靠黑蒜降血脂？还是算了吧！

云无心

●黑蒜是什么？

大蒜是一种比较特殊的蔬菜。刺鼻的气味，悠久的历史，各种各样的功效传说。科学文献中也能找到不少关于大蒜功效的研究，结论是“证据不够充分，但也没有否定”。黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。它的历史很短暂，从韩国人发明至今，不过十来年。大蒜传说中的保健功能本来就对许多人有吸引力，加上对蒜的风味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，使黑蒜在市场上取得了相当大的成功。

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，在这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要是低温长时间加热导致的非酶褐变，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的渥红。经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。

●黑蒜里有什么？

黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为功能食品。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine）以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种保健功能。于是，这些成分被制成了各种膳食补充剂销售。实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。比如，有文献报道，蒜氨酸的含量增加了5～6倍。还有文献检测了类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此大幅的增加呢？文献中推测的原理主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中被释放出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜在制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多。

●黑蒜的那些功效靠谱吗？

从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为功能食品也就得到了认可。不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明出来也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验，也不能算作充分。至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。虽然黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病，那还是醒醒吧，不要太天真了。