饮食结构与中原普洱茶市场

马哲峰

中原，华夏之中，广义的中原地区涵盖河南及周边省份，狭义的中原地区专指河南。近年来，普洱茶的疆域晕染中原大地。俯瞰普洱茶的产业链，上游的产地云南，借承包冰岛古茶树，中原茶商声闻业内。中游的流通环节，以郑州为中心的茶城批量涌现，数量上雄踞三甲，南望广州芳村茶城集群，北看北京马连道茶城集群，渐成气候。下游的仓储环节，北方干仓欲与南方莞仓争夺话语权。透过现象看本质，上游、中游和下游，百川归海，终要流向消费者。普洱茶，何以逐鹿中原？我们尝试另辟蹊径，从饮食文化的视野下加以分析归纳，以为参考、镜鉴。

饮食变迁主导下的普洱茶市场流动

倘以饮食文化的广阔视野来俯视华夏大地的版图，我们会发现，在饮食文化变迁的历史进程中，华夏的先民顺应天地自然，根据自身的条件来选择饮食。

华夏民族的主体——汉族，主要居住生活在黄河、长江流域的中华腹地，人口稠密，自汉代至今两千多年以来，在优化选择饮食的过程中选择了以五谷杂粮为主体的饮食结构。近两百年来中国人口的激增，也与玉米、番薯、马铃薯传入有很大关系，但向以素食为主。这与茶文化发展的历史进程惊人的一致。两千多年以来，汉族食五谷杂粮，饮用中小叶种之茶，达到饮食平衡。

而居住在华夏大地边域的少数民族，逐水草而居，饮食则以肉食为主。自唐至今，粗老原料制作的茶，是其赖以为饮食平衡的不可或缺之物。封建阶级的统治者以茶制边，可说是一项稳固的国策。至今，国家仍给予边销茶以政策、资金等各方面的支持，作为边疆少数民族地区的生活保障。

直到20世纪中叶至今，这种状况逐渐被打破。先是在20纪50年代以后，经济上率先腾飞的港澳台地区：然后是20世纪80年代以后，大陆临海的广东省接着发展起来；此后中原地区的经济加快发展：未来西北、东北地区经济发展有望。经济的发展伴随生活条件的提升，膳食结构的改变首当其冲。传统以素食为主体的国人，饮食以洋快餐为先导，呈现部分西方化：以肉食为导向，部分少数民族化：其核心在于肉食在饮食比重中的增加蔚为主流。先是港澳台、然后是广东，普洱茶成为饮食生活中几乎不可或缺的元素。现今，普洱茶在中原地区市场日渐热络。未来，普洱茶有望进一步在西北地区、东北地区开拓新的疆域。

纵观普洱茶市场的开疆拓土，从极边之地的藏区，到港澳台，再到广东、中原、西北和东北市场，可说是饮食变迁导致的结果。

自2000年至今10多年来，河南经济的发展进入快车道，经济总量连年位居全国第五位。2012年河南茶叶总产量为53500吨，总产值接近80亿元。茶产业列入河南省十二五规划，政策利好。河南省成为户籍人口逾一亿的全国第一人口大省。省会郑州市实际居住的人口逾一千万，人口密度仅次于北京和广州市。人口红利不断释放下，饮食变迁导致茶叶需求剧增。

仅以普洱茶为例，2000年以前，郑州只有华中食品城一家普洱茶经销商。2004年河南第一家茶叶专业批发市场郑州茶叶市场开业，整个市场只有一家专营普洱茶，另外两家兼营普洱茶。到2006年，伴随全国普洱茶热潮，郑州茶叶市场220多家商户，几乎家家户户或多或少都在经营普洱茶。2006年开业的郑州北茶城，招商一月爆满，90%以上的商户经营普洱茶。2007年普洱茶行情暴跌，新开茶城半数商户人去店空，一片萧条景象。2010年普洱茶再次走出低谷，郑州茶城数量增加到十家以上，茶叶种类中普洱茶、信阳毛尖、铁观音呈三分天下鼎力中原之势。2014年末20l5年初，郑州茶城数量增加到20家以上，且有新茶城不断在招商开业。l8个地市，几乎每一个地市都有一家以上的茶城。除开茶叶主产地信阳市，河南各地市茶城，普洱茶都占有较大市场比重。

从食用五谷杂粮饮用花茶、绿茶，到食用肉类为主饮用普洱茶。短短十多年的时间，中原地区普洱茶市场从无到有，从小到大，伴随经济形势波动起伏，内在的驱动力主要在于经济发展导致饮食变迁的结果。

饮食结构主导下的普洱茶市场需求

当下的普洱茶国家标准有生、熟茶之分。事实上还存在普洱老茶。台湾师范大学教授邓时海先生更是提出：“喝熟茶，藏生茶，品老茶”的理念。设若以膳食结构略加分析，足证邓时海先生所言不虚，可谓金玉良言。

边疆藏区的藏民最早食肉饮普洱。民国时期范和钧先生调查滇南出产销往藏区的紧茶发现，面茶的梭边和二层的二盖潮水发酵，粗老的心茶在揉制成形之前绝不发酵。里茶的发酵靠揉成团形后堆积发汗，过程缓慢而悠长，最终茶叶中心会起金黄色的金花，那是发酵最好的标志。据《云南省茶叶进出口公司志》记载在1973年销往藏区的紧茶，藏民饮用之后曾有过不适反应，调查结果为发酵不到位所致。发酵茶、混合煮饮以配食物是为藏民饮食构成，绝然不同于其他地区的饮食结构，具有借鉴意义，不具复制条件。

20世纪中叶以后销往香港的普洱茶，大都经过后期无意或有意的加工，这被后人称为“港仓”。港仓普洱配合香港酒楼、茶楼饮食，是为香港市场大众普洱茶消费主流。直到20世纪90年代以前，香港的消费者仍然认为云南出产的普洱茶只有经过港仓才能称为“普洱”，喝了以后胃比较舒服。此为港仓普洱茶的消费基础，并有意无意中留下了被誉为“能喝的古董”的普洱老茶。

为了满足香港消费市场，广东在吸收了港仓技术的基础上发酵出被今人称为“广云贡饼”的熟茶，并开大陆民众饮用普洱茶风气之先。广东人向有吃早茶的习俗。关键在于吃，广东人在国人中向以能吃、会吃、敢吃而闻名，配饮普洱茶成为风潮。珠三角地区，惯于把握商机的广东人大量收藏普洱茶，据说人数有23万人之众，总量估计在30万吨以上。海量贮存的都是陈期在十年以上的中期普洱茶。以大的藏家为代表，收藏体系渐趋于完备。这种收藏体系贮存出的普洱茶，品质优劣是建立在广东人饮食习俗的基础上，为广东人所津津乐道。近期频频亮相试探市场反应，并打出“南茶北销”的口号。这究竟是广东人的一厢情愿？还是北方人乐于笑纳？其根本在于饮食习俗差异导致南北方普洱茶经营者和消费者是否能够达成相对一致的看法。显然，这并非一件易事。

l973年以后，云南国营厂才创制出现代意义上的普洱熟茶。2003年云南省发布的普洱茶地方标准只承认熟茶是普洱。2004年农业部发布的普洱茶农业行业标准承认熟茶是普洱，限定普洱生茶存放十年以上才承认属于普洱。直到2006年云南省发布的普洱茶综合地方标准才承认生、熟茶都是普洱。2008年发布的普洱茶国家标准承继了2006年普洱茶综合地方标准，承认生熟茶都是普洱茶。

诞生于七十年代的普洱熟茶起先是为了满足藏区、港澳台和广东地区的市场需求，就目前的市场来看，确实达到了市场的预期。但在除了广东以外的南方其他省份市场表现平平。抛开南方诸省本身亦是茶叶主产大省，有着相对稳固的消费习俗不论。南方人清淡的饮食结构与普洱茶的匹配是个大问题，应当引起普洱茶生产厂家和经营者的重视。一方水土养一方人，清淡的杭帮菜与“无味之味”的龙井茶确也十分相宜。

回顾2000年以后发展起来的中原普洱茶市场，经历了从被动接受，到逐渐适应，再到自主选择的过程。根本的缘由在于饮食结构起到的主导作用。

新世纪初的中原茶叶市场，主要承接的是来自产地的生熟普洱茶。还有来自广东乃至港澳台地区的老茶。绝大多数人未曾有过饮用普洱茶的经验，完全被动接受外来的普洱茶，生茶、熟茶，新茶、老茶全部一股脑接受。这种情形一直延续到2006年普洱茶的热潮达到顶峰，有闲散资金的收藏客大车小车的从普洱茶商那里往回拉普洱茶。市场达到了只要有人敢说自己的茶是普洱，就有人敢买的地步。有人感叹，2006年的郑州茶叶批发市场，一间80平方米的铺位，家庭式的经营，一年下来创去所有开支，至少还能落下十万块的纯利润。当年某普洱茶二线品牌经销商回厂里开会，一年销售额800多万，坐在最后一排头都不敢抬。比起前排动辄销售上亿元的广东经销商，不挨厂家批评都算不错了。可是不同于广东普洱商家期货式交易的是，这家经销商一天要用掉20几大桶桶装水才把茶卖出去的。好日子很快就过到头了，2007年，一家原本经营铁观音的商家辛辛苦苦赚了三百万，在大益7542每件达到18000多元的时候全部投入吃了一批货，尾盘迅速抬升到26000多元一件，还没回过神来，又一路狂跌到7000多元一件，转眼间被深度套牢。2007年下半年，普洱茶行情一落千丈。凭借游资进入普洱茶流通领域的投机客，损失惨重后被挤出经营市场，成为幻灭的泡沫。曾亲眼见过两个听人家讲好就买的投资客大哥，一个大哥感叹说：自己收的茶有50吨之多。另一个大哥幽幽的说：他没有我的多，我最少有l00吨。眼角眉梢都是深深的落寞之情。

2007年普洱茶市场崩盘以后，中原市场高达四分之三以上的普洱茶商撤出经营领域，留下来的茶商苦苦坚守之余，不再满足于做流通领域的末梢，而是将触角悄悄深入到了云南的茶山。通过承包冰岛古茶树控制普洱茶源头，以较小资本把控稀缺资源，以小博大，伴随普洱茶再次升温，牢牢把握住了主动权。引领中原市场的消费者走向名山头名村寨高端古树生茶的消费路线。这种消费趋势在20l4年度春天达到了顶峰，勐库戎氏组织的冰岛古茶拍卖会，500克每片的冰岛生饼拍卖到了60000元的高价，被来自河南开封的神秘买家全部买走。

舆论一片哗然的表象之下，有其背后饮食习俗的支撑导致。有中原饮食业经营者用“一成、二辣、三油大”做了高度凝炼的总结和概括。河南普洱茶的消费群体以男性为主，抽烟、喝酒、饮食油腻是其共同特征。普洱生茶以其去油腻、解牛羊毒、刮肠通泄的功效，定位满足高端消费需求的古树生茶，在品质、功效和价值上都很好的适应了中原的消费者嗜好，有其合理性存在。

饮食平衡下的普洱茶市场现状

一方水土出一种茶，一方水土养一方人。设若以饮食平衡的视野看待茶与饮食，在华夏饮食文化地图上，多姿多彩。北京菜系与茉莉花茶，江浙菜系与龙井茶、碧螺春等名优绿茶，福建菜系与乌龙茶，四川菜系与蒙山茶，湖北菜系与采花茶等，堪称绝配。基本的饮食平衡构想，应当是吃什么样的菜系，配什么样的茶，这是饮食文化的精华和结晶。

南方的广东菜系，原配为乌龙茶，普洱茶大有取而代之的趋势。北方的北京菜系，茉莉花茶、绿茶的搭配之下，普洱茶亦有鼎立之势。山东菜系，原本的茉莉花茶、地产的崂山茶、日照茶搭配得宜，普洱茶后起分庭抗礼。豫菜之中，信阳以其炖菜名闻遐迩，搭配信阳毛尖堪称双壁。昔为大唐东都的洛阳，宫廷遗风水席天下闻名。旧为北宋都城的东京汴梁开封，名吃迭出。现今的省城郑州，承接东南西北，四面八方饮食习俗，内外皆纳，包容并蓄，最爱豫菜。中原大部，饮食习俗小异而大同，皆宜普洱相配，殊为得当。

从不加选择地接纳普洱，到后来的嗜好生茶，再到如今日常品饮熟茶、有意收藏生茶、趋向品鉴老茶，中原普洱茶市场正在逐步走向成熟的过程中。

当下的中原普洱茶市场，热点集中在老茶的选择上。2006年普洱茶第一次热潮过程中，藏有大量普洱茶的中原茶商，近期已经开始旗帜鲜明地打出北方干仓理念，向市场力推中期普洱。短板在于藏量远不如广东莞藏海量仓储，长处在于更好的适应了中原市场的饮食需求。打出“南茶北销”口号的广东莞藏普洱茶商，自信满满，以自己的仓储量大，茶品熟成更好，预期大举进军北方市场。在北方干仓典藏和南方广东莞藏的普洱中期茶市场博弈中，主导市场消费的饮食文化未被双方重视。不同于既往中原市场消费者的无从选择，广东莞藏的普洱茶是建立在广东特有的饮食文化的基础上，并非一种普世的标准，莞藏普洱老茶的价值观与北方中原市场的消费基础有相当大的差异，这才是莞藏普洱茶商力推“南茶北销”时最主要面对的首要问题。

仓储之争背后的主导因素是饮食文化。云南大学生命科学院退休教授高照先生认为普洱茶仓储：“热藏熟，冷藏香”，这种观点同样适用于南方广东莞藏和北方干仓典藏的普洱茶。南方广东湿热条件下仓储的普洱茶，广东人认为刚刚好，北方人认为偏湿仓。北方中原干燥条件下仓储的普洱茶，中原人自己颇为喜欢，而南方广东人认为不熟。这种鸡同鸭讲的局面，究其实质全在于不同气候条件下的饮食差异导致对普洱茶的认知大不相同所致。

饮食习俗下的普洱茶市场未来

传说中饮茶的历史源远流长，学术上把没有文字记载的战国以前的茶史称为史前期，时代下限根据顾炎武“是知秦人取蜀，时有茗饮之事”的推论，定在秦国灭蜀的公元前3l6年。自汉代至唐代，脱胎于中药制药技术的制茶技术，经历了数百年的演进，至唐代茶仙卢仝《七碗茶歌》成为千古绝响。自中唐时期的茶圣陆羽所著《茶经》开始，制茶技术转而从饮食烹饪技术获取技术支持。从唐代的蒸青绿茶到明代中期的炒青茶、烘青茶，直到明末清初的晒青绿茶。从绿茶到白茶、黑茶、花茶、乌龙茶、黄茶、红茶等诸类齐备。通览中国饮食文化史，与茶文化史的发展演进高度契合。中国的先民顺应天地、自然所建立起来的饮食习俗，饮与食相得益彰。

20世纪至今饮食文化逐渐趋向于多元化，中西交融、民族融合与地区交汇融为一体，在饮食文化的混合交融过程中，普洱茶在饮茶习俗的流变中独具典型特色，从一种区域性、民族性的独特饮品走向全国性、各民族性的共同饮品。从先天的环境、气候、土壤、茶树品种，后天的加工工艺，运输和仓储的条件，品饮方式，不断加以丰富和演进，助力普洱茶走向更为广阔地域。着眼于饮食文化视野下普洱茶的市场，能够更清楚地看清未来的发展路径。

普洱茶从产地云南走向港澳台，与当地饮食文化结合孕育出独特的普洱茶市场。从云南到广东再到港澳台，诞生了熟茶广云贡饼。吸纳港澳台的普洱茶饮食文化融汇自身的饮食习俗，广东诞生了惠及普罗大众的普洱茶饮食文化习俗，并催生了普洱茶的商贸、收藏现象。广东普洱茶饮食文化与普洱茶经济贸易并翼双飞，正面向全国不断输出产品与价值观。

较之于广东成熟的普洱茶饮食文化习俗和强大的经济实力，北方中原普洱茶市场正处在吸纳融汇的阶段，仍将有巨大的成长空间。面向未来，中原普洱茶市场吸纳借鉴港澳台、广东等地成熟经验的基础上，依托中原饮食文化习俗，终将会呈现出符合北方中原饮食文化特色的经济贸易市场。