○年代以前的倚邦山茶菁制作的“杨聘号茶”、“同兴号茶”、“同昌黄记茶”，它们大都是小叶种乔木茶品，既是过往进贡清廷的御用品，又是至今享誉海内外的茶品。至今，倚邦茶区仍然保有小叶种茶区及其茶品制作。难道这些小叶种茶菁所制作出来的茶品不算是普洱茶吗？

关于“普洱韵”的省思

中华文化的基因底蕴源自“精、气、神”的综合表现，所谓以技进艺，以艺入道。好比喝茶品茗，离不开“茶香”、“口感”与“回韵”的标的，也就是“神、气、精”的表现。各类茶品各自有精、气、神的底蕴，比如福建武夷山武夷岩茶，自有“岩韵”；又如安溪铁观音自有“观音韵”等等，普洱茶自然有其“普洱韵”。目前，一般对普洱茶的识别，就仅依据“云南大叶种”作为指标，其实业界、学界早已发现云南省许多地区的茶山，其质量已经退化到几乎没有了普洱韵的地步。然而，许多茶品监制者却罔顾这样的事实，仍以“山头韵”、“茶区特性特色”来替代普洱韵。假以时日，几十年的陈放（仓储）后，这些茶品将有怎样的品味？能有如号字级或印字级茶品的普洱韵特性么？这是值得省思的问题！

“普洱韵”本是抽象的概念，其实它仍然是从诸多客观因素所积累而成的主观直觉。普洱韵的客观因素乃借助于普洱茶的茶香、口感与回韵的综合整体性之初始展现，此亦为奠定传统普洱茶越陈越香之品味。

“茶香”是茶的灵魂或神魂。普洱茶香诸多，甫出炉上市的新鲜茶品，各种香气十足，然往往越是惊艳的香气越是无法经得起时间的考验而自然消逝。唯有“樟香”能留存久远，我们姑且叫做能“陈化”或“醇化”的樟香（学术用语称作“芳樟醇”）。贮藏得好的茶品，其樟香只会越陈越香，我们把樟香分作青樟香、野樟香、油樟香，甚至兰香。“越陈越香”的品茗艺术境界，只能在内含物质丰厚而茶性浓酽的普洱茶品中求。

“口感”得从茶品的原料质地上求。普洱茶应在群生共长的原树林中成长。所谓一方水土养一方人，所谓地灵人杰，在这里，同样可以用于地质学的概念。我们认为，普洱茶的茶性底蕴会随自然的时空变化以及人为的揠苗助长或过度开发的态度而有所不同，我们姑且称作“版块移动”。这好比农作物的耕作方式一样，一块农地耕耘过久，必须给大地予以休耕的休养生息机会，决不能让版块操劳过度。普洱茶茶树的生长历史，其地气灵性的移动与变化，从汉朝的益州，移向唐、宋期间的银生城，明朝渐向点苍山，清朝走入普洱府，民国初年在易武茶山，上世纪五十年代在滇南地区六大茶山，直至2000年移至班章，20l0年转往西移在冰岛、昔归……

同理可证，茶商人不要为了商业利息而不断对茶树茶林作过度的开发采摘，以致茶树茶林因过度操劳而无暇也无法充分吸收大自然所予之养分，犹如妇女母性频繁生儿产女一样，茶树茶林是无法负荷如此无度索求的，以致其质地贫瘠赢弱。此地不宜久留，自有留茶处，伟大而灵性的人类既然不予我茶树茶林以休耕的机会，逼茶上梁山，你们过度的采摘，则只会让我茶树茶林的地气灵性迁移，由此制成的茶品其茶汤自然也日渐稀释单薄而无力了。

“回韵”那是“气”的表现。茶本身会说话，其实是指喝茶人喝茶后身体的感觉，以及有怎样的反应，诸如心旷神十台、发汗微温，体感舒服等等。所谓“体感”，唯有自己的身体感受才是最真实的。不苦不涩不是茶，生物学定义上的茶，必含茶碱与儿茶素，苦涩是必然的。然，苦后回甘，涩而生津，才是把茶品定为“好茶”的初阶条件。我们口里喝新茶，心中得随时光顺流前往五十年后，这茶品究竟会有怎样的变化，这也决定这茶值不值得收藏而陈化。当然，能够品味出新茶之能往加分方向而陈化的功力，得从过往曾不断品饮老茶陈品的经验中滋养。回韵当中，除了生津回甘的体感外，还有所谓的“气感”，这得在优良的老茶陈品中感受，也唯有在身体气感较敏锐的人身上得。

遗憾的是，近几年云南省分的茶品，其质地逐渐退化，以致尽管茶菁原料出产于云南省的乔木大叶种茶树茶林，其茶品也逐渐消失其普洱韵。许多茶树虽仍有茶香、回韵与口感上的变化，却极难达到上等普洱韵的茶香、口感与回韵。这当然可以用上述板块移动的概念来说明，也可以拿过度采摘的理由来理解。可是有些山头主义的商人不愿意接受底蕴退化的事实，而依然包揽一山头以制作茶品，只认作“云南”、“大树”、“大叶种”，并特别讲究个别山头特色，或茶区特色，故意忽略了普洱茶之所以成为普洱茶的茶性基因，所谓的普洱茶底蕴，把普洱韵抛诸脑后。好比以福建安溪茶树依据采炒揉晒普洱茶工序压制的茶品，又或以广东潮州凤凰山的茶树依样画葫芦以普洱茶工序压制成茶品，自然也是有其独特的“茶性”，也各自有特色。然而，这只是外表以“普洱茶品”包装，而内含物质却不然，茶性基因已非，毫无“普洱韵”。

关于传统工艺的省思

过往制茶的工艺早已流逝，不管号字级、印字级茶品，都没能留存下来。因为一般茶庄制茶的工艺是被视为一个茶家族传承命脉的机密处方，“藏私易断”，其制茶工艺自然容易中断。同时，那时的制茶，茶庄主人是最大的决策者，主人得精选来自各地的茶菁，一丝不苟，加上自己茶庄特配特制的制茶工序，才能成就各自茶庄的底蕴或韵味。我们唯有凭过去品饮老茶陈品的经验与体悟，去寻找值得收藏的茶品。比如“福元昌号茶”有“福元昌号茶”的品味，“宋聘号茶”自有“宋聘号茶”的底蕴，都同是易武茶区茶菁，却因季节拼配的茶料分量不同，以及制作工序的“秘方”工艺有别，当然其茶性、茶韵及风格路线各有风华，而致使哪怕是“鸿泰昌”也有它独特的韵味，一切造假不得。

思量现在的茶品，有哪种茶品能够走出自己一贯的路子，让人一喝，就知道这是哪一茶品。从“普洱韵”的角度看待，好比大家都是中国人，共同语言是普通话，但，四川人有四川人的特性，河北人有河北人的特性，经验丰富的人，稍作观察其言行举止，即知其为哪一省份的人一样。同理，茶品一喝，就知道那是“广东饼韵”、“水蓝印韵”、“鸿泰昌韵”，甚而“宋聘号韵”、“龙马同庆韵”……

总归一句，新茶的压制，不是只靠以“茶厂大宗制造的技术”以及以“扬长避短、显优隐次、高低平均”的制作工序，或者是无传统而想当然的操作，就能得到好普洱茶品的。因为传统工艺早已消逝于历史长河中，是以压制新茶的人们，必须要有不断品饮老茶陈品的经验与岁月，还要认真体悟人生的真谛，才能找出现在新好普洱茶品的压制契机。

关于普洱茶包装的省心133

普洱茶是生命的艺术，这是指有足够条件的普洱茶茶品在仓储陈化的过程，我们陪伴着它一起成长，一起品味它的转化过程，从不断品饮与体悟人生的真谛中感受而领悟普洱茶陈化的生命历程。

普洱茶另一种在形式艺术上的美，是它的“包装”。

传统的普洱茶产品，其于包装上具备了无外包装纸、竹箬筒包与竹篓件包等特色。观诸“号字级”的老茶陈品中，无一例外，是每一片（饼）茶品上看不到如现代五彩缤纷鲜艳夺目的外包装纸。如果是圆饼茶品（如福元昌、同庆、宋聘等），则是七饼为一个单位，再用几片笋壳（所谓竹箬）包扎，再以竹心篾条（所谓竹篾）编成竹绳捆绑，两片茶饼捆绕一圈，也就形成“一筒”茶品，筒身外横绕六圈，再竖结一条竹篾索以固定。再以十二筒为单位，用细长条竹片编织而成的竹篓装放，所谓“一支（一大件）”。换言之，一大件普洱茶茶品有十二筒，一筒有七饼。更简略地说，一大件也即有八十四饼圆茶。如此包扎与装篓，全体自然的植物之美，随着仓储陈化的岁月流逝，显示其沧桑古老而弥坚之艺术氛围。善用大自然循环的笋壳竹绳，彰显出中华文化俭朴起家的民族之美。

更可玩味儿的是，每饼茶品附上一小张代表自己茶号茶庄“有防假冒特印为记”的纸条，所谓“内飞”：一筒包装之内还附上一张较大的所谓“大票”纸张，以说明自己茶品其茶菁来源与采用怎样季节的茶菁等等信息。

“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬，以真皮纸包之。”【明代许次纾（1549-1604）《茶疏》】。这种传统包装的制作工艺，除了运输过程的除湿功能，还有助于普洱茶在仓储陈化过程中祛除湿气与过滤杂味，以确保茶品清淳。而且长时间被竹箬包裹着的茶叶，在冲时还会散发出淡淡的竹香，增加品饮时的迷人风味。

需要交待的是，传统圆茶饼，一饼重量10两，也即375克。传统制作，普洱茶品多以l0两重为一饼的圆饼为尚。还有圆饼之外的如“可以兴茶砖”，也是斤两十足的l0两重茶品，它也是无外包纸，四砖一单位，也是用竹箬包装，称“一封”，或“一札”。

当然，更有特殊点的如“鼎兴紧茶”与“勐景紧茶”，每粒牛心无外包纸，附一内飞，六粒一单位，依然竹箬包装，是为“一条”。

可惜的是，现代的新晋普洱茶茶品，唯恐分量不足，唯恐不足以吸引消费者，或标新立异，除了包装纸上的图案设计与颜料印刷纷纭，光彩夺目，美轮美奂，高贵华丽。过度包装的结果是，让人眼乱目眩外，于重量上也千奇百怪：就圆茶饼而言，l00公克有之，250公克有之，350公克有之，400公克有之，500公克有之，l000公克更有之，2公斤更不必说了……重量如此，紧压后的形制形状更不在话下了。

包装纸质量如何不谈，不如传统，若是有纸装的，也是手工制作的米浆纸张。现在就不详原料也不详质量了。

至于包扎与装箱，曾几何时不见竹箬竹篾竹篓，乃浸泡过沥青的麻绳有之，塑料绳有之。装箱上，四饼一装箱的有之，七片一布袋的有之，六筒一纸箱的有之。以麻绳塑料绳代替了竹篾，以木料或塑化箱盒更换了竹箬简装，以牛皮纸箱取用了竹篓。尤其是沥青麻绳、牛皮纸箱，都是杂味秽气的根源，可严重影响普洱茶的茶香。

五色令人目盲，包装花样多，颜色鲜艳夺目，不代表茶品具备优良质量，甚至过度地追求包装变化，只会让消费者无所适从，本来要吸睛的，结果适得其反，矫枉过正，让消费者无从下手。其实，只要质量优良，具备了前文所言的普洱韵，以及炒青、晒青的制作工艺，则包装上简单明了朴素无华，加上自然除湿消臭器——笋壳的包装，即足矣！再加上热闹群囤聚气无杂味的仓储，则其所陈化出来的韵味，必然十足迷人。

由此回顾本文的主旨，因为一般人都将普洱茶严格定位在“云南大叶种”，殊不知这样的概念指导只会把许多本来属于普洱茶的茶品排诸门外，以及许多茶商人借此打着“云南大叶种”旗号而大作文章，故意掩盖与淡化普洱茶内涵应有的茶性茶韵，以便容易销售不具普洱韵的普洱茶品。因此，我们认为，不能说普洱茶的内涵界定只能在于“云南大叶种”，而只能说“云南大叶种”茶菁所制作出来的茶品，其底蕴比较浑厚，架势磅薄，有富饶的普洱韵。今天，假以富饶普洱韵的云南大叶种茶菁，加上无数品饮老茶陈品经验所追寻的历史韵味，其所压制出来的普洱茶品，才能有资格谈及其尔后成长的陈化过程的时与空。

与此同时，有诸多茶商人以“云南大叶种”结合澜沧江流域之各山头，形成“山头主义普洱茶”，如“山头一口料”的主张与实践，如罔顾普洱茶所谓原性山韵的“普洱韵”已经不存在事实，却标为上好普洱茶，如此实践的茶品，又怎能经得起历史长河中陈化过程变化的考验呢？更遑论陈香滋气的美感享受、“越陈越香”的普洱茶品茗艺术境界了。

如果不谨慎缜密的态度来面对，则普洱茶的未来还能走出多远？普洱茶的商业经营有谓“祖父做，孙子卖”的经典教训，则若匮缺普洱韵如斯者茶品，假以数十年后，能有资格与目前仍见流通的老茶陈品如号字级、印字级平起平坐吗？也即还能有条件换取“一辈子都吃不完”的利益与效应吗？更别说“普洱茶是生命艺术”的人生品味了！